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371.

Zygosaccharomyces rouxii를 이용하여 제조한 발효양념으로 숙성시킨 소 갈비육의 품질 특성

오남순, 김용문, 인만진, Oh. Nam-Soon, Kim. Yong-Moon, In. Man-Jin 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 5 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2007, Vol.36 No.11 1486-1490 (5 pages)

오남순, 김용문, 인만진, Oh. Nam-Soon, Kim. Yong-Moon, In. Man-Jin 저

이 논문은 한국과학기술정보연구원과 논문 연계를 통해 무료로 제공되는 원문입니다.
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본 연구는 Zygosaccharomyces rouxii Y-80 균주를 배양하여 제조한 발효양념의 활용 가능성을 조사하기 위하여 수행된 것으로, 발효양념을 양념갈비의 제조에 이용하여 갈비육의 품질특성 변화를 조사하였다. 소갈비육의 pH는 발효양념과 비발효양념이 매우 유사하게 감소하는 경향을 보였으며, 발효양념을 사용한 갈비육에서 적색도의 변화가 적었다. 또한 가열감량은 발효양념으로 숙성시킨 갈비육의 가열감량이 비발효양념의 가열감량보다 다소 낮게 측정되었다. 발효양념으로 숙성시킨 갈비육의 보수력은 거의 일정하게 유지되었으나...
372.

한약재 물 추출물 첨가에 의한 양념우육의 저장성 및 품질 증진 효과

박진규, 허종현, 이소영, 조선희, 윤선경, 최정수, 박선미, 안동현, Park. Jin-Gyu, Her. Jong-Hyun, Li. So-Young, Cho. Sun-Hee, Youn. Sun-Kyoung, Choi. Jung-Su, Park. Sun- 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2005, Vol.34 No.1 113-119 (7 pages)

박진규, 허종현, 이소영, 조선희, 윤선경, 최정수, 박선미, 안동현, Park. Jin-Gyu, Her. Jong-Hyun, Li. So-Young, Cho. Sun-Hee, Youn. Sun-Kyoung, Choi. Jung-Su, Park. Sun- 저

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한국의 전통적인 식육가공품인 양념 불고기에 한약재 물 추출물을 첨가함으로서 얻어지는 저장성 및 품질 증진효과를 살펴본 결과, pH는 4$^{circ}C$에서 저장 9일 이후에도 변화가 거의 없이 안정하게 유지되었다. 수분함량은 전반적으로 감소하는 경향을 보였지만 한약재 물 추출물을 2% 첨가한 구에서는 가장 안정하게 유지되었다. 양념 우육의 전단력은 저장기간 동안 점점 낮아졌는데, 한약재 물 추출물 처리구가 무 처리구보다 전단력이 낮게 나타나 식육의 연화효과가 있음을 보여 주고 있다. 양념우육의 색은 적색도에 있어...
373.

Mitochondrial Malate Dehydrogenase 활성을 이용한 냉장우육과 냉동우육의 판별법 개발

한규호, 김남규, 이시경, 조진국, 최강덕, 전유진, 이치호, Han. Kyu-Ho, Kim. Nam-Kyu, Lee. Si-Kyung, Cho. Jin-Kook, Choi. Kang-Duk, Jeons. You-Jin, Lee. Chi-Ho 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2005, Vol.34 No.10 1599-1605 (7 pages)

한규호, 김남규, 이시경, 조진국, 최강덕, 전유진, 이치호, Han. Kyu-Ho, Kim. Nam-Kyu, Lee. Si-Kyung, Cho. Jin-Kook, Choi. Kang-Duk, Jeons. You-Jin, Lee. Chi-Ho 저

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본 연구는 냉장우육과 냉동우육의 판별법을 개발하기 위하여, 한우 육을 부위별(사태, 등심, 우둔, 양지 )로 구입하고 냉장(4$pm$ 1$^{circ}C$), 냉동(-4, -18, -77$^{circ}C$)상태로 15일 저장하면서 압착육즙채취기를 이용하여 근육 세포내 mitochondria 막에 존재하는 mitochondrial malate dehydrogenase활성 특성을 비교 연구한 결과 다음과 같은 결과를 얻었다. 본 실험을 위하여 제작된 압착육즙채취기를 이용하여 정량적인 압착 육즙을 얻을 수 있었고, 1.5g의 우육을 이용하였을 때 0.15mL의 압착육즙을 얻었다. 냉장우육과...
374.

키토산 첨가에 의한 양념 우육의 보존성 개선에 관한 연구

윤선경, 허종현, 김연주, 최정수, 박선미, 안동현 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 5 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2004, Vol.33 No.1 207-211 (5 pages)

윤선경, 허종현, 김연주, 최정수, 박선미, 안동현 저

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본 연구에서는 키토산 분자량 약 120 kDa을 농도별로 제조한 후 양념 우육에 첨가하여, 양념 우육의 보존성 및 품질향상 효과를 알아보기 위하여 생균수, 지질 산화도, pH, 색도와 보수력을 측정하였다. 저장기간이 경과함에 따라 생균수는 증가하였으며, 키토산을 첨가한 것은 첨가하지 않은 것에 비해 생균수가 적은 것으로 나타났다. 또한 저장 10일째 키토산을 전혀 첨가하지 않은 양념 우육은 생균수가 $10^{7}$ cfu/g까지 증가한 것에 비해, 키토산을 0.1%이상 첨가한 양념 우육은 $10^{5}$ cfu/g정도로 나타났다. 따라서 키토산의...
375.

HlyA유전자 Primer를 이용한 PCR에 의한 식품으로부터 Listeria monocytogenes의 신속 검출 방법

최영춘, 박부길, 오덕환 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 9 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2000, Vol.29 No.6 1016-1024 (9 pages)

최영춘, 박부길, 오덕환 저

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본 연구는 식품에 존재하는 L. monocytogenes균의 신속한 검출방법을 조사하기 위하여 hlyA 유전자 primer 를 사용하여 PCR 기법으로 행하였으며 primer의 특이성과 PCR의 민감성, L. monocytogenes균의 검출을 위한 최적조건 및 우유 및 소고기의 적용시험을 각각 조사하였다 PCR 특이성 실험에서는 L. monocytogenes 20주에 대한 PCR 분석 결과 모두 713 bp 크기의 PCR products를 확인할 수 있었고, Listeria spp. 및 다른 세균에서는 동일한 Poducts가 증폭되지 않으므로써 hiyA based primer의 L. monocytogenes에 대한 PCR 특이성이...
376.

실험적 간 발암모델에서 감마선 조사 쇠고기 섭취가 쥐의 항산화 방어체계에 미치는 효과

김정희, 진유리, 강일준, 변명우 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 1999, Vol.28 No.3 646-653 (8 pages)

김정희, 진유리, 강일준, 변명우 저

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377.

실험적 간 발암모델에서 감마선 조사 쇠고기 섭취가 전암성병변의 생성, 약물대사 효소계 및 소포체 막 안정성에 미치는 영향

김정희, 김미정, 강일준, 변명우 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 1999, Vol.28 No.3 638-645 (8 pages)

김정희, 김미정, 강일준, 변명우 저

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378.

무화과 콘서트 처리에 의한 품종별 쇠고기의 이화학적 특성 변화

박복희, 김영옥, 기해진, 조영자, 최희경 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 9 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 1999, Vol.28 No.3 511-519 (9 pages)

박복희, 김영옥, 기해진, 조영자, 최희경 저

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379.

육제품의 품질개선 및 저장성 확보를 위한 감마선 이용

변명우, 이주운, 육홍선, 김재훈, 김경표, 이현자 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 1999, Vol.28 No.4 858-864 (7 pages)

변명우, 이주운, 육홍선, 김재훈, 김경표, 이현자 저

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육제품의 품질 개선을 위한 감마선 조사의 효과를 평가하기 위하여, 감마선 조사된 우육을 이용하여 유화형 소시지(bologna sausage)를 제조하였고, 항산화제와 감마선 조사를 병용처리하여 재구성 육제품인 햄버거 패티를 제조하였다. 3 kGy의 감마선 조사를 이용하여 기존의 첨가량에 비해 낮은 함량의 소금(1.2%)과 인산염(0.2~0.3%)을 함유한 bologna sausage를 제조할 수 있었다. 또한, 3 kGy의 감마선을 이용하여 bologna sausage의 저장성에 있어서도 $10^{circ}C$에서 30일 저장까지 어떠한 호기성 미생물의 생육도 검출되지...
380.

한우 도체에 대한 전기자극 및 지연냉각이 쇠고기의 이화학적 특성에 미치는 영향

김대곤, 안동현, 김수민, 성삼경 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 1998, Vol.27 No.2 207-213 (7 pages)

김대곤, 안동현, 김수민, 성삼경 저

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