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저염 오징어젓갈 숙성중 젖산균의 변화
조진호, 오세욱, 김영명, 정동효, 김정임, Jo. Jin-Ho, Oh. Se-Wook, Kim. Young-Myoung, Chung. Dong-Hyo, Kim. Joung-Im 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.6 1208-1212 (5 pages)
수분활성을 조절한 오징어육으로 제조한 저염 오징어젓갈의 우점 미생물을 분리 동정하고 숙성중 변화를 조사하였다. 우점미생물은 젖산균으로 Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Leuconostoc sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp.,로 동정되었으며 총균수의 80%를 차지하였다. 숙성중 Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus는 초기에 급격히 증가하였다가 숙성적기 이후에 급속히 감소하였으며 Lactobacillus는 숙성적기 이후에 급격히 증가하였다. 한편, yeast는 숙성중기 이후에 검출되었으며 숙성말기에 급격히... -
메주의 발효기간에 따른 재래식 고추장 숙성 중 품질 특성의 변화
오훈일, 박종면, Oh. Hoon-Il, Park. Jong-Myon 한국식품과학회 한국식품과학회지 9 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.6 1166-1174 (9 pages)
후 총유기산의 함량이 다른 시험구에 비해 $1.14{sim}2.54$배 높은 함량인 584.23 mg%를 나타났으며, 특히 lactic acid, succinic acid, citric acid의 함량이 다른 시험구에 비해 높았고, 바람직하지 못한 역할을 하는 것으로 판단되는 pyroglutamic acid의 함량은 적었다. 고추장 숙성기간 중 유리당은 fructose, glucose, sucrose, maltose가 검출되었으며 숙성이 진행되면서 이당류인 maltose와 sucrose는 감소하여 검출되지 않았으나 glucose와 fructose는 전체 유리당에 $82.27{sim}100%$를 차지하는 것을 볼 때 고추장의 주요한... -
콩고오지를 사용한 개량식고추장의 숙성과정 중 휘발성 향기성분의 특성
최진영, 이택수, 박성오, Choi. Jin-Young, Lee. Taik-Soo, Park. Sung-Oh 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.6 1144-1150 (7 pages)
분석 , 동정한 결과 alcohol 16종, ester 15종, acid 7종, aldehyde 4종, alkane 5종, ketone 3종, benzene 1종, alkene 1종, phenol 2졸, 기타 2종 등 56종의 휘발성 향기성분이 동정되었다. 동정된 향기성분 수는 담금직후에 alcohol 9종, ester 8종, aldehyde 3종 등 총 32종이 검출되었으나, 30일에는 alcohol 5종, ester 6종을 비롯한 15종이 추가 검출되어 46종으로 증가되었다. 90일에는 55종으로 향기성분 수가 최대에 달하였다. 숙성 전 과정을 통하여 검출된 향기성분은 2-methyl-1-propanol, ethanol, 3-methyl-1-butanol 등... -
효모 Starter 의 첨가가 김치발효에 미치는 영향
김혜자, 강상모, 양차범, Kim. Hye-Ja, Kang. Sang-Mo, Yang. Cha-Bum 한국식품과학회 한국식품과학회지 10 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.4 790-799 (10 pages)
Lactic acid와 acetic acid를 탄소원으로 이용할 수 있으며, 혐기적 상태에서 생육 가능하고 저온성, 내염성, 내산성의 성질을 가지며 뛰어난 방향성을 갖는, 김치로부터 분리된 효모, 즉 Saccharomyces sp. YK-17 균주와 Saccharomyces fermentati YK-19 균주를 starter로 첨가하여 발효시켰을 때 김치의 이화학적 성분과 미생물의 경시적인 변화, 그리고 관능적 특성을 비교 평가하였다. Starter 첨가군 김치가 대조군보다 전 발효기간 동안 산생성량이 낮았고, 특히 S. fermentati YK-19 균주를 starter로 첨가할 경우 김치 적숙기(pH... -
재래식고추장 숙성과정 중의 휘발성 향기성분의 특성
최진영, 이택수, 박성오, 노봉수, Choi. Jin-Young, Lee. Taik-Soo, Park. Sung-Oh, Noh. Bong-Soo 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.4 745-751 (7 pages)
성분은 acetic acid-ethyl ester, ethanol, butanoic acid-ethyl ester, 1-butanol, 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-1-butanol, butanoic acid, ethenone등 22종이었다. 휘발성 향기성분의 면적비율은 담금 직후에 1-butanol이 30일 이후는 ethanol이 가장 높았다. 고추장 향기성분의 면적비율(peak area%)은 숙성기간에 따라 다소 차이가 있으나 acetic acid-ethyl ester, ethanol, butanoic acid-ethyl ester, 1-butanol, 3-methyl-1-butanol, 2-methyl-1-propanol 등이 높아 재래식고추장의 휘발성 향기성분의 주성분으로 추측된다. -
한국인유래의 Amylolytic Bifidobacterium 에 의한 쌀발효
박종현, 송혜경, 안준배, 지근억, 목철균, Park. Jong-Hyun, Song. Hey-Kyung, Ahn. Jun-Bae, Ji. Geun-Eok, Mok. Chul-Kyoon 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.3 581-587 (7 pages)
잘 이루어지고 있음을 알았다. 발효물의 기호와 기능을 제고하기 위하여 배지환원제인 cysteine대신 ascorbic acid를 0.1%첨가했을 때 같은 생육효과를 보여 주었으며 분리대두단백첨가 쌀배지에서 발효시켰을 때 3%첨가시가 가장 좋았다. 쌀배지에 0.1%의 ascorbic acid와 3% 분리대두단백을 첨가하여 발효시켰을 때 발효가 빨리 일어나 초기 $10^7;CFU/mL$에서 12시간만에 $10^9;CFU/mL$까지 증가하였고, pH는 초기 6.5에서 3.8로 저하되었다. 산도도 $0.8{sim}1.0%$로 증가하였으며 환원당도 증가하였는데 Bif. sp. FBD-6은 2mg/mL에서... -
누룩 종류를 달리하여 담금한 탁주 술덧의 휘발성 향기성분
한은혜, 이택수, 노봉수, 이동선, Han. Eun-Hey, Lee. Taik-Soo, Noh. Bong-Soo, Lee. Dong-Sun 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.3 563-570 (8 pages)
Mucor racemosus 누룩구는 1-hexanol, 1-dodecanol, 1,2-benzenedicarboxylic acid dipropenyl ester, acetic acid가, Rhizopus japonicus 누룩구는 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-1-butanol, benzeneethanol, succinic acid diethyl ester, butanoic acid monoethyl ester, 4-methyl benzeneacetic acid phenyl ester, butanoic acid의 면적 비율이 타 시험구보다 각각 높았다. Aspergillus oryzae구는 acetic acid ethyl ester, 3-methyl butanoic acid, pentanoic acid가 높았으며 Aspergillus kawachii구에서는 1-butanol이 높았다. -
Lactose와 효모의 첨가가 대두요구르트 발효 중 젖산균의 생육특성 및 관능적 특성에 미치는 영향
박미정, 이숙영, Park. Mi-Jung, Lee. Sook-Young 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.3 533-538 (6 pages)
대두요구르트의 발효 중 젖산균에 의한 산생성을 증가시키고 관능적 특성을 향상시키기 위해 장엽콩 및 진품콩으로 만든 두유에 lactose를 첨가한 후 L. bulgaricus로 단독배양 및 L. bulgaricus와 K. lactis를 혼합배양하여 pH, 산생성, 젖산균과 효모의 생육특성, 그리고 관능적 특성에 관하여 연구하였다. 대두요구르트는 lactose의 첨가에 의해 pH 감소와 산생성이 더 효과적이었으며, 단독배양이 혼합배양보다 pH 감소와 산생성 효과가 더 컸는데 단독배양시에는 24시간, 혼합배양시에는 36시간까지 발효시켰을 경우 시판요구르트의... -
밀가루 및 당 농도가 소다크랙커의 스폰지 발효에 미치는 영향
김상용, 이병돈, 김정민, 오덕근, Kim. Sang-Yong, Lee. Byung-Don, Kim. Jung-Min, Oh. Deok-Kun 한국식품과학회 한국식품과학회지 3 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.2 387-389 (3 pages)
사용하여 소다크랙커의 스폰지 발효과정 중에 밀가루와 당 농도가 미치는 양향을 살펴보았다. 밀가루 전분이 혼합젖산균에 의하여 포도당으로 전환되어 이용되므로 포도당을 밀가루 용액내에 첨가하여 실험을 수행하였다. 포도당 첨가할 경우 생성되는 총적정산도(TTA; total titrable acid)가 포도당을 첨가하지 않은 경우에 비하여 적게 증가하였고, pH 감소의 폭도 적었다. 이는 첨가된 포도당이 세포성장을 촉진시키고, 유기산의 생성을 억제하는 것으로 생각된다. 또한, 소다크랙커의 스폰지 발효과정 중에서 밀가루 농도가... -
혼합 젖산균을 이용한 밀가루 용액의 반복 유가식 발효
김상용, 노봉수, 오덕근, Kim. Sang-Yong, Noh. Bong-Soo, Oh. Deok-Kun 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.2 343-347 (5 pages)
Lactobacillus brevis, L. fermentum과 L. plantarum의 혼합젖산균을 사용하여 배양조건이 밀가루 용액의 발효에 미치는 영향을 살펴보았다. 온도변화에 따른 pH와 총적정산도의 변화를 살펴본 결과 pH의 감소와 총적정산도의 증가가 가장 크게 나타난 $35^{circ}C$를 밀가루 발효의 최적온도로 선정하였다. 5L발효조에서 질소가스를 1.0 vvm으로 첨가한 혐기적 조건보다 공기를 첨가한 호기적 조건에서 총적정산도의 증가와 pH의 감소가 더 크게 나타났다. 최적 산소공급 조건을 찾기 위하여 통기량을 1.0 vvm으로 고정하고 교반속도를...