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451.

반응표면분석법으로 최적화한 초음파와 저온 블랜칭의 병용처리 조건이 신선편이 양상추의 갈변과 품질에 미치는 영향

김도희, 김수민, 김한빛, 문광덕, Kim. Do-Hee, Kim. Su-Min, Kim. Han-Bit, Moon. Kwang-Deog 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 7 Pages

한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2012, Vol.19 No.4 470-476 (7 pages)

김도희, 김수민, 김한빛, 문광덕, Kim. Do-Hee, Kim. Su-Min, Kim. Han-Bit, Moon. Kwang-Deog 저

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및 blanching time ($x_3$), 종속변수를 ${Delta}E$ value (y)로 하여 반응표면분석을 실시한 결과, 90초간 ultrasonication한 후 $45^{circ}C$에서 90초간 blanching (US+LB)하는 것이 색도 변화가 가장 적은 것으로 나타났다. 최적병용처리구와 각각의 단일처리구 및 무처리구를 $10^{circ}C$에서 9일간 저장하면서 실험을 실시한 결과, 전반적으로 US+LB 처리구가 유의적으로 높은 $L^*$값이 나타났으며, $a^*$, $b^*$, ${Delta}E$ value, browning index, PPO 및 POD 활성, 총균수에서 유의적으로 낮은 것으로 나타났다(p<0.05)....
452.

연어 패티의 제조 및 식품학적 품질 특성

김형준, 윤민석, 박권현, 신준호, 허민수, 김진수, Kim. Hyung-Jun, Yoon. Min-Seok, Park. Kwon-Hyun, Shin. Jun-Ho, Heu. Min-Soo, Kim. Jin-Soo 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 9 Pages

한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2009, Vol.16 No.5 705-713 (9 pages)

김형준, 윤민석, 박권현, 신준호, 허민수, 김진수, Kim. Hyung-Jun, Yoon. Min-Seok, Park. Kwon-Hyun, Shin. Jun-Ho, Heu. Min-Soo, Kim. Jin-Soo 저

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돈육패티에 비하여 연어 패티의 Hunter color value는 명도, 적색도 및 황색도의 경우 높았고, 색차의 경우 낮았다. 지용성 갈변도 및 수용성 갈변도는 시제 연어 패티가 각각 0.397 및 0.047으로, 시판 참치 패티 및 돈육 패티에 비하여 지용성 갈변도는 높았으나 수용성 갈변도는 낮았다. TCA 가용성 질소 함량은 시제 연어 패티가 271.7 mg/100 g으로 시판 참치 패티 및 돈육 패티에 비하여 낮았다. 연어 패티의 주요 지방산으로는 16:0(11.9%), 18:1n-9+7(27.6%), 18:2n-6(30.1%) 등이었고, 20:5n-3 및 22:6n-3도 각각 3.7% 및 8.4%가...
453.

마분말 첨가 쿠키 제조조건 최적화

주나미, 이선미, 정희선, 박상현, 송윤희, 신지훈, 정현아, Joo. Na-Mi, Lee. Sun-Mee, Jung. Hee-Sun, Park. Sang-Hyun, Song. Yun-Hee, Shin. Ji-Hun, Jung. Hyeon-A 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 9 Pages

한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2008, Vol.15 No.1 49-57 (9 pages)

주나미, 이선미, 정희선, 박상현, 송윤희, 신지훈, 정현아, Joo. Na-Mi, Lee. Sun-Mee, Jung. Hee-Sun, Park. Sang-Hyun, Song. Yun-Hee, Shin. Ji-Hun, Jung. Hyeon-A 저

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분석하여 마분말 첨가 쿠키 제조 조건을 최적화하고자 하였다. 물리적 특성의 Color Value에서 마분말 함량이 많을수록 명도는 낮아졌고, 적색도(Color Value a)는 증가하는 경 향을 보였다. 퍼짐성은 설탕과 버터의 함량이 함께 증가하면 퍼짐성도 증가하는 경향을 보였고, 마분말, 설탕, 버터 세요인 모두 경도에 영향을 주는 요인으로 설탕과 버터의 함량이 적당할 때는 마분 말이 경도의 증가요인은 되지 않았다. 관능항목에서는 마분말 함량이 중심점으로부터 벗어나지 않으며 색과 향은 기호도가 낮지는 않았고 부드러움에 가장...
454.

저온저장 후 제조한 홍삼의 성분변화

장진규, 박채규, 심기환 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 4 Pages

한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2003, Vol.10 No.2 158-161 (4 pages)

장진규, 박채규, 심기환 저

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약간 감소하여 7주째는 9.92%로 조사되었다. 유리당은 fructose는 저장전 0.47%에서 점차 증가하여 10주째는 4.70%로, glucose와 sucrose 는 5주째와 3주째 가장 높은 2.31%와 20.55%를 보인후 점차 감소하였으며, maltose는 저장전 6.62%에서 점차 감소하여 10주째는 1.37%로 조사되었다. 색상은 저장기간의 경과에 따라 전반적으로 증가하여 total color value(ΔE)는 저장전에 비해 9주째가 가장 높은 8.89를 보였다. 색도는 420nm와 440nm의 흡광도가 6주부터 증가하였으며, 갈변전구물질을 조사한 285nm에서도 같은 경향을 보였으나...
455.

고추품종별 재배년도와 재배지역에 따른 품질 특성

황인국, 유선미, 이준수, Hwang. In Guk, Yoo. Seon Mi, Lee. Junsoo 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 9 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2014, Vol.27 No.5 817-825 (9 pages)

황인국, 유선미, 이준수, Hwang. In Guk, Yoo. Seon Mi, Lee. Junsoo 저

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및 18.63~33.21%이었고, 품종별 평균 유리당 함량은 재배년도 및 품종에 따른 유의적인 차이가 없었다. 재배지역별 우리건, 부강 및 무한질주 고추 품종의 ASTA color value는 각각 57.17~132.61, 66.23~139.49 및 85.43~133.26 범위였고, 세 품종 모두 2011년도에 비해 2012년도에 재배한 고추의 ASTA color value가 높았다. 이상의 결과로부터 고추의 capsaicinoids 함량 변이는 품종에 의한 영향이, 유리당 함량과 ASTA color value는 환경적 요인에 의한 영향이 더 큰 것으로 판단되며, 추후 고추 육종 및 재배, 고춧가루 가공제품 생...
456.

다시마 분말 첨가 스펀지 케이크의 품질 특성

임은정, Lim. Eun-Jeong 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 8 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2012, Vol.25 No.4 922-929 (8 pages)

임은정, Lim. Eun-Jeong 저

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다시마 분말을 밀가루 중량에 대해서 3%, 5%, 7%와 9%의 비율로 첨가하여 제조한 스펀지 케이크의 물리적 관능적 특성을 검토해본 결과, 다시마 분말 첨가 스펀지 케이크의 수분함량은 첨가구간의 유의적 차이는 없었으며, 조단백질 함량은 대조구가 가장 낮았고, 다시마 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 조지방 함량은 대조구와 다시마 분말 첨가구 간의 유의적 차이가 없었다. 회분 함량은 대조구가 가장 낮은데 비해 다시마 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가한 것을 볼 수 있었다. 다시마 분말 첨가 스펀지 케이크의...
457.

울금 분말을 첨가한 어묵의 품질특성

최석현, Choi. Suk-Hyun 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 9 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2012, Vol.25 No.4 833-841 (9 pages)

최석현, Choi. Suk-Hyun 저

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본 연구는 높은 생리활성효과로 인해 높은 섭취관심도에도 불구하고 식품소재로서의 활용도가 낮은 울금을 어묵제조에 부재료로 첨가하여 제품화의 가능성을 살펴보았다. 울금 분말을 어묵 제조 부재료인 밀가루 양 대비 0, 1, 3, 5, 7%를 첨가한 어묵을 제조한 다음, 수분, pH, 색도, 절곡 검사, 조직감 특성, 관능적 특성 및 관능 기호도를 측정, 평가하였다. 울금 분말을 첨가한 어묵의 수분 함량은 울금 분말의 첨가 여부 및 첨가량의 증가에 관계없이 각각 71.35~72.97%의 범위를 나타내었으며, pH는 울금 분말의 첨가량 증가에 따라...
458.

부추 첨가 스폰지 케이크의 품질 특성 연구

조경련, Cho. Kyung-Ryun 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 7 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2010, Vol.23 No.4 478-484 (7 pages)

조경련, Cho. Kyung-Ryun 저

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부추 분말을 밀가루 중량에 대해서 3%, 5%, 7% 및 9%의 비율로 첨가하여 제조한 스폰지 케이크 반죽의 물리적 관능적 특성을 검토해 본 결과, 대조구에 비해 부추 분말 첨가량이 증가함에 따라 첨가구들의 비중이 증가하는 경향을 나타냈다. 부추 분말 첨가 스폰지 케이크의 굽기 손실은 대조구가 가장 높았고, 반죽 수율의 경우 대조구가 가장 낮게 나타났다. 스폰지 케이크의 수분 함량은 부추 분말 첨가군의 수분 함량이 대조구에 비해 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 부추 분말 첨가 시 스폰지 케이크의 색은 다소 어둡고...
459.

발효 및 침출 대추주의 품질 특성

김순진, 전명숙, Kim. Soon-Jin, Chun. Myoung-Sook 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 10 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2010, Vol.23 No.3 332-341 (10 pages)

김순진, 전명숙, Kim. Soon-Jin, Chun. Myoung-Sook 저

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통대추, 대추과육, 대추과즙에 소주와 효모를 사용하여 만든 대추 침출주와 대추 발효주의 제조 과정 중 성분과 품질을 비교한 결과는 다음과 같다. pH는 담금일에 4.93~5.42였으나, 제조 100일에는 3.66~4.97의 범위로 저하되었고, 시험구 중 발효주의 과즙구(WJ-F3)에서 3.66으로 가장 낮았다. 총 산은 담금 직후 0.67~1.01% 이었으나, 제조 100일에는 0.51~0.88%로 다소 저하되었으며, 발효주의 통대추구(WJ-F1)에서 총 산 함량이 타 시험구보다 높았다. 총 당과 환원당은 담금 일에 1.20~13.8%, 0.50~4.45% 이었고, 제조 100일에 총...
460.

허브 추출물에 따른 매작과의 품질 특성

김경숙, 최선영, Kim. Kyoung-Suk, Choi. Sun-Young 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 8 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2008, Vol.21 No.3 312-319 (8 pages)

김경숙, 최선영, Kim. Kyoung-Suk, Choi. Sun-Young 저

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