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간장, 고추장 및 된장 양념으로 발효한 진공포장 돈육의 저장기간 동안 품질 특성
진상근, 김일석, 하경희, 류현지, 박기훈, 이제룡, Jin. S.K., Kim. I.S., Hah. K.H., Lyou. H.J., Park. K.H., Lee. J.R. 한국동물자원과학회 한국동물자원과학회지 12 Pages
한국동물자원과학회 한국동물자원과학회지 2005, Vol.47 No.5 825-836 (12 pages)
이 연구는 간장, 고추장 및 된장 양념을 이 용한 발효 돈육의 품질 특성에 관한 것으로 돼지 뒷다리를 채취하여 7 × 10 × 2 cm3 크기로 자른 후 육을 동일한 비율의 소스(간장소스 T1, 고추장소스 T2, 된장소스 T3)에 침지하여 1±1℃에서 10일간 발효숙성한 후 진공포장하여 1±1℃에서 1, 14 및 28일 동안 저장하면서 품질 변화를 측정한 것으로 결과는 다음과 같다. pH는 된장 발효 돈육이 저장 1일과 28일에 간 장과 고추장 발효 돈육에 비해 높았지만, 저장 14일에는 낮았다. 보수성은 간장... -
국내 시판 간장에서의 3-Monochloro-1,2-propanediol(3-MCPD) 분석 평가
송현수, 이병무 한국독성학회 Journal of toxicology and public health : an official journal of the Korean Society of Toxicology 4 Pages
한국독성학회 Journal of toxicology and public health : an official journal of the Korean Society of Toxicology 2002, Vol.18 No.2 191-194 (4 pages)
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3-Monochloro-1,2-propanediol(3-MCPD)의 안전성 및 위해성 평가
이병무 한국독성학회 Journal of toxicology and public health : an official journal of the Korean Society of Toxicology 11 Pages
한국독성학회 Journal of toxicology and public health : an official journal of the Korean Society of Toxicology 2002, Vol.18 No.1 1-11 (11 pages)
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멸치젓의 생산 및 품질향상을 위한 기초적 자료를 얻기 위하여 원료멸치를 처리방법 및 가염조건별로 젓갈을 담아 숙성시키면서 숙성의 지표성분인 질소화합물의 변화 및 숙성중의 지방산조성등 지질 성분의 변화상태를 5개월간 경시적으로 분석 고찰하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 질소화합물의 변화 휘발성염기질소(VBN)의 함량은 숙성초기에 약 l4mg%에서 숙성이 완료된 후에는 90∼107mg% 까지 증가하였으며 아미노태질소의 함량에서는 마쇄처리구가 대체적으로 전어체처리구보다 높은 경향이었다. 엑스분질소의...
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녹차 추출물의 첨가가 간장 양념계육의 냉장 저장 중 이화학적 특성에 미치는 영향
김갑돈, 정진연, 정은영, 서현우, 김상호, 강근호, 최양호, 주선태, Kim. Gap-Don, Jeong. Jin-Yeon, Jung. Eun-Young, Seo. Hyun-Woo, Kim. Sang-Ho, Kang. Guen-Ho, Choi. Yang 한국가금학회 한국가금학회지 9 Pages
한국가금학회 한국가금학회지 2010, Vol.37 No.3 265-273 (9 pages)
Ready-to-cook 식품으로 미생물 안전성이나 저장성이 상대적으로 낮은 양념계육에 녹차 추출물을 첨가함으로써 냉장 저장 기간 동안 녹차 catechin류에 의한 양념계육의 미생물 안전성 및 저장성 등에 대한 효과를 조사하였다. pH는 모든 처리구가 저장 기간의 증가에 따라 감소하였다가 다시 증가하였고, 육색에 있어서는 녹차 추출물이 양념계육을 다소 어둡게 하였으며, 저장 후기에는 $a^*$를 제외하고 처리구간 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). VBN, TBARS 및 총균의 변화에서는 저장 후기에 대조구가 T1 및 T2 처리구에 비해... -
숙지황 농축액을 첨가한 복분자 소스의 품질 특성 및 항산화성
민아영, 김미리, Min. A Young, Kim. Mee Ree 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 10 Pages
동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2014, Vol.24 No.1 116-125 (10 pages)
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천마가 함유된 간장의 발효 중 품질 특성
박신영, 장연정, 김은주, 최윤희, 최혜선, 최지호, 송진, Park. Shin-Young, Jang. Yeon-Jeong, Kim. Eun-Ju, Choi. Yoon-Hee, Choi. Hye-Seon, Choi. Ji-Ho, Song. Jin 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 8 Pages
동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2014, Vol.24 No.6 875-882 (8 pages)
본 연구에서는 기호성을 향상시킬 수 있는 고부가가치 간장을 개발하고자 천마 첨가량에 따른 숙성기간별 간장의 이화학적 특성 및 관능평가를 실시하였다. 간장 식염 변화에서 실험군 모두 기간별 유의적인 차이는 나타나지 않았지만, 숙성기간이 지남에 따라 약간 감소하는 경향을 보였다. pH 변화는 실험군 모두 숙성기간에 따른 변화는 뚜렷하지 않았으며, 기간이 증가함에 따라 pH가 GK 5%는 감소하는 경향을 보였다. 반면, 당도는 숙성기간이 지남에 따라 서서히 증가하였으며, 5개월 때가 가장 높은 함량을 보였다. 갈색도 변화는... -
동남아산 피시소스를 이용하여 제조한 김치의 품질 특성
김금정, 이경희, Kim. Kuem-Jung, Lee. Kyung-Hee 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 13 Pages
동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2014, Vol.24 No.6 862-874 (13 pages)
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시판 소스의 이화학적, 미생물적 품질 특성 조사를 통한 잠재적 위해도 연구
강현석, 김현수, 안정좌, 윤태미, 황태영, Kang. Hyun Seok, Kim. Hyun Soo, Ahn. Joung Jwa, Yun. Tae Mi, Hwang. Tae Young 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 8 Pages
동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2014, Vol.24 No.6 845-852 (8 pages)
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황기와 당귀를 첨가한 약선 계육 양념의 품질 특성
민성희, 오창환, Min. Sung-Hee, Oh. Chang-Hwan 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 7 Pages
동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2012, Vol.22 No.3 350-356 (7 pages)