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재래식 고추장의 숙성 중 질소성분의 변화
김영수, 신동빈, 구민선, 오훈일, Kim. Young-Soo, Shin. Dong-Bin, Koo. Min-Seon, Oh. Hoon-Il 한국식품과학회 한국식품과학회지 4 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1994, Vol.26 No.4 389-392 (4 pages)
측정한 결과 현저히 증가한 유리 아미노산은 고추장별로 약간의 차이는 있으나 대체로 methionine, glutamic acid, isoleucine, leucine, tyrosine 등으로 나타났다. 그러나 양적으로 많은 유리 아미노산은 고추장의 종류에 관계없이 serine, aspartic acid glutamic acid, proline 등으로 나타나서 glutamic acid는 속성에 따른 증가율 및 함량면에서 가장 구수한 맛이 영향력이 있는 유리 아미노산으로 평가되었다. 한편 유리아미노산 총량과 아미노태 질소 함량 간의 상관계수 r값의 범위는 0.87<r<0.97로서 비교적 높은... -
젓갈의 종류 및 첨가수준에 따른 배추 김치의 발효기간 중 특성변화
김광옥, 김원희, Kim. Kwang-Ok, Kim. Won-Hee 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1994, Vol.26 No.3 324-330 (7 pages)
malic acid와 succinic acid는 서서히 감소하였으며, lactic acid와 acetic acid는 증가하였다. 전 발효기간을 통하여 lactic acid는 젓갈군이 대조군보다, 고젓갈군이 저젓갈군보다 그리고 새우젓군이 멸치젓군보다 측정치가 높은 경향을 나타냈다. 총균수와 Leuconostoc속 미생물 수는 발효가 계속될수록 증가하다가 4일 이후에는 감소하였으며, Lactobacillus plantarum의 수는 계속적으로 증가하였다. 관능적 특성 중 탄산미, 짠맛, 신맛, 군덕내는 발효기간이 길어짐에 따라 모든 김치군이 점점 더 강하고 경도와 아삭아삭한 정도는... -
재래식과 공장산 고추장의 이화학적 특성 비교
김영수, 권동진, 오훈일, 강통삼, Kim. Young-Soo, Kwon. Dong-Jin, Oh. Hoon-Il, Kang. Tong-Sam 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1994, Vol.26 No.1 12-17 (6 pages)
aspartic acid, 공장산 고추장에서는 glutamic acid로 나타났다. 재래식 고추장에서 발견되는 휘발성 유기산으로는 acetic aicd, propionic acid, butyric acid 및 3-methyl butanoic acid가 검출되었으나, 공장산 고추장에서는 이 중 3-methyl butanoic acid가 검출되지 않았다. 함량면에서 aceticacid가 가장 많은 유기산으로 나타났으며 재래식 고추장에서 함량상 중요한 비휘발성 유기산은 lartic, oxalic, succinic acid이며 공장산 고추장에서는 이외에 itaconic, malic, malonic, pyroglutamic acid가 미량 검출되었다. -
Rhodotorula graminis SW 214의 세포외 지방질 생산에 관한 연구
김성연, 고경, 박성오, Kim. Sung-Yeun, Kough. Kyoung, Park. Sung-Oh 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1993, Vol.25 No.6 794-800 (7 pages)
지방 생산량은 8.89g/l였다. Rhodotorula graminis SW 214 세포의 지질의 TLC에 의한 분별 정량 결과는 triglyceride 75.16%, phospholipid 10.77%, free fatty acid 5.88, esterified sterol 4.94%, free sterol 3.25%였다. Rhodotorula graminis SW 214 세포의 지방의 주된 지방산 조성은 3-hydroxypentadecanate 37.90%, 3-hydroxypentadecanate 20.80%, trans-9-octadecanate 11.53%, cis-9-headecanate 10.93%, 15-methylhexadecanate 9.82%, 18-methylnonadecanate 4.63%, octadecanate 2.64%, 3-hydroxytridecanate 1.75%였다. -
고정화균체를 이용하여 속성 발효시킨 정어리 어간장의 젖산, 알코올 및 4-ethylguaiacol의 함량
류병호, 김성준, 신동분, Ryu. Beung-Ho, Kim. Seong-Joon, Shin. Dong-Bun 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1992, Vol.24 No.5 456-462 (7 pages)
본 연구는 간장의 속성발효를 위한 방법의 하나로 정어리육을 효소에 의하여 분해하고, 분해액을 유산균과 효모의 균체를 고정화하여 이를 column형 reactor를 이용하여 속성발효를 시도하였다. 이때 사용된 column 반응조는 유리제$(30{ imes}50cm)$의 칼럼 3개에 Pediococcus halophilus R-22, Saccharomyces rouxii R-60과 Candida etchellsii H-50을 colloidal silic와 sodium alginate(1 : 5)의 혼합액으로 고정화하여 각각의 column에 충전시켰다. 이때의 최적조건은 pH5.2, 온도 $30^{circ}C$, 식염농도 10%이었다. 발효... -
가스 크로마토그래피에 의한 재래주 발효중 알코올과 유기산 분석
최선희, 김옥경, 이명환, Choi. Sun-Hee, Kim. Ok-Kyung, Lee. Myung-Whan 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1992, Vol.24 No.3 272-278 (7 pages)
함유되어 있었고, 이외에 pyruvic, oxalic. malonic, succinic, maleic, malic, ${alpha}-keto$ glutaric acid가 시험구에 따라 다소 차이는 있으나 대체로 $0{sim}3.3,;0{sim}4.9,;1.6{sim}5.0,;1.0{sim}3.8,;0{sim}8.6,;0{sim}0.2,;0{sim}0.5ppb$로 소량 함유되어 있었으며, lactic acid 이외의 유기산은 A. kawachii, A.shirousamii를 사용한 구에서 더 생성되는 경향을 나타내었다. pH는 담금 1일에 $3.82{sim}5.26$이었으며, 점차 감소, 다시 증가하여 담금 10일에는 $3.42{sim}3.69$이었다. 시험구별로는 KKR이 가장 낮았다. 총산은... -
쌀젖산발효물과 대두단백젖산발효물의 혼합에 의한 라이소거트의 개발과 특성
목철균, 한진숙, 김영진, 김남수, 권대영, 남영중, Mok. Chul-Kyoon, Han. Jin-Suk, Kim. Young-Jin, Kim. Nam-Soo, Kwon. Dae-Young, Nam. Young-Jung 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1991, Vol.23 No.6 745-749 (5 pages)
대두단백젖산발효물과 쌀젖산발효물의 특성을 비교하였다. 쌀젖산발효물은 색택, 향미가 우수하였고 대두단백 젖산발효물은 영양과 물성이 우수하였다. 쌀젖산발효물과 대두단백 젖산발효물 각각의 우수한 특성을 이용하기 위하여 이들을 혼합하였고 이혼합물을 라이소거트라 명명하였다. 라이소거트는 대두젖산발효물 보다 향, 맛, 색택, 종합적기호도가 월등하였으며, 영영 및 유변학적 특성면에서 쌀젖산발효물 보다 우수하였다. 라이소거트의 적정혼합비율은 쌀젖산발효물: 대두단백젖산발효물 75:25 이었다. -
쌀의 젖산발효 및 발효중 전분가수분해효소 처리에 의한 품질 향상
목철균, 한진숙, 김영진, 김남수, 권대영, 남영중, Mok. Chul-Kyoon, Han. Jin-Suk, Kim. Young-Jin, Kim. Nam-Soo, Kwon. Dae-Young, Nam. Young-Jung 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1991, Vol.23 No.6 739-744 (6 pages)
호화시킨 쌀을 액 당화한 후 젖산발효하고 균질화하여 호상 쌀젖산발효물을 제조하였다. 발효시 ${alpha}$-아밀라제와 글루코아밀라제를 각각 0.02%수준으로 처리하여 2차 당화와 동시에 발효를 진행함으로써 쌀젖산발효물의 품질을 크게 향상시킬 수 있었다. 이들 효소처리에 의하여 쌀젖산발효물의 신맛과 단맛이 증대되었으며 꺼끌꺼끌한 촉감을 주는 불용성 고형물 입자의 크기가 감소하였다. 쌀젖산 발효물의 관능적 품질은 매우 양호하였으며 기호도가 높았다. 최적화된 공정에 의거하여 제조된 쌀젖산발효물의 이화학적 특성을... -
전통 안동식혜의 제조공정 확립에 관한 연구
최청, 석호문, 조영제, 임성일, 이우제, Choi. Cheong, Seog. Ho-Moon, Cho. Young-Je, Lim. Seong-Il, Lee. Woo-Je 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1990, Vol.22 No.7 724-731 (8 pages)
아미노태질소 함량은 낮았으며 수용성 아미노산과 염용해성 단백질의 아미노산 조성은 다같이 glycine, glutamic acid 및 aspartic acid의 함량이 많았다. 식혜의 당 조성은 총당 및 환원당의 함량은 대체로 높았으며 유리당의 함량은 maltose가 78%로써 가장 많았고 glucose, maltotriose순이었다. 산성 protease의 활성은 1.15 unit/ml였으며 전분당 화력은 $12.5D^{40}_{30}^{circ}$로써 식혜의 감미를 크게 증가시켰다. 관능시험 결과 선정된 우량 식혜는 매운맛과 단맛 및 산미가 잘 조화된 전통식품으로 향기는 약간의 감주향에다... -
대두-수수 혼합곡물의 템페발효
김종태, 김철진, 김동철, 권태완, Kim. Chong-Tai, Kim. Chul-Jin, Kim. Dong-Chul, Kwon. Tae-Won 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1990, Vol.22 No.6 668-674 (7 pages)
대두, 수수, 대두-수수 혼합곡물 템페를 인도네시아의 전통적인 종균(LARU ; mixed cultures of Rhizopus oligosporus)를 사용하여 제조하였다. 발효가 끝난 후 대두 템페와 대두-수수 혼합템페는 단백질과 섬유질의 양이 발효시키지 않은 대조군 시료보다 증가하였고, 지방 함량은 수수템페와 대두-수수 혼합템페의 경우 약간 증가하였다. 발효가 진행함에 따라 3가지 형태의 템페 모두가 pH, 수용성 고형분, 수용성 질소 함량이 증가한 반면 총고형분 함량에는 큰 변화가 없었다. 트립신억제제 활성(TIA)과 피트산 함량은 발효 32시간...