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수분함량, 상대습도 및 pH가 냉장 우육의 색도 및 색소에 미치는 영향
정인철, 문귀임, 김기영, 김미숙, 이교연, 강세주 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 7 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 1998, Vol.11 No.2 221-227 (7 pages)
상대습도, pH, 색도 및 색소의 상관관계를 검토하였다. 등심과 사태의 표면 및 내부의 수분함량과 상대습도는 저장 중 일률적인 변화를 보이지 않았고, pH는 저장기간에 따라 높아지는 경향이었다. L값은 저장말기로 갈수록 높아졌고, b값은 표면이 내부보다 낮았다. 등심과 사태의 표면 및 내부에 공통적으로 myoglobin과 metmyoglobin이 음의 상관관계가 있고, 사태의 표면과 내부는 myoglobin과 L값이 양의 상관관계에 있으며, Myoglobin과 oxymyoglobin이 음의 상관관계가 있었다. 그러나 수분함량, 상대습도 및 pH는 색의 변화와... -
냉장저장중 고기모형유화물에서 활성산소의 생성에 관한 연구
박형일, 정명섭, 이무하, 이성기, Park. Hyung-Il, Chung. Myung-Sup, Lee. Moo-Ha, Lee. Sung-Ki 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2001, Vol.33 No.1 1-6 (6 pages)
원인으로는 육색소인 myoglobin에 의한 산화로 사료되며 superoxide anion보다는 일중항 산소에 의한 산화일 가능성이 높은 것으로 사료된다. 빛을 차단하였을 때에도 전체적인 양상을 비슷했지만 산화생성물의 생성량이 빛을 쪼였을 때보다 약간 적었고 일중항 산소의 효과도 두드러지지 않았으며 유화물 제조과정 중에 생성된 일중항 산소가 저장 초기의 변향에 관여하였을 것으로 추정된다. 수용성 단백질을 첨가하지 않은 경우에는 과산화물의 생성량이 지속적인 증가를 나타내서 수용성 단백질 처리구와 차이를 보였는데 과산화물의... -
광 조사 및 차단 조건에서의 고기모형 유화물의 지방산화에 미치는 수용성 단백질의 효과
박형일, 정명섭, 이무하, Park. Hyung-Il, Chung. Myung-Sub, Lee. M. 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.3 395-399 (5 pages)
이러한 경향은 TBA가 측정에서도 유사하게 나타났다. 이러한 결과를 종합해 보면, 육색소인 myoglobin을 함유하고 있는 수용성단백질이 산화를 촉진하였으나 BHA를 첨가해도 산화를 억제하지 못하였다. 수용성단백질과 BHA를 첨가한 고기모형유화물을 형광 조사가 없는 상태에서 냉장 저장하여 측정한 POV값과 TBA가는 형광 조사 시험구들의 결과와 유사한 경향을 보였다. 따라서 광감체나 빛의 조사가 필수적으로 요구되는 $^{1}O_{2}$의 생성보다는 육색소가 주요성분인 수용성단백질에 의해 superoxide anion과 같은 활성산소가... -
역류분배에 의한 모델단백질의 분리정제시 염화칼륨의 영향에 관한 연구
이창호, 이부용, 이철호, Lee. Chang-Ho, Lee. Boo-Yong, Lee. Cherl-Ho 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1990, Vol.22 No.2 177-182 (6 pages)
6.5, 9.0, 12.0)를 달리한 20가지 조건에서 분획하였다. 그 결과 KCl 농도와 pH에 따라 단백질들의 분획계수(K)값이 다르게 나타나서, KCl을 첨가함으로서 역류분배방법을 이용한 단백질 분리효율을 향상시킬 수 있는 가능성을 보여 주었다. 단백질에 따라 분리가 잘 일어나는 KCl 농도와 pH는 다르게 나타나서 myoglobin의 경우 KCl 50mM, pH5.5조건의 14번 튜브 상층부와 KCl 250mM, pH6.5조건의 13번 튜브의 상층부에서 잘 분리가 되었으며, BSA의 경우는 KCl 250mM, pH4.5 조건의 14번 튜브에서 분리되었고, lysozyme의 경우는 KCl... -
산화촉진제 공존하에서의 트리글리세리드 분자종의 산화특성
윤형식, 김선봉, 박영호, Yoon. Hyeung-Sik, Kim. Seon-Bong, Park. Yeung-Ho 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1990, Vol.22 No.1 7-12 (6 pages)
트리글리세리드에 $Fe^{2+}$와 heme 화합물인 myoglobin을 첨가하여 이들 산화촉진제가 트리글리세리드 각 분자종의 신화안정성에 미치는 영향을 조사하였다. 대두유 트리글리세리드에 대한 산화촉진효과는 본 실험의 조건에서는 myoglobin이 $Fe^{2+}$보다 켰으나, 트리글리세리드 분자종의 산화안정성에 있어서는 첨가한 산화촉진제의 종류에는 큰 영향을 받지 않았다. 또 산화촉진제의 효과는 분자종의 구성지방산의 불포화도가 낮은 경우는 뚜렷하였으나 불포화도가 높은 경우는 뚜렷하지 않았다. 그리고 산화촉진제를 첨가하였을 때... -
어육의 배소에 의한 지질산화에 관한 연구 III. 적색육어의 배소 및 재가열에 의한 heme 화합물의 변화
조호성, 이강호, 주동식, 김경업, 임상선, 이종호, CHO. Ho-Sung, LEE. Kang-Ho, JOO. Dong-Sik, KIM. Gyeong-Eup, LIM. Sang-Sun, LEE. Jong-Ho 한국수산학회 한국수산학회지: Bulletin of the Korean Fisheries Society 6 Pages
한국수산학회 한국수산학회지: Bulletin of the Korean Fisheries Society 1998, Vol.31 No.4 483-488 (6 pages)
배소한 것은 생시료에 비해 myoglobin 함량이 약 $62\%$ 정도 감소하였다 Myoglobin의 감소에 의한 metmyoglobin 함량은 고등어와 꽁치 모두 점차증가하는 경향이였으며, 배소온도가 낮을수록 그리고 어피를 제거한 경우가 metmyoglobin의 생성이 가장 많았다. 총철 함량은 배소온도와 시간을 달리하여 처리하여도 두 어종 모두 생시료와는 함량 차이가 거의 없었다. 비heme 철은 고등어의 경우 총철 함량에 비해 약 $28\%$의 비heme 철이 함유되어 있었으며. $180^{circ}C$에서 20분간 어피 제거육의 상태로 배소했을 경우 생시료에 비해... -
어육의 배소에 의한 지질산화에 관한 연구 -IV. 백색육어의 배소 및 재가열에 의한 heme 화합물의 변화-
조호성, Cho. Ho Sung 한국수산과학회 한국수산학회지 4 Pages
한국수산과학회 한국수산학회지 2002, Vol.35 No.2 162-165 (4 pages)
중 myoglobin 함량은 각시가자미나 조기 모두 180$^{circ}C$에서 20분간 어피 제거육의 상태로 배소한 것이 상대적으로 감소폭이 컸으며 가열, 재가열에 의해서도 감소하는 경향이었다. Myoglobin의 감소 추세에 따라 metmyoglobin 함량은 역으로 점차 증가하는 경향이었으며, 배소온도가 낮을수록 또한 어피를 제거함으로써 생성된 metmyoglobin의 함량이 높았다. 총철 함량은 배소온도와 시간을 달리하여 처리하여도 두 어종 모두 생시료와는 함량 차이가 거의 없었다. 비 heme 철은 각시가자미의 경우 생시료에는 총철함량에 대해 약... -
Protein Expression in Pig Species Longissimus dorsi Muscles among Different Breeds and Growth Stages
김병욱, 김삼웅, 홍연희, 정미애, 류연선, 박화춘, 정종현, 권영민, 최인순, 이상석, 김철욱, 조광근, Kim. Byung-Uk, Kim. Sam-Woong, Hong. Yeon-Hee, Jeong. Mi-Ae, Ryu. Yeon-Sun, Park. Hwa 한국생명과학회 생명과학회지 10 Pages
한국생명과학회 생명과학회지 2012, Vol.22 No.6 713-722 (10 pages)
longissimus dorsi muscle으로부터 단백질 발현양상의 차이를 보기 위하여 2-DE실험을 통하여 분석한 결과 Landrace 에서 특이적으로 발현 양이 증가한 단백질들은 serum albumin precursor, troponin T (TnT; slow skeletal muscle), myoglobin였다. Berkshire에서 특이적으로 발현 양이 증가한 단백질들은 heat shock 27 kDa protein 1, troponin T (fast skeletal muscle), muscle creatine kinase, phosphoglucomutase 1, triosephosphate isomerase (Tpi 1), adenylate kinase isoenzyme 1 (AK1)였다. Landrace의 longissimus dorsi... -
培養 鷄胚 筋細胞의 分化에 따른 筋特異 蛋白質의 合成과 젖산탈수소 효소의 活性에 관하여
Ha. Doo-Bong, Im. Wook-Bin, Yoo. Byoung-Je 한국동물학회 동물학회지 16 Pages
한국동물학회 동물학회지 1981, Vol.24 No.4 173-188 (16 pages)
축적되나, myosin은 배양 3일째부터 대량 합성되기 시작하였다. Myosin의 대량합성시기는 배양 근원세포가 융합을 활발히 일으키는 시기와 거의 같았다. Myoglobin은 분화초기부터 서서히 합성축적되기 시작하여 배양 5일에서 최대치에 달하였다. Creatine phosphokinase는 배양 3일만에, 그리고 glyceraldehyde dehydrogenase는 6일만에 전기영동상에 검출되었다. Tropomyosin $\alpha$와 $\beta$, 그리고 troponin C는 분화초기부터 비교적 다량 합성되고 있었다. 젖산탈수소효소의 활성은 배양 2$\sim$5일 사이에서 급격히 증가하고 ... -
잠분(蠶糞) 급여가 돈육 등심의 화학적 조성에 미치는 영향
이정일, 이중동, 하영주, 정재두, 이진우, 이제룡, 곽석준, 김두환, 도창희, Lee. J.I., Lee. J.D., Ha. Y.J., Jung. J.D., Lee. J.W., Lee. J.R., Kwack. S.J., Kim. D.H., Do. C. H. 한국동물자원과학회 한국동물자원과학회지 10 Pages
한국동물자원과학회 한국동물자원과학회지 2004, Vol.46 No.6 1013-1022 (10 pages)
총 myoglobin 함량은 잠분 급여 처리구가 유의적으로 높은 함량을 보였다-(P < 0.05). 관능검사 중 마블링 점수와 전체적인 기호성은 대조구에 비하여 잠분 급여 처리구가 높은 평가를 받았다-(P < 0.05). 무기물 중 Na, Mg, Ca, Mn 및 Fe 함량은 대조구에 비하여 잠분 급여 처리구가 유의적으로 낮은 함량을 보였다-(P < 0.05). 반면에 P 함량은 대조구에 비하여 잠분 급여 처리구가 유의적으로 높은 함량을 보였다-(P <0.05). 잠분 급여로 아미노산 함량에 많은 영향을 미쳤는데， aspartie acid, serine, tyrosine 함량은...