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메주와 고오지를 혼용하여 담금한 고추장 숙성중의 품질특성
최진영, 이택수, 노봉수, Choi. Jin-Young, Lee. Taik-Soo, Noh. Bong-Soo 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2000, Vol.32 No.1 125-131 (7 pages)
$8.3{sim}19.3%$, pH $4.6{sim}5.4$의 범위였다. 아미노태질소는 숙성 중 증가하여 150일에 $230{sim}270mg%$로 나타났고 담금 직후에는 혼용고추장에서, 숙성 30일 이후는 고오지 고추장에서 높았다. 환원당은 숙성 60일에 $15.0{sim}19.5%$로 최대함량을 보였다. 고추장의 아미노산 함량은 glutamic acid가 $1.38{sim}3.66%$로 아미노산 중 함량이 가장 높았고 이외 aspartic acid, leucine, arginine, alanine, phenylalanine의 함량이 높은 편에 속하였다. 색도의 밝기는 30일까지 혼용고추장에서, 이후는 메주 고추장에서 높았으며 적색도는... -
청갓 김치의 휘발성 성분과 발효 숙성시의 변화
표영희, 김정수, 한영숙, Pyo. Young-Hee, Kim. Jung-Soo, Hahn. Young-Sook 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2000, Vol.32 No.1 56-61 (6 pages)
동정하고, 발효 숙성 중 isothiocyanates와 그 유도체함량의 변화를 측정하였다. 청갓 김치의 수증기 증류물로부터 14종의 휘발성화합물을 분리, 동정하였으며 그 중 hexadecanoic acid를 비롯한 acid와 nitromethane등의 hydrocarbons류가 전체의 63%이상을 차지하였다. 갓의 특징적인 자극성 성분으로 알려진 isothiocyanates와 유도체들의 함량은 전체화합물의 30%로, 2-phenylethyl isothiocyanate가 주요성분이었고, 그밖에 benzothiazole 2-methylbenzothiazole, 2-(3H)-benzothiazolone 등이 동정되었다. 청갓 김치의 발효숙성 중... -
찹쌀고오지를 사용한 개량식고추장의 숙성과정 중 휘발성 향기성분의 특성
최진영, 이택수, 노봉수, Choi. Jin-Young, Lee. Taik-Soo, Noh. Bong-Soo 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.5 1221-1226 (6 pages)
purge and trap 장치로 포집하여 GC-MSD로 분석, 동정한 결과 alcohol 15종, ester 15종, acid 5종, aldehyde 5종, ketone 3종, alkane 1종, amine 1종, alkene 1종 등 46종의 향기성분이 동정되었다. 동정된 향기성분수는 담금 직후에 alcohol 6종, ester 6종, aldehyde 2종 등 21종이었으나 30일에 alcohol 3종, ester 5종을 비롯한 14종이 추가, 검출되어 34종으로 증가되었다. 150일에는 46종으로 향기성분수가 최대에 달하였다. 숙성 전 과정을 통하여 검출된 향기성분은 ethanol, 3-methyl-1-butanol, 2-methyl-1-propanol 등... -
파김치와 배추김치의 발효양상
이헌주, 주윤정, 박찬선, 이정숙, 박용하, 안종석, 민태익, Lee. Hun-Joo, Joo. Yun-Jung, Park. Chan-Sun, Lee. Jung-Sook, Park. Yong-Ha, Ahn. Jong-Seog, Mheen. Tae-Ick 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.2 488-494 (7 pages)
파김치와 배추김치를 제조하여 $10^{circ}C$와 $20^{circ}C$로 발효시키면서 시간에 따른 젖산균의 변화와 발효 양상을 비교 조사하였다. pH, 총 산도 및 총 균수의 변화를 조사한 결과 파김치가 배추김치보다 발효가 늦게 진행됨을 알 수 있었다. 또한 총 균수, Leuconostoc 속 젖산균의 최대 균수 및 Lactobacillus 속 젖산균의 최대 균수도 배추김치보다 파김치에서 적었고 이러한 차이는 발효 온도가 낮은 $10^{circ}C$의 경우 더욱 크게 나타났다. 파김치를 $10^{circ}C$에서 발효시킨 경우 34일 경과 후에도 발효가 여전히 진행... -
시판 전통 시금장 메주의 품질특성조사
정영건, 손동화, 지원대, 최웅규, 김영주, Chung. Yung-Gun, Son. Dong-Hwa, Ji. Won-Dae, Choi. Ung-Kyu, Kim. Young-Joo 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.1 231-237 (7 pages)
Fe > Zn > Mn > Cu의 순으로 많은 함량을 나타내었다. Ca과 P의 비는 0.1로 조사되었다. 유리당은 maltose를 포함하여 5종류가 검출되었다. 유리아미노산의 총 함량은 $1524.9{pm}1295.3;mg%$이었고 proline>valine>alanine>tyrosine>glutamic acid의 순이었다. 총 필수아미노산의 함량은 총 아미노산에 대해 $30.0{pm}12.9%$로 비교적 많이 포함되어 있는 것으로 나타났다. 주요 구성 지방산은 18 : 2, 18 : 1, 16 : 0이 전체의 93.7%를 차지하고 있었으며, 포화지방산은 $23.2{pm}1.9%$, 단일 불포화 지방산은... -
대두 요구르트 제조에서 이소플라본 배당체의 가수분해
최연배, 우제구, 노완섭, Choi. Yeon-Bae, Woo. Je-Gu, Noh. Wan-Seob 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.1 189-195 (7 pages)
두유에 존재하는 이소플라본은 주로 포도당 잔기가 aglycone인 genistein과 daidzein에 ${eta}-glycoside$ 결합을 하고 있는 배당체인 genistin과 daidzin이다. 두유에 설탕을 첨가하여 유산균으로 대두 요구르트로 발효를 시키면 젖산의 생성은 매우 낮아 약 $0.16{sim}0.29%$에 불과하였지만 대부분의 이소플라본 배당체가 가수분해되어 aglycone으로 전환되었다. 포도당이나 젖당을 첨가하여 발효시키면 정상적인 젖산발효는 일어났지만 이소플라본 배당체의 가수분해는 균주에 따라 변하였다. Lactobacillus delbrueckii subsp.... -
에리스리톨의 난충치성 및 기타 생리 특성
변상희, 이철호, Byun. Sang-Hee, Lee. Cherl-Ho 한국식품과학회 한국식품과학회지 4 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1998, Vol.30 No.2 446-449 (4 pages)
에리스리톨을 설탕 대체 감미료 소재로 사용하기 위한 기초 자료를 얻기 위하여 치석의 원인균인 S. mutans KCTC 3065와 치아 부식의 원인균인 L. acidophillus를 이용하여 난충치성 시험을 하였고 기타 생리 특성으로 젖산균을 이용한 발효성 시험 그리고 마우스를 이용한 소장 내성력 시험을 주로 설탕, 크실리톨, 소르비톨과 비교 평가하였다. 치석을 형성하는 S. mutans KCTC 3065와 치아를 부식시키는 L. acidophillus를 이용한 감미료들의 충치 유발 효과 시험에서 크실리톨과 에리스리톨은 다른 감미료에 비해 뚜렷한 충치 예방... -
곡자첨가에 의한 산분해간장 발효 중 MCPD 및 주요 화학성분의 변화
윤복만, 박재선, 박창희, 최용진, 전문진, Yoon. Bok-Man, Park. Jae-Sean, Park. Chang-Hee, Choi. Yeong-Jin, Jun. Mun-Jin 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1998, Vol.30 No.2 419-424 (6 pages)
mL 전후이었고, 특히 glutamic acid 는 $1270{sim}1323;mg/100;mL$으로 양조간장과 비슷한 값을 나타내었다. 이상의 간장 제품 풍미에 큰 영향을 줄 수 있는 화학성분의 변화와 본 연구에서 제조한 발효 아미노산간장의 관능상 품질은 양조간장과 비슷한 수준으로 평가되었다(p<0.05). 그러므로 본 연구에서 시험한 MCPD제거를 위한 산분해간장의 곡자 첨가에 의한 발효 공정은 MCPD의 효과적 제거는 물론이고 경제적으로도 매우 유리하면서도 산분해간장의 품질도 크게 개선시킬수 있는 새로운 산분해간장 제조 공정이 될 수있다고... -
담금수의 수질이 열무 물김치의 비타민 C 함량에 미치는 영향
김유진, 오지영, 이태녕, 한영숙, Kim. Yoo-Jin, Oh. Ji-Young, Lee. Tae-Young, Hahn. Young-Sook 한국식품과학회 한국식품과학회지 9 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1998, Vol.30 No.1 175-183 (9 pages)
비타민 C 고함량의 물김치를 제조하기 위한 방법의 하나로 담금수의 종류를 달리하여 지하수, 1차증류수, 3차 증류수, 생수 및 수돗물의 금속이온(Ca, Mg, Fe, K, Na, Cu) 함량을 분석하였으며, 각각의 물로 열무 물김치를 제조하여 $15^{circ}C$에서 발효 숙성시키면서 그 담금수가 김치의 숙성지표인 pH와 산도의 변화에 미치는 영향을 밝히고, 총 비타민 C함량, 텍스쳐 및 미생물 균수의 변화를 살펴봄과 동시에 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같았다. 각 담금수의 금속이온 함량을 측정한 결과, 전반적으로 3차 증류수가 금속이온... -
Kluyveromyces marxianus와 젖산균의 혼합배양에 의한 치즈 유청의 알코올 발효
심영섭, 김재원, 윤성식, Shim. Young-Sup, Kim. Jae-Won, Yoon. Sung-Sik 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1998, Vol.30 No.1 161-167 (7 pages)
치즈 제조시 생기는 부산물인 유청을 이용하여 알코올 발효 음료를 만들기 위해 유당을 이용하는 효모인 K. marxianus KCCM 32422와 유당을 이용하지 않는 S. cerevisiae KCCM 12028의 2종류의 효모 균주와 7균주의 젖산균을 혼합 배양하여 알코올 생성량 $CO_2;gas$의 생산량, 적정산도의 변화, 그리고 관능적 특성을 조사하였다. K. marxianus KCCM 32422와 Lb. bulgaricus Lb-12를 혼합배양시에는 4일째 알코올 함량이 2.8%였으며, S. cerevisiae KCCM 12028과 Lb.bulgaricus Lb-12를 혼합배양시에는 4일째 알코올 함량이 0.2%였다....