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가열처리 및 허브첨가에 의한 무취 마늘 소재 개발
전미라, 김민희, 김미연, 김미리, Jeon. Mi-Ra, Kim. Min-Hee, Kim. Mi-Yeon, Kim. Mee-Ree 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2009, Vol.38 No.1 105-110 (6 pages)
마늘을 여러 가지 방법으로 열처리해 새로운 무취마늘 식품소재를 개발하기 위해 마늘을 삶기($100^{circ}C$, 60 min), 찌기 ($100^{circ}C$, 30 min), 굽기($120^{circ}C$, 10 min), 고온고압처리($120^{circ}C$, 20 min, 1.5 kgf/$cm^2$)하여 이화학적, 관능적 특성 및 항산화성을 평가하였다. 마늘의 색도 측정 결과 생마늘에 비해 가열처리된 마늘이 L값이 감소하였으며, a값과 b값은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 가열처리된 마늘의 기계적 경도, 씹힘성, 검성은 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 고온고압 처리한 경우에... -
건조 마늘, 홍삼 및 이들 혼합물의 생리활성
신정혜, 강민정, 이수정, 양승미, 류지현, 성낙주, Shin. Jung-Hye, Jung. Kang-Min, Lee. Soo-Jung, Yang. Seung-Mi, Rue. Gi-Hyun, Sung. Nak-Ju 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2009, Vol.38 No.12 1633-1639 (7 pages)
열풍건조 마늘 및 홍삼 추출물과 혼합물의 생리활성을 평가하고자 마늘 열수추출물에 홍삼 열수추출물을 5-15%(v/v) 첨가한 혼합물을 제조하여 500-10,000 $mu$g/mL 농도에서 항산화활성, tyrosinase 및 glucosidase 저해활성, 위암 및 대장암 세포에 대한 생육저해 활성을 실험하였다. 열풍건조 마늘과 홍삼 추출물의 전자공여능은 1,000 $mu$g/mL 이하의 농도에서는 15% 미만으로 낮았으나, 이들의 혼합물의 경우 38% 이상의 높은 활성을 나타내었다. 2,500 $mu$g/mL 이상의 농도에서 아질산염 소거능은 열풍건조 마늘 추출물에서 가장... -
동결건조 마늘 분말을 첨가한 생면의 품질 특성
정창호, 심기환, 배영일, 최진상, Jeong. Chang-Ho, Shim. Ki-Hwan, Bae. Young-Il, Choi. Jine-Shang 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2008, Vol.37 No.10 1369-1374 (6 pages)
동결건조 한 마늘 분말의 일반성분과 밀가루 중량 100%를 기준하여 0.5, 1.0, 2.0 및 4.0% 첨가하여 제조한 국수의 품질특성에 관하여 조사하였다. 동결건조 마늘의 일반성분은 일반성분 중 수분 $4.72{pm}0.14%$, 조단백질 $19.46{pm}0.28%$, 조지방 $1.21{pm}0.10%$, 가용성 무질소물 $68.45{pm}2.06%$, 조섬유 $2.38{pm}0.05%$ 및 회분 $3.78{pm}0.06%$이었다. 동결건조 한 마늘 분말을 첨가하여 제조한 국수의 중량, 부피 및 함수율은 대조구와 비교하여 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으나, 국물의 탁도는 증가하였다. 조리... -
숙성 온도에 따른 마늘의 이화학적 성분 및 항산화 활성의 변화
신정혜, 최덕주, 정미자, 강민정, 성낙주, Shin. Jung-Hye, Choi. Duck-Joo, Chung. Mi-Ja, Kang. Min-Jung, Sung. Nak-Ju 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2008, Vol.37 No.9 1174-1181 (8 pages)
열처리 온도를 달리한 마늘의 이화학적 성분 및 항산화활성을 비교하고자 통마늘을 지퍼백에 $400{pm}20;g$씩 넣어 60, 70, 80 및 $90^{circ}C$로 조절한 incubate에 숙성하면서 1, 3, 6일에 시료를 취하여 이화학적 분석을 실시하였으며 각 열수 및 에탄올 추출물의 DPPH에 대한 전자공여능과 환원력을 통하여 항산화활성을 분석하였다. 열처리 온도를 달리하여 숙성한 마늘의 L, a 및 b값 모두 숙성온도가 높을수록 숙성기간이 경과할수록 유의적으로 낮아졌는데, $60^{circ}C$에서 6일간 숙성한 시료의 b값은 $22.16{pm}0.76$이었으나... -
산지별 국내산 마늘종의 항산화 성분과 항산화 활성 비교
정지영, 김창순, Chung. Ji-Young, Kim. Chang-Soon 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2008, Vol.37 No.8 972-978 (7 pages)
마늘의 재배 부산물인 마늘종을 산지별로 나누어 항산화 관련 물질을 측정하고 용매 추출물의 항산화력 및 아질산염 소거능을 조사하여 마늘종의 소비 확대를 장려할 수 있는 기초자료를 마련하고자 하였다. 항산화 성분 중 클로로필, 카로티노이드, 페놀화합물, allicin 함량은 한지형 마늘종이 많았고, 비타민 C 함량은 난지형 마늘종이 조금 많았다. 마늘은 마늘종에 비해 클로로필, 카로티노이드, 비타민 C 함량은 유의적으로 크게 낮았으나 페놀화합물과 allicin 함량은 유의적으로 높았다. 항산화 효능은 추출용매나 재배지역의... -
흑마늘의 항산화 활성
신정혜, 최덕주, 이수정, 차지영, 성낙주, Shin. Jung-Hye, Choi. Duck-Joo, Lee. Soo-Jung, Cha. Ji-Young, Sung. Nak-Ju 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2008, Vol.37 No.8 965-971 (7 pages)
마늘의 매운 맛과 향을 감소시켜 섭취가 용이하도록 가열 숙성하여 제조된 흑마늘의 항산화 활성을 생마늘 및 찐마늘과 비교 평가함으로써 마늘의 전처리 방법에 따른 항산화 효능을 확인하고자 각각의 열수 및 에탄올 추출물에 대한 항산화 활성을 측정하였다. 생마늘, 찐마늘 및 흑마늘의 열수와 에탄올 추출물 총 페놀의 함량은 $0.81{sim}0.99;mg$/100 g의 범위였으나 시료간 및 추출 용매간에 유의적인 함량 차이는 없었다. 플라보노이드 함량은 에탄올 추출물에서 $0.96{pm}0.05{sim}1.06{pm}0.09;mg$/100 g으로 더 높게... -
흑마늘의 이화학적 특성
최덕주, 이수정, 강민정, 조희숙, 성낙주, 신정혜, Choi. Duk-Ju, Lee. Soo-Jung, Kang. Min-Jung, Cho. Hee-Sook, Sung. Nak-Ju, Shin. Jung-Hye 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2008, Vol.37 No.4 465-471 (7 pages)
생마늘, 찐마늘($100^{circ}C$, 20분) 및 흑마늘의 이화학적 특성을 비교한 결과 적색도는 흑마늘에서 2.86으로 월등히 높은 값이었고, 명도와 황색도는 흑마늘에서 각각 $22.52{pm}0.17$과 $3.19{pm}0.68$로 가장 낮았다. 일반성분 중 조지방, 조단백 및 총당은 흑마늘> 찐마늘> 생마늘의 순으로 높았고, 수분의 함량은 흑마늘에서 $58.20{pm}0.39%$로 이와 상반된 결과를 나타내었다. pH는 생마늘에서 $6.84{pm}0.01$이었으나 찐마늘은 $6.54{pm}0.02$, 흑마늘은 $4.36{pm}0.06$으로 점차 산성화 되는 경향이었다. 생마늘의 total... -
처리조건을 달리한 마늘 첨가식이가 1% 콜레스테롤 급여 흰쥐의 지질대사에 미치는 영향
강민정, 이수정, 신정혜, 강신권, 김정균, 성낙주, Kang. Min-Jung, Lee. Soo-Jung, Shin. Jung-Hye, Kang. Shin-Kwon, Kim. Jeong-Gyun, Sung. Nak-Ju 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2008, Vol.37 No.2 162-169 (8 pages)
처리조건을 달리한 생마늘, 증숙마늘 및 흑마늘 분말을 3% 농도로 고지혈증 유발 흰쥐에 급이하였을 때 혈액 및 간장의 지질함량 변화에 미치는 영향을 비교하였다. 마늘 분말 급이군에서 대조군에 비해 체중 및 식이효율에서 유의적인 차이는 없었다. 간장의 무게는 생마늘 분말 급이군에서 유의적으로 감소되었다. 혈당은 생마늘 분말과 흑마늘 분말첨가 급이시 대조군에 비해 유의적으로 감소되었다. 혈중 총 지질은 흑마늘 분말 급이군에서 가장 낮았으며, 총 콜레스테롤 및 중성지방도 마늘 분말 급이군들에서 유의적인 감소를... -
흑마늘잼의 이화학적.관능적 특성 및 항산화성
김민희, 손찬욱, 김미연, 김미리, Kim. Min-Hee, Son. Chan-Wok, Kim. Mi-Yeon, Kim. Mee-Ree 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2008, Vol.37 No.12 1632-1639 (8 pages)
마늘을 고온에서 장시간 저장 및 숙성시켜 제조한 흑마늘로 잼을 만들어 품질특성을 알아본 결과, 수분함량은 모든 시료에서 유의적인 차이가 나타났고(p<0.05), pH 및 산도는 MTM 첨가군이 pH가 가장 높았으며 대조군과 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 산도는 대조군과 FTOM 첨가군이 가장 높았으며 유의적인 차이가 없었다. 환원당 함량은 FTO 첨가군이 가장 많이 함유되어 있고, 다음으로 FTOM 첨가군, MT 첨가군, MTM 첨가군 순으로 환원당 함량이 높았으며 MTM 첨가군을 제외하고 모두 유의적인 차이를... -
제주 대정 및 전국 주요 산지별 마늘 추출물의 생리활성
현선희, 김미보, 임상빈, Hyun. Sun-Hee, Kim. Mi-Bo, Lim. Sang-Bin 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2008, Vol.37 No.12 1542-1547 (6 pages)
제주 대정 마늘의 특성을 파악하고자, 대정 지역별 마늘과 도외지역 및 중국산 마늘 추출물의 생리활성을 측정하였다. 알리신 함량은 단양 마늘이 457 mg/100 g으로 가장 높았으며, 그 다음이 의성(422), 태안(393)과 중국(370), 제주(334)와 남해(328) 마늘 순이었다. 총페놀 함량은 태안 마늘이 3.77 mg GAE/g로 가장 높았고, 남해 마늘이 1.90 mg GAE/g로 가장 낮았다. 제주 대정 마늘의 평균 총페놀 함량은 3.36 mg GAE/g로 전국 주요산지 마늘의 평균 2.87 mg GAE/g에 비하여 높은 함량을 나타내었다. 수용성 항산화 능력은...