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Monosodium Glutamate와 숙성온도 변화가 김치의 유리아미노산 함량에 미치는 영향
이예경, 이명예, 김순동 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2004, Vol.33 No.2 399-404 (6 pages)
아미노산으로 total의 50%를 차지하였으며, M-II 김치에서는 glutamic acid, alanine, hydroxyproline, asparagine, homocystine, ornithine, valine 및 proline으로 total의 36%를 차지하였고, M-I 비하여 특히 glutamic acid, hydroxyproline 및 ornithine의 함량이 높았다. 관능검사 결과 신맛은 MSG 첨가구가 무첨가구보다 낮았으며 2$0^{circ}C$ 숙성 후 1$0^{circ}C$로 옮긴 경우는 계속 1$0^{circ}C$에서 숙성시킨 경우보다 숙성지연 효과가 낮았다. 아삭아삭한 맛은 산미의 결과와 반대로 온도변화구보다 저온구에서 MSG첨 가구가... -
이소플라본 보충이 난소절제 흰쥐의 골대사에 미치는 영향
박영희, 윤선, 정수연, 양승오, 유태무 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 5 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2001, Vol.30 No.4 657-661 (5 pages)
isoflavone을 보충시킨 결과 ALP 활성과 urinary hydroxyproline 함량은 SH군과 비슷하게 낮아졌다. 특히 OM(0.8mg/kg diet)군의 경우 ALP활성과 urnary hydroxyproline 함량이 가장 낮아서 OVX군과 유의적인 차이를 보였다.(p<0.05). 난소적출 후 8주 후에 골밀도를 측정한 결과 난소절제군의 골밀도가 CONrns과 SH군에 비해 유의적으로 낮은 것으로 나타났다. Isoflavone을 보충한 결과 골밀도가 증가하였으나 유의적인 차이는 없어다. 골다공증의 치료효과에 대한 연구결과 alkaline phosphatase activity의 감소, 골밀도, 골강도... -
양식 및 자연산 넙치의 함질소엑스성분 비교
박춘규 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2000, Vol.29 No.1 174-179 (6 pages)
taurine, alanine, asparagine, glutamine, glutamic acid, lysine 등이었고, 자연산에서는 taurine, lysine, alanine, carnosine, hydroxyproline 등이었다. 넙치는 oligopeptide류 함량이 869 mg과 1,063 mg으로서 유리아미노산 총량의 4.3배에 달하였다. ATP관련 화합물의 총량은 각각 $9.56;mumol과;6,58;mumol$로서 양식산이 다소 높았으며 IMP가 각각 68.2%와 78.6%로서 대부분을 차지하였다. TMAO는 각각 273 mg과 316 mg으로서 자연산이 높고, creatine은 각각 522 mg와 487 mg으로서 양식산이 높았다. Betaine류, TMA,... -
에스트로겐/칼슘 혼합요법이 난소절제 쥐의 골대사에 미치는 영향 I. 생화학적 변화에 관한 연구
이경화, 오승호 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 13 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 1996, Vol.25 No.6 993-1005 (13 pages)
후 estrogen 투여군 모두에서 식이 섭취량이 크게 감소되었다. 골흡수의 지표로 사용되는 소변으로 배설되는 hydroxyproline 함량은 난소절제로 현저히 증가하였으나, 난소절제 후 estrogen 투여군 모두에서 감소하였는데, 특히 estrogen/칼슘 혼합 투여군에서 가장 많은 감소를 나타내었다. 혈장 부갑상선 호르몬 함량은난소절제로 다소 증가하나, 난소절제 후 estrogen 및 estrogen/칼슘 혼합군에서 혈장 중 부갑상선 호르몬 수준이 32%나 감소되었다. 그러나 estrogen 점진적 감소군에서는 현저한 감소를 나타내지 않았다. 골생성 및... -
참치 가공부산물로부터 단백질 분해효소를 이용한 기능성 천연조미료 제재의 개발 2. 분말 참치 가수분해물의 향미성분
김은정, 차용준 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 10 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 1996, Vol.25 No.4 617-626 (10 pages)
anserine, alanine의 순으로 함량이 많았으나 가수분해물에서는 anserine이 3,041.12mg%로서 전체 함량의 12.19%를 차지하였고 그 외 histidine, leucine, hydroxyproline, arginine, phenylalanine, taurine의 순으로 높은 함량을 나타내었다. 지방산 분석결과에서는 두 시료 모두 포화지방산의 함량이 각각 55.14%와 49.28%로 높았다. 주요 지방산으로는 $C_{16:0}$, $C_{18:0}$, $C_{18:1/}$, $C_{22:6}$가 주요 지방산으로서 전체 함량의 75% 정도를 차지하였으며 특히 가수분해물 중의 polyene산은 생시료에 비해 1.4배 높게... -
수산물을 첨가한 섞박지의 영양성분 분석 및 관능적 특성
장미순, 박희연, 남기호, 남현규, Jang. Mi-Soon, Park. Hee-Yeon, Nam. Ki-Ho, Nam. Hyeon Gyu 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2013, Vol.45 No.5 605-612 (8 pages)
그 중에서도 glutamic acid의 함량이 가장 높았다. 또한 유리 아미노산에서는 hydroxyproline이 52.96-61.99%로 유리 아미노산의 대부분을 차지하는 것으로 나타났으며, 그 다음으로 glutamic acid, alanine, proline 순이었다. 본 연구결과에서 나타낸 것처럼, 수산물을 첨가한 섞박지는 우리 식생활에서 단백질 급원 식품으로 무기질과 비타민 함량이 일반 섞박지에 비해 높고, 수산물의 첨가가 아미노산 조성 및 함량에도 긍적적인 영향을 미침을 알 수 있었다. 또한 관능평가 결과에서도 수산물을 첨가한 섞박지에서 외관, 맛, 풍미,... -
북어국물과 감초국물을 사용한 전복물김치의 발효특성 및 영양성분의 변화
장미순, 박희연, 남기호, Jang. Mi-Soon, Park. Hee-Yeon, Nam. Ki-Ho 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2012, Vol.44 No.5 613-620 (8 pages)
AMKL의 주요 유리아미노산은 hydroxyproline, taurine 및 arginine이었다. 이상의 결과에서 전복물김치는 저장기간 동안 국물의 종류에 상관없이 동일한 발효양상 및 영양성분의 조성을 보였고, 단백질 급원인 전복의 첨가로 인해 기존에 보고된 일반 물김치의 실험결과에서보다 발효가 지연되고 적숙기가 연장되는 결과를 얻었다. 또한, 전복물김치는 풍부한 아미노산의 용출로 발효에 긍정적인 영향을 주어 맛과 저장성을 향상시켜 줄 것으로 기대되며, 본 연구의 결과는 전복물김치의 상품화 연구의 기초 자료로 활용이 가능 할 것으로... -
산지 및 성장조건별 참돔, 조피볼락, 넙치의 정미성분에 대한 연구
김희연, 신재욱, 박희옥, 최성희, 장영미, 이수오, Kim. Hee-Yun, Shin. Jae-Wook, Park. Hee-Ok, Choi. Sung-Hee, Jang. Young-Mi, Lee. Soo-Oh 한국식품과학회 한국식품과학회지 14 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2000, Vol.32 No.3 550-563 (14 pages)
구성 아미노산 함량은 대체로 비슷하였다. 참돔과 조피볼락은 산지별, 성장조건별로 큰 차이를 볼 수 없었으나 넙치는 천연산이 양식산에 비하여 구성아미노산 함량이 많았다. 유리아미노산의 함량은 분석된 모든 시료에서 비슷한 경향을 나타내었고, 또한 산지별, 성장조건별로 큰 차이를 보이지 않았다. 그러나 전 시료에서 taurine이 $39%{sim}65%$로 가장 높은 함량을 나타냈으며, 그 다음으로 hydroxyproline, lysine, alanine, glycine둥의 함량이 높게 나타났다. 유기산 함량은 모든 시료에서 산지별, 성장조건별로 큰 차이를... -
소형 갈전갱이틀 이용한 풍미소재의 정미성분
오광수, 문수경, 허민수, Oh. Kwang-Soo, Moon. Soo-Kyung, Heu. Min-Soo 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1998, Vol.30 No.6 1345-1349 (5 pages)
총량은 각각 541.3, 8,245.3, 1,354.6 mg% 및 6,636.6 mg%이었고, hydroxyproline, glu, pro, leu, phe, lys 및 arg 등이 주요 아미노산이었다. IMP는 $292.2{sim}335.2;mg%$ 검출되어 각 엑스분간에 큰 차이는 없었으며, TMAO 함량은 $145.2{sim}219.7;mg%$로 비교적 많이 함유되어 있었다. 또한, total creatinine은 $290.7{sim}342.6;mg%$로 추출방법에 따른 함량 차이는 크지 않았고, betaine 함량은 $43.8{sim}55.2;mg%$로 역시 엑스분 추출에 따른 함량 차이는 거의 없었다. 소형 갈전갱이 엑스분에는 양이온으로서 Na, K 및 P가... -
품종별 쇠고기의 풍미특성과 기호성 비교
박형일, 이무하, 정명섭, Park. Hyung-Il, Lee. Moo-Ha, Chung. Myung-Sub 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1994, Vol.26 No.5 500-506 (7 pages)
Hydroxyproline, 보수력, 근내지방함량 분석 및 Instron을 이용한 연도측정을 하였다. 또한 쇠고기의 기호성 및 풍미특성을 비교, 평가하기 위해 주관적 평가방법인 삼점검사와 정량적 묘사분석을 수행하였다. 풍미에 관련되는 비단백태질소, 핵산물질, 지방산, 유리아미노산 등을 분석한 결과, 비단백태질소는 한우육이 가장 낮아 도살후 저장기간이 가장 짧은 것으로 판단되며, 핵산물질은 한우육이 가장 높았다. 유리아미노산 함량은 한우육이 가장 낮았으나 염기성 아미노산과 방향족 아미노산의 상대적 비율은 가장 높았던 반면,...