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백련차 분말을 대체한 우리밀 식빵의 품질 특성
김영숙, 김문용, 전순실, Kim. Young-Sook, Kim. Mun-Yong, Chun. Soon-Sil 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 9 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2008, Vol.21 No.4 448-456 (9 pages)
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Lactobacillus acidophilus와 Propionibacterium freudenreichii로 혼합 배양한 Whey 발효물이 빵의 특성에 미치는 영향
윤미숙, Yun. Mi-Suk 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 6 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2005, Vol.18 No.2 109-114 (6 pages)
[ $10\%$ ] 유청배지에 Lactobacillus acidophilus와 Propionibacterium freudereichii를 혼합 배양할 때 유청 발효물 중의 생균수의 변화, 유당 소모량, 프로피온산과 초산생성량 등을 측정하였고, 유청 발효물을 식빵 제조에 일정량 첨가하여 식빵의 부피, 조직감, 보존성 등을 분석하였다. 4일 배양동안 L. acidophilus의 생균수는 배양 36시간에 $2.4 ies10^9$ cfu/mL, P. freudenreichii는 배양 96시간에 $9.42 imes10^8$ cfu/mL로 최대값을 나타냈고 L. acidophilus가 P. freudenreichii보다 빠르게 증식하였다. 유당의 소모율은... -
질경이 분말첨가가 소맥분의 물리적 특성과 제빵적성에 미치는 영향
신길만, 황성연 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 6 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2001, Vol.14 No.6 585-590 (6 pages)
구황식품으로 이용되었으며 약리효과가 있는 질경이를 식품으로 이용하기 위하여 질경이를 분말화하여 소맥분에 첨가한 다음 물성변화를 알아보고 식빵을 제조하여 분말 질경이 첨가가 제방적성에 미치는 영향을 조사하였다. 초기 호화온도는 질경이 분말 1%이하 첨가하였을 경우 차이가 크지 않았지만 1.2%에서는 70.05$^{circ}C$로 호화온도가 크게 높아졌으며 치고 점도와 최종 점도는 질경이 분말 첨가량이 증가할수록 높아졌다. Alveogram에서 반죽의 변형에 필요한 압력인 P값은 질경이 분말 함량이 많을수록 높아졌으며 L값과... -
녹차분말 첨가가 소맥분의 물리적 특성과 제빵적성에 미치는 영향
황성연, 최원균, 이현자 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 6 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2001, Vol.14 No.1 34-39 (6 pages)
녹차분말의 첨가가 식빵의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위하여 녹차분말을 소맥분 대비 각각 0.1, 0.5, 1.0% 넣은 다음 호화도, alveogram 특성, farino-gram 특성, 제빵실험, crumb softness 및 관능적 특성 등을 조사하였다. 소맥분의 호화개시온도는 64.3$0^{circ}C$였으나 녹차분말을 첨가한 것은 62.40~63.45$^{circ}C$로 낮아졌다. 최고점도는 녹차분말이 증가할수록 높아졌고 break down값도 같은 양상을 보였으며 노화정도를 예측할 수 있는 set back값 또한 녹차분말 사용량이 많을수록 증가하여 녹차분말을 사용한 식빵의... -
송화가루 첨가가 우리밀 식빵의 품질특성에 미치는 영향
이혜숙, 박정로, 전순실 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 7 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2001, Vol.14 No.4 339-345 (7 pages)
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빵의 품질에 미치는 유산균의 영향
장준형, 안재법 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 7 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 1996, Vol.9 No.4 509-515 (7 pages)
제조조건과 품질에 미치는 영향을 알아보았다. Lactobacillus brevis와 Lactobacillus brevis와 Lactobacillus plantarum을 혼합 배양하면 sour dough bread 사용 유산균 중 산생성력이 가장 높았고 pH도 낮았다. Sour liquid 발효 제조시 제빵의 제조조건에 가장 적합한 배양조건, 배양온도, 시간 및 배지의 조서에 대해 실험하였다. L. brevis와 L. plantarum의 배양은 3$0^{circ}C$에서 24시간 하였다. 배지조성 중 글루코오스를 2% 첨가하고 영양원으로서 yeast extract 0.4%를 첨가한 것의 결과가 가장 좋았다. Sour liquid ferments... -
흑마늘 추출액의 첨가가 식빵 품질 특성에 미치는 영향
왕숙자, 이정훈, 이시경, Wang. Sug-Ja, Lee. Jeong-Hoon, Lee. Si-Kyung 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2013, Vol.42 No.8 1283-1289 (7 pages)
식빵 제조 시 흑마늘 추출액의 첨가량을 달리하여 제품의 품질특성에 미치는 효과를 조사하기 위하여 제품의 부피 및 비용적, 수분활성도, crumb 조직감 및 색도, 관능검사 등을 실시하였다. 부피 및 비용적은 대조구가 가장 컸고 흑마늘 추출액 첨가량이 많을수록 작아졌다. Rheometer에 의한 경도, Max. G, 검성 및 응집성 모두 대조구에 비하여 흑마늘 추출액 첨가량이 많아질수록 높아져 부드럽지 못한 것으로 나타났다. 경도의 경우 5% 첨가구는 대조구와 유의적 차이가 없었다. 색도 측정에서 L값은 흑마늘 추출액 첨가량이... -
곤약 글루코만난을 첨가한 식빵 급여가 고지방식이로 유도한 비만 흰쥐의 체중 및 혈청지방에 미치는 영향
박진수, 이상일, 박인식, Park. Jin-Soo, Lee. Sang-Il, Park. Inshik 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2013, Vol.42 No.2 188-194 (7 pages)
곤약 글루코만난(liquid konjac)을 동결건조한 식빵에 첨가한 사료를 고지방식이로 유도한 비만 흰쥐에 6주간 급여하였을 때의 체중, 혈청지질, 비만지수에 미치는 영향을 조사하였다. 실험군은 정상군(NC), 고지방식이 비만 대조군(HF), 고지방식이 비만+곤약 글루코만난을 10% 되게 혼합하여 동결건조 한 식빵을 사료에 10% 혼합한 식이군(KGM1) 및 비만+곤약 글루코만난을 20%되게 혼합하여 동결건조한 식빵을 사료에 20% 혼합한 식이군(KGM2)으로 구분(군당 7마리)하여 6주간 사육하였다. KGM1군과 KGM2군은 HF군에 비하여 혈청... -
Helicobacter pylori 억제효과를 가지는 영실(Rosa multiflora Thunberg) 추출물을 첨가한 식빵의 품질특성
박기태, 우희섭, 조영제, Park. Ki Tae, Woo. Hi Seob, Cho. Young Je 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 10 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2012, Vol.41 No.10 1431-1440 (10 pages)
Whole fruit 영실로부터 페놀성 물질의 추출은 70% 에탄올을 용매로 하여 추출하였을 때가 최적이었다. 영실로부터 제조한 70% 에탄올 추출물의 Helicobacter pylori에 대한 항균활성은 $200{mu}g/mL$의 phenolic compoun d 함량에서 13 mm의 저해환을 나타내었다. 영실 추출물을 첨가한 식빵의 품질 특성을 알아본 결과 영실 추출물을 첨가한 반죽은 밀가루 수화와 반죽 형성, 시각적인 반죽 내부평가에서 품질 열화는 관찰되지 않았다. 영실 추출물을 첨가한 반죽으로 구운식빵 제품의 특성을 알아본 결과 대조구에 비하여 수분 함량이...