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부들화분을 첨가한 밀가루 반죽의 물성과 제빵 적성
이병찬, 정용면, 황성연, 이종화, 오만진, Lee. Bung-Chan, Joung. Yong-Myeon, Hwang. Seong-Yun, Lee. Jong-Hwa, Oh. Man-Jin 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 9 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2009, Vol.16 No.4 525-533 (9 pages)
부들화분(Cattail pollen powder)을 기능성 빵의 소재로 활용하고자 화분의 일반 성분을 분석하고 소맥분에 부들화분을 3, 6, 9% 첨가하여 반죽의 물성 변화와 제빵의 가공 적성을 검토한 결과는 다음과 같다. 부들화분의 일반성분은 수분 12.7-13.2%, 조단백질 15.7-17.8%, 조지방 1.3%, 유리당 7.5-7.7%, 조섬유 14.7-18.6%, 회분 3.4-4.9%, 가용성 무 질소물 49.7-55.9%이었다. 소맥분에 부들화분을 첨가한 반죽의 물리적 특성은 첨가 비율이 높아질수록 흡수율은 증가하였으며, 반죽의 안정도는 감소하였다. 부들화분의 첨가에 따라... -
연자육 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성
이병구, 변광인, 차원섭, Lee. Byung-Gu, Byun. Gwang-In, Cha. Woen-Suep 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 7 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2009, Vol.16 No.1 68-74 (7 pages)
연자육 분말을 밀가루 중량에 대해 0, 5, 10, 15, 20%를 첨가하여 제조한 빵의 품질 특성을 조사하였다. 빵의 일반성분을 조사한 결과 연자육 분말 첨가량이 증가할수록 수분, 조단백질, 조지방, 조회분과 조섬유 함량 등이 증가하였다. pH는 대조구 보다 연자육 분말 첨가구가 높게 나타났다. 빵 무게는 연자육 분말 첨가량이 증가할 수 록 증가하였으며, 부피는 감소하였다. 빵의 비용적은 연자육 분말 첨가구가 $3.59{sim}4.68;mL/g$이었고, 대조구는 5.12 mL/g이었다. 연자육 분말 5%, 15%, 20% 첨가구에서 굽기 손실율은 각각 8.95%,... -
당귀 분말을 첨가한 식빵 반죽의 물리적 특성
신길만, 김동영, Shin. Gil-Man, Kim. Dong-Young 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 8 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2008, Vol.15 No.4 542-549 (8 pages)
당귀 분말의 첨가량에 따른 식빵 반죽의 품질특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 당귀 분말을 첨가한 반죽의 이화학적 특성, 반죽의 물리적 특성을 비교 분석한 결과는 다음과 같다. 당귀 분말의 일반성분 함량은 수분 10.5%, 조단백질 16.9%, 조지방 13.8%, 조회분 6.0%, 식이섬유량 35.5% 등으로 나타났다. 당귀 분말을 첨가한 밀가루의 호화도(RVA)는 당귀 분말의 첨가량이 증가함에 따라 호반죽의 호화도, break down과 set back은 당귀 분말의 첨가량이 증가함에 따라 호화온도와 점도는 감소하였다. Falling number, gluten... -
당귀 분말을 첨가한 식빵의 품질특성
신길만, 김동영, Shin. Gil-Man, Kim. Dong-Young 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 8 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2008, Vol.15 No.4 497-504 (8 pages)
한약재인 당귀 분말을 첨가한 기능성 빵을 제조하기 위하여 당귀 분말을 $0{sim}10%$ 첨가하여 제조한 식빵의 일반성분과 제빵품질 특성과 관능검사를 조사하였다. 일반성분의 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 모두 대조구가 낮게 나타났고, 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 모두 증가하였다. pH는 대조구와 당귀 분말 첨가 시료 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 식빵 무게는 대조구가 가장 낮았고, 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 증가 하였으며, 부피는 감소하였다. 빵 색도 측정 결과 crust와 crumb의 색도는... -
연자육 분말을 첨가한 식빵 반죽의 물리적 특성
이병구, 변광인, Lee. Byung-Gu, Byun. Gwang-In 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 7 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2008, Vol.15 No.6 852-858 (7 pages)
연자육 분말의 첨가량에 따른 식빵 반죽의 물리적 특성을 알아보기 위하여 연자육 분말을 첨가한 반죽의 팽창력, ferinogram, amylogram, extensogram, 반죽의 pH와 식빵의 외관 등을 조사하였다. 연자육 분말의 일반성분 함량은 수분 7.74%, 조단백질 20.15%, 조지방 2.11%, 조회분 4.34%, 조섬유소 2.78%이였다. 반죽의 팽창력 결과 대조구에 비해 연자육 분말 첨가구가 팽창력이 좋았으며, 반죽의 farinogram 특성은 연자육 분말 첨가량이 증가할 수 록 흡수율이 다소 증가하였고, 반죽도달시간은 대조구에 비해 다소 짧아졌다. 연자육... -
인삼제품의 첨가에 따른 제빵적성 및 관능평가
송미란, 이가순, 이병찬, 오만진, Song. Mi-Ran, Lee. Ka-Soon, Lee. Byeong-Chan, Oh. Man-Jin 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 9 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2007, Vol.14 No.4 369-377 (9 pages)
백삼분말, 홍삼분말 및 홍삼추출농축액 등의 인삼제품을 첨가하여 기능성 식빵 제조에 이용하고자 인삼제품의 첨가량을 달리하여 반죽에 대한 물성을 측정하고 식빵을 제조하여 품질특성을 조사하였다. Farinograph, extensograph 및 amylograph에 의한 분석결과, 인삼제품의 첨가량이 증가할수록 높은 수분흡수력이 나타났고 반죽의 안정도가 무첨가구에 비하여 불안정하여 반죽시간이 단축되었으며 R/E값 및 점도가 감소하였다. 또한 발효시간의 경과에 따라 pH는 하강하였으며 발효팽창력은 무첨가구보다 우수하였으나 일정량이상의... -
클로렐라를 첨가한 식빵의 품질특성
정창호, 조현제, 심기환, Jeong. Chang-Ho, Cho. Hyun-Jae, Shim. Ki-Hwan 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 7 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2006, Vol.13 No.4 465-471 (7 pages)
클로렐라를 새로운 기능성 식품의 재료로 사용하기 위하여 클로렐라 분말의 화학성분 분석 및 클로렐라 분말을 첨가한 식빵을 제조하여 품질특성을 조사하였다. 클로렐라의 화학성분을 분석한 결과 단백질이 61.45%로 가장 많은 함량을 나타내었으며, 조섬유, 가용성 무질소물 및 회분순으로 나타났다. 무기성분을 분석한 결과 주된 무기성분은 P, K Ca 및 Na로 나타났으며, 그 중 P이 1,478.94 mg%로 가장 많은 함량을 나타났다. 유리당을 분석한 결과 클로렐라에는 sucrose, glucose, fructose 및 maltose 등 총 4종류의 유리당이... -
헤미셀룰라아제를 첨가한 보리잎차 식빵의 품질 특성
염경훈, 김문용, 전순실, Yeom. Kyung-Hun, Kim. Mun-Yong, Chun. Soon-Sil 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 8 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2010, Vol.23 No.2 178-185 (8 pages)
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석류 분말을 첨가한 식빵 반죽의 물리적 특성
신순례, 신솔, 신길만, Shin. Soon-Rye, Shin. Sol, Shin. Gil-Man 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 7 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2008, Vol.21 No.4 492-498 (7 pages)
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마늘 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성
홍순영, 신길만, Hong. Soon-Young, Shin. Gil-Man 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 7 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2008, Vol.21 No.4 485-491 (7 pages)