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숙성 및 저장 중 액젓의 색도 변화
임영선, 최영준, 조영제, IM. Yeong Sun, CHOI. Yeung Joon, CHO. Young Je 한국수산학회 한국수산학회지: Bulletin of the Korean Fisheries Society 5 Pages
한국수산학회 한국수산학회지: Bulletin of the Korean Fisheries Society 2000, Vol.33 No.5 383-387 (5 pages)
액젓을 분광광도계로 최대 흡수파장을 scanning 하고, 12개월 숙성된 멸치액젓에 glucose, MSG, IMP, 카라멜색소 및 타르색소를 첨가하여 저장기간에 따라 색도의 변화를 측정하여 액젓의 품질 판정을 위한 지표로서의 사용가능성을 조사한 결과는 다음과 같다. 액젓의 종류별, 희석비별, 첨가색소별, 첨가물별에 따라서 scanning한 결과, 453nm에서 최대 흡광도를 나타내었고, 분광광도계로 453 nm에서 측정한 시판 멸치액젓의 색도는 직시색차계로 측정한 ${delta}E$값 (색차)보다 감도가 더 좋았으므로, 액젓의 색도 측정시... -
탈염된 참치 자숙액을 이용한 천연조미료 개발
김세권, 변희국, 전유진, 주동식, 김종배, KIM. Se-Kwon, BYUN. Hee-Guk, JEON. You-Jin, JOO. Dong-Sik, KIM. Jong-Bae 한국수산학회 한국수산학회지: Bulletin of the Korean Fisheries Society 8 Pages
한국수산학회 한국수산학회지: Bulletin of the Korean Fisheries Society 1999, Vol.32 No.1 75-82 (8 pages)
탈염된 참치 자숙액 중에 함유되어 있는 정미성분 및 단백질등의 유용성분을 이용할 목적으로 막반응기 장치에서 자숙액을 효소로 가수분해하여 분자량별로 분획하였으며, 그 가수분해물의 정미성을 검색하여 천연 복합조미료 및 조미간장으로서 이용 가능성을 검토하였다. 참치 자숙액 및 그 가수분해물의 주요 분자량은 9,800Da (TBH-10K TBEH-10K), 3,000 Da (TBE-5K TBEH-5K 및 TBE-1K) 및 990Da (TBE-1K TBEH-1K)으로 나타났다. 핵산관련물질 중에서 ATP 및 ADP는 검출되지 않았으며, IMP의 함량이 23.75$mu$mole/g 으로 가장... -
멸치액젓 및 까나리액젓의 품질 특성
오광수, OH. Kwang-Soo 한국수산학회 한국수산학회지: Bulletin of the Korean Fisheries Society 4 Pages
한국수산학회 한국수산학회지: Bulletin of the Korean Fisheries Society 1999, Vol.32 No.3 252-255 (4 pages)
우리나라 전통수산식품의 성분 특성에 관한 일련의 연구로서 재래식 및 공장산 멸치액젓과 까나리액젓의 이화학적 특성을 분석$cdot$비교하였다. 재래식 멸치액젓 및 까나리액의 조단백질함량은 멸치액젓이 까나리액젓에 비해 다소 높았으며, pH은 재래식의 경우 멸치액젓이 6.78, 까나리액젓이 5.46이었고, 시판품은 양자 모두 이보다 낮은 5.06$~$5.68이었다. 재래식 멸치액젓과 까나리액젓의 아미노질소함량은 각각 $888.9mg\%$ (w/v) 및 $813.5mg\%$ (w/v)이었고 산도는 각각 $17.6ml\%$ (v/v) 및 $27.7ml\%$ (v/v)였고 시판품은 양자... -
단백질 분해효소를 이용하여 제조한 속성 멸치 액젓의 펩티드 특성 2. 멸치 액젓 및 Actomyosin의 가수분해 펩티드의 특성
최영준, 김인수, 조영제, 서덕훈, 이태기, 박영범, 박재윤, CHOI. Yeung-Joon, KIM. In-Soo, CHO. Young-Je, SEO. Duck-Hoon, LEE. Tae-Gee, PARK. Yeung-Beom, PARK. Jae-Wo 한국수산학회 한국수산학회지: Bulletin of the Korean Fisheries Society 7 Pages
한국수산학회 한국수산학회지: Bulletin of the Korean Fisheries Society 1999, Vol.32 No.4 488-494 (7 pages)
멸치 액젓의 고유한 풍미를 유지하면서 신속한 발효를 진행시키기 위해 멸치, 오징어간 및 내장에서 추출한 조효소에 의한 멸치 actomyosin의 가수분해 특성과 생성된 펩티드의 분자량 분포를 조사하였다. 아울러 멸치를 마쇄하여 제조한 액젓, 멸치에 오징어간 및 내장에서 추출한 조효소와 상용효소인 Protamex를 첨가하여 제조한 멸치 액젓을 70일 숙성시킨 후 가수분해에 의해 생성된 펩티드의 성상을 gel chromatography 및 아미노산 분석을 통해 비교하였다 멸치, 오징어 간 및 내장에서 추출한 조효소의 최적 활성온도는 각각... -
단백질 분해효소를 이용하여 제조한 속성 멸치 액젓의 펩티드 특성 1. 단백질 분해효소에 의한 멸치 액젓 및 Actomyosin의 가수분해
김인수, 최영준, 허민수, 조영제, 임영선, 구연숙, 여생규, 박재윤, KIM. In-Soo, CHOI. Young-Joon, HEU. Min-Soo, CHO. Young-Je, IM. Yeong-Sun, GU. Yeun-Suk, YEO. Saeng-Gy 한국수산학회 한국수산학회지: Bulletin of the Korean Fisheries Society 7 Pages
한국수산학회 한국수산학회지: Bulletin of the Korean Fisheries Society 1999, Vol.32 No.4 481-487 (7 pages)
전통적인 발효와 유사한 가수분해 형태를 가지는 단백질 분해효소에 의한 최적 발효 조건을 검토하기 위하여 trypsin, chymotrypsin, Alcalase, Neutrase, Protamex와, 오징어 내장 및 간에서 추출한 조효소를 첨가하여 제조한 멸치 액젓 및 actomyosin의 가수분해 특성을 조사하였다. 멸치 젓갈의 휘발성 염기질소 값은 오징어 내장을 첨가한 젓갈이 저장 70일째 173.6mg/100g으로 가장 높았고, 저장 기간에 따른 과산화물가의 증가는 시료간에 큰 차이를 보이지 않았다. Alcalase와 Protamex를 첨가한 젓갈의 비단백태 질소 함량과 총... -
시판 까나리액젓의 품질조사
조영제, 임영선, 이근우, 김건배, 최영준, CHO. Young Je, IM. Yeong Sun, LEE. Keun Woo, KIM. Geon Bae, CHOI. Young Joon 한국수산학회 한국수산학회지: Bulletin of the Korean Fisheries Society 6 Pages
한국수산학회 한국수산학회지: Bulletin of the Korean Fisheries Society 1999, Vol.32 No.5 612-617 (6 pages)
본 연구는 까나리액젓의 객관적인 품질지표의 설정 및 품질의 등급화를 위한 기초자료를 얻을 목적으로, 일광하에서 18개월 동안 발효$cdot$숙성시킨 까나리액젓과 시중에서 유통되고 있는 시판 제품 15종을 구입하여 각종 성분들을 분석하고, 그 차이를 비교$cdot$검토하였다. 까나리액젓의 수분함량은 대조구의 경우 $65.3\%$였으며, 시판제품의 경우 $66.5~71.0\%$ 범위였고, 회분량은 대조구가 $22.4\%$, 시판제품이 $19.3~24.6\%$ 범위였다. 조단백 질함량은 대조구의 $11.41\%$에 비해 시판제품이 $4.7~12.0\%$ 범위로 낮아 액젓의... -
멸치액젓의 품질특성에 미치는 여과조제 처리의 효과
조진호, 도정룡, JO. Jin-Ho, DO. Jeong-Ryong 한국수산학회 한국수산학회지: Bulletin of the Korean Fisheries Society 4 Pages
한국수산학회 한국수산학회지: Bulletin of the Korean Fisheries Society 1999, Vol.32 No.6 770-773 (4 pages)
멸치액젓제품의 풍미, 색택개선 및 유통중 불용성 침전생성 억제를 위한 기초자료를 얻기 위하여 멸치액젓을 활성탄, 활성백토. 알루미늄옥사이드, 규조토 및 celite의 농도를 달리하여 첨가하고 상온에서 60분간 교반한 후 0.45$mu$m membrane filter로 감압여과 한 다음 탈색률, 총질소, 아미노태질소, 불용성질소, TMA 및 침전생성 억제율을 측정하였다. 탈색율은 활성탄과 활성백토를 첨가하였 때 높았으며 $5\%$ 첨가농도에서 $32~33\%$의 탈색효과를 나타내었으나 TMA 함량은 각 처리구에서 $7\%$ 이하의 감소를 나타내어... -
숙성기간에 따른 까나리액젓의 성분변화
조영제, 임영선, 이근우, 김건배, 최영준, CHO. Young Je, IM. Yeong Sun, LEE. Keun Woo, KIM. Geon Bae, CHOI. Yeung Joon 한국수산학회 한국수산학회지: Bulletin of the Korean Fisheries Society 6 Pages
한국수산학회 한국수산학회지: Bulletin of the Korean Fisheries Society 1999, Vol.32 No.6 693-698 (6 pages)
재래식방법으로 까나리액젓 숙성 중에 성분변화를 실험하기 위하여 안면도산 까나리를 구입하여 일광(日光)하 ($25{pm}5^{circ}C$)에서 8개월 동안 숙성시키면서 2$~$3개월 간격으로 성분변화를 조사하였다. 까나리육의 가수분해도는 숙성 6개월까지는 $71.5\%$로 큰 폭으로 증가하였으나, 그 이후에는 분해속도가 둔화되어 숙성 18개월 후의 가수분해도는 $83.2\%$이었다. 수분함량은 숙성기간에 따라서 약간씩 감소하는 반면, 조단백질함량과 VBN함량은 증가하였으며, 회분함량과 pH 및 염분함량은 숙성기간에 따라서 큰 변화가 없었다.... -
멸치 액젓 중에 존재하는 미분해 펩티드의 특성과 이용 1. 미분해 펩티드를 이용한 멸치 액젓의 품질 지표 설정
최영준, 김세환, 임영선, 김인수, 김동수, 조영제, CHOI. Young Joon, KIM. Se-Hwan, IM. Yeong-Sun, Kim. In-Soo, KIM. Dong-Su, CHO. Young-Je 한국수산학회 한국수산학회지: Bulletin of the Korean Fisheries Society 7 Pages
한국수산학회 한국수산학회지: Bulletin of the Korean Fisheries Society 1998, Vol.31 No.3 386-392 (7 pages)
액젓의 객관적인 품질평가 기준을 설정하기 위하여, 전통적인 방법에 따라 발효 숙성시킨 멸치 액젓과 시판 멸치 액젓의 일반성분, 총질소량, 아미노산 함량, SDS-PAG전기영동을 통한 특정 펩티드의 면적을 측정하였고, 아울러 액젓 원료어의 판정을 위해 등전점 전기영동을 시도하였다. 멸치 액젓의 수분 함량은 대조구가 가장 낮은 $60.5\%$였으며, 시판 제품은 $65.5\%~69.2\%$로 큰 차이가 없었으나, 총질소 함량은 시판 제품간에 비교적 큰 차이를 보이고 있었다. 액젓에 잔존하는 단백질의 함량은 Y사의 제품이 비교적 높은... -
멸치액젓의 가온숙성중 지질함량 및 지방산 조성의 변화
김동수, 소천천추, 정보영, 조길석, KIM. Dong-Soo, KOIZUMI. Chiaki, JEONG. Bo-Young, JO. Kil-Suk 한국수산학회 한국수산학회지: Bulletin of the Korean Fisheries Society 7 Pages
한국수산학회 한국수산학회지: Bulletin of the Korean Fisheries Society 1994, Vol.27 No.5 469-475 (7 pages)
멸치를 원료로 하여 상법에 따라 젓갈을 제조하고 $20^{circ}C$와 $37^{circ}C$에서 숙성하면서 숙성중 분리되는 액젓의 지질함량과 구성지방산의 변화를 조사한바 숙성중 총지질(TL), 중성지질(NL) 및 인지질(PL)의 량은 숙성기간이 경과할수록 감소하였고 총지질중 차지하는 중성지질의 비율은 점차 증가한 반면 인지질의 비율은 감소하였다. 액젓의 주요지방산은 saturated fatty acid의 경우 16:0, 18:0 및 14:0이였고 monoenoic acid는 18:1n-9, 16:1n-7 및 18:1n-7이였으며 polyenoic acid는 22:6n-3, 20:5n-3 및 20:4n-6으로...