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소다 크레커의 최적 스폰지 발효를 위한 혼합젖산균의 선별
김상용, 이병돈, 김정민, 임동준, 김우정, 오덕근, Kim. Sang-Yong, Lee. Byung-Don, Kim. Jung-Min, Lim. Dong-Joon, Kim. Woo-Jung, Oh. Deok-Kun 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.1 150-155 (6 pages)
밀가루 용액에 접종하여 스폰지 발효 동안의 pH, 총적정산도 및 유기산(lactic acid와 acetic acid)의 변화를 측정한 결과 L. brevis, L. fermentum과 L. plantarum의 pH는 많이 저하하였고 총적정산도는 많이 증가하였으며 L. delbrueckii의 경우는 유기산이 빨리 생성되었고 주 유기산인 acetic acid를 비교적 많이 생성하여 혼합균주의 조합으로 사용하였다. 4가지 균주의 여러 가지 조합중 L. brevis, L. fermentum과 L. plantarum의 혼합젖산균을 사용한 결과 총적정산도의 상승과 pH의 저하와 acetic acid의 생성력이 가장 뛰어나... -
Chitosan과 다른 보존제 첨가에 따른 김치의 저장성 향상
손유미, 김광옥, 전동원, 경규항, Son. Yu-Mee, Kim. Kwang-Ok, Jeon. Dong-Won, Kyung. Kyu-Hang 한국식품과학회 한국식품과학회지 9 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1996, Vol.28 No.5 888-896 (9 pages)
대조군보다 pH는 높고 적정산도는 낮게 나타났으며 환원당 함량의 감소가 대조군보다 느리게 일어났다. 보존제 첨가군들은 발효가 지속되면서 증가하는 lactic acid와 acetic acid의 함량이 대조군에 비해 매우 낮았으며 보존제 병용군 중 특히 chitosan을 산에 용해시킨 CH-B와 chitosan과 Na-benzoate를 병용한 CHS에서 낮게 나타났다. 총균수, Leuconostoc속 미생물 수, L. plantarum의 수는 CH-B, CHS, CH-C, AA, SB, CH-A순으로 적었다. 따라서 보존제가 병용되고, 병용된 보존제가 산일 경우에는 chitosan이 산에 용해되어 더 큰... -
저온성 젖산균 스타터가 김치발효에 미치는 영향
소명환, 신미이, 김영배, So. Myung-Hwan, Shin. Mi-Yee, Kim. Young-Bae 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1996, Vol.28 No.5 806-813 (8 pages)
저온 발효된 김치에서 분리된 저온성 젖산균 5균주를 김치제조시에 스타터로 각각 단독 접종하고 $8^{circ}C$의 저온에서 발효시키면서 본 균주들이 김치발효에 미치는 영향을 조사하였다. 스타터 비접종 김치는 담금 즉시에는 그램 음성균수가 $4.0{ imes}10^6CFU/ml$이었고, 대장균군수가 $3.2{ imes}10^4CFU/ml$이었으나, 젖산균수는 $1.6{ imes}10^3CFU/ml$에 불과하였다. 스타터를 접종한 김치들에서는 발효초기부터 대장균군수 및 그램 음성균수가 급격히 감소하였으나, 스타터 비접종 김치에서는 발효 초기에 이들이 증가하다가... -
원료를 달리하여 담금한 탁주 술덧의 향기성분
이주선, 이택수, 박성오, 노봉수, Lee. Joo-Sun, Lee. Taik-Soo, Park. Sung-Oh, Noh. Bong-Soo 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1996, Vol.28 No.2 316-323 (8 pages)
ester, acetic acid butyl ester, 2-hydroxy-4-methyl pentanoic acid, 2-methyl tridecane은 보리쌀주에서, 3-(methylthio)-1-propanol, hexanoic acid ethyl ester, butanoic acid mono methly ester, tridecanoic acid, ehtyl tetramethyl cyclopentadiene, 1,8-diaza-2,9-dik-etocyclotetradecane은 밀가루주에서만 각각 검출되어 담금 원료에 따라 향기성분이 특이하였다. 향기성분중 acetix acid ethyl ester, 3-methyl-1-butanol, acetix acid, 2-phenylethanol등의 성분이 다른 향기 성분에 비해 면적 비율이 높은 경향을 보였다. -
유가식 배양에서 효모 생육과 RNA 함량의 변화
김성룡, 남희섭, 이형재, Kim. Sung-Yong, Nam. Hee-Sop, Lee. Hyung-Jae 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1996, Vol.28 No.1 122-126 (5 pages)
Saccharomyces cerevisiae NS 2031의 유가식 배양에서 기질공급방법에 따라 효모 생육과 RNA 축적을 관찰하였다. Exponential feeding 형태에서 기질공급속도가 빠를 때 최종 배양 시간에서 균체량과 새포내 RNA 함량은 감소하는 경향을 나타내었으며, 배양시간이 경과함에 따라 균체내 RNA 함량은 전반적으로 감소하는 경향을 나타내었다. Exponential feeding 형태의 동일한 기질공급속도에서, 기질공급농도가 높을수록 최종 균체량은 감소하였으며, 균체수율(Yx/s)은 10%의 기질공급농도에서 0.47로 가장 높았다. 균체내 RNA 함량은... -
김치 발효미생물에 대한 대나무잎 추출물의 항균력
정대균, 유리나, Chung. Dae-Kyun, Yu. Ri-Na 한국식품과학회 한국식품과학회지 4 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1995, Vol.27 No.6 1035-1038 (4 pages)
김치발효 미생물에 대한 항균성을 조사하였다. 그 결과, ethyl acetate추출물의 항균활성이 가장 뛰어났으며, 특히, 김치의 연부에 관여하는 Brettanomyces custersii, Klebsiella oxytoca, Pichia membranaefaciens에 대하여 강한 항균력을 보였고, 이 항균력은 미생물의 생육 pH가 7일때보다 pH 5일 때 높은 것으로 나타났다. 또한, 대조구로 사용한 0.5%와 1% sorbic acid보다도 더 높은 항균력을 보여 주었으며, 일반 식품 오염 미생물인 E. coli, B. subtilis, S. aureus 등에 대해서도 높은 항균력을 보여주어 광범위한 항균... -
난백분말 첨가 우유에서 젖산균의 산생성, 요구르트의 관능성 및 휘발성 향기 성분의 경시적인 변화
고영태, 경현민, Ko. Young-Tae, Kyung. Hyun-Min 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1995, Vol.27 No.4 612-617 (6 pages)
본 연구에서는 우유에 난백분말을 첨가하고 Lactobacillus acidophillus로 30시간까지 발효시키면서 난백분말 첨가 우유에서 젖산균의 생육과 산생성, 요구르트의 관능성, 휘발성 향기성분의 경시적인 변화를 조사하였다. 난백분말이 첨가된 우유에서 젖산균의 산생성은 30시간까지 완만하게 증가하고, pH는 서서히 저하하며, 생균수는 9시간을 전후로 하여 stationary phase에 도달하였다. 한편 우유에 첨가된 난백분말은 젖산균의 산생성을 촉진시키며 이와 같은 촉진 효과는 1%보다 2%가 다소 높았다. 관능검사의 결과를 보면 우유에... -
저분자 chitosan이 배추김치 모델시스템의 보존성에 미치는 영향
김광옥, 문형아, 전동원, Kim. Kwang-Ok, Moon. Hyung-Ah, Jeon. Dong-Won 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1995, Vol.27 No.3 420-427 (8 pages)
발효 2일째에 그리고 lactic acid와 acetic acid 함량은 발효 4일째에 대조군이 chitosan 첨가군들에 비해 높은 경향을 나타냈을 뿐 나머지 발효기간에서는 큰 차이를 보이지 않았다. 또한 propionic acid 함량은 발효 6일 이후에 미량으로 나타났으며, 대조군이 chitosan 첨가군들에 비해 높은 경향을 보여주었다. 총균수, Leuconostoc속 미생물 수, Lactobacillus plantarum의 수는 전 발효기간 동안 대조군이 chitosan 첨가군들에 비해 더 많았으며 특히 chitosan 첨가군들은 대조군과 비교했을때 Leuconostoc속 미생물보다 산패균인... -
엽삭젓 제조중의 미생물 및 화학성분의 변화
양호철, 정희종, Yang. Ho-Chul, Chung. Hee-Jong 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1995, Vol.27 No.2 185-192 (8 pages)
계속 증가하지만 뼈국물을 넣고 젓국물 달여 붓기를 하므로서 상당히 그 증가의 지연이 이루어짐을 알 수 있었으며 유리아미노산 조성은 원료육의 경우 aspartic acid, threonine, histidine이 주류를 이루었으나 숙성된 염도 18% 엽삭젓의 경우는 leucine, tyrosine, glutamic acid, valine, isoleucine이, 염도 22% 엽삭젓의 경우는 alanine, glutamic acid, leucine, methionine이 주류를 이루었다. 이상의 결과를 비교해 볼때 엽삭젓에는 고도불포화지방산 특히 EPA가 많이 함유되어 있으며 염도 18%와 22%의 엽삭젓의 염도간에... -
생육속도 및 배양온도가 효모 RNA 축적과 autolysis 효율에 미치는 영향
김성룡, 권오성, 남희섭, 이형재, Kim. Sung-Yong, Kwon. Oh-Sung, Nam. Hee-Sop, Lee. Hyung-Jae 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1995, Vol.27 No.1 129-133 (5 pages)
배양환경이 효모 RNA 축적과 autolysis 효율에 미치는 영향을 알아보기 위하여 연속배양을 실시하였다. Dilution rate의 증가에 따라 균체내의 RNA 함량은 증가하여 dilution rate=0.35 $h^{-1}$에서 14.8%를 나타내었고, 더불어 RNA productivity와 specific RNA productivity도 증가하였다. 고정된 D=0.2 $h^{-1}$에서 최적 균체량은 배양온도 $30^{circ}C$ 에서 얻어졌으나, RNA 함량은 배양온도가 낮아질수록 높은 값을 보여 $24^{circ}C$에서 12.7%로 나타났다. 한편, autolysis 효율 측면에서 균체 생육속도가 증가할수록 효모...