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고전압 펄스 전기장 처리된 사과주스의 저장중 품질변화
김경탁, 김성수, 이영춘, Kim. Kyung-Tack, Kim. Sung-Soo, Lee. Young-Chun 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.2 375-379 (5 pages)
식품공정에 있어서 비가열 살균기술로 개발되고 있는 고전압 펄스 전기장(PEF)을 사과주스에 적용하여 실용성 있는 비가열 처리 신선 사과주스의 개발 가능성을 검토하고자 하였다. 이를 위하여 PEF와 가열처리한 사과주스를 저장하면서 비타민 C, 색깔, 향기성분, 관능평가 등 품질특성 변화를 조사하였다. PEF 처리와 가열 처리한 사과주스의 $5^{circ}C$ 저장중 색깔은 큰 차이가 없었으나 비타민 C 함량은 PEF처리한 사과주스가 가열처리한 사과주스에 비하여 높은 함량을 나타내었으며, 신선 주스와 거의 같은 함량을 보였다.... -
고춧가루 및 고추장을 이용한 핫소스의 저장 중 품질 특성 변화
권동진, 이성, 김유진, 유진영, 김현구, 정건섭, Kwon. Dong-Jin, Lee. Sung, Kim. Yoo-Jin, Yoo. Jin-Young, Kim. Hyun-Ku, Chung. Kun-Sub 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.2 433-440 (8 pages)
고춧가루로 제조한 핫소스, 고추장으로 제조한 핫소스, 고춧가루와 고추장으로 혼합 제조한 핫소스 등을 제조한 후 저장 기간에 따른 품질특성치의 변화를 조사하였다. 제조된 한국식 핫소스를 $20^{circ}C$및 $30^{circ}C$ 항온기에 56일간 저장하면서 품질변화를 측정한 결과 pH의 경우 고춧가루로 제조한 핫소스, 고추장으로 제조한 핫소스, 고춧가루와 고추장으로 혼합 제조한 핫소스의 초기 pH는 각각 3.90, 3.81 및 3.90 이었으며, 56일 저장기간동안 변화를 볼 수 없었으며 적정산도는 pH와 유사한 경향을 나타내었다.... -
계란가공품의 보관중 품질 변화
김재욱, 김형찬, 허종화, Kim. Jae-Wook, Kim. Hyong-Chan, Hur. Jong-Wha 한국식품과학회 한국식품과학회지 4 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1998, Vol.30 No.6 1480-1483 (4 pages)
상업적으로 제조한 계란구이와 계란말이 제품의 적정 복관 조건을 알기 위하여 제조 직후 및 각 조건에서 보관 중 경시적인 미생물과 품질변화를 비교 조사하였다. 미개봉한 제품을 각각 5, 10, 15, $20^{circ}C$하면서 $1{sim}2$일 간격으로, 개봉한 제품은 각각 15, 20, 30, $37^{circ}C$에 보관하면서 6시간 간격으로 시료를 시험하였다. 제조직후의 제품에서 대장균군, 대장균, 살모넬라, 황색포도상구균은 검출되지 않았고, 초기제품의 일반세균수는 $10^2;CFU/g$이하 수준을 나타내었다. 두 제품 모두 보관온도가 높을수록, 그리고... -
도토리의 탄닌 성분이 약주의 저장성에 미치는 영향
최성현, 복진영, 남세현, 배정설, 최우영, Choi. Seong-Hyun, Bock. Jin-Young, Nam. Se-Hyun, Bae. Jung-Surl, Choi. Woo-Young 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1998, Vol.30 No.6 1420-1425 (6 pages)
도토리 약주의 저장 중 성분을 대조구와 비교 분석한 결과 660 nm에서 흡광도 값이 초기 0.116에서 $4^{circ}C$로 저장 10일 후에는 급격히 감소하여 $0.06{sim}0.075$로 낮아졌고 대조구는 감소폭이 작아서 도토리 성분이 약주의 청징화에 효과적이었다. 유기산 함량은 대조구에 비해 적었다. GLC에 의한 유기산 정량 결과 lactic, succinic, citric, malic, oxalic 및 fumaric acid의 순이었으며 탄닌 성분인 gallic acid 함량은 0.39 mg%이었다. 도토리 약주의 농축액을 lard에 첨가하여 POV를 측정한 결과 9일 후에 대조구는... -
포장방법을 달리한 절임배추의 장기저장중 품질변화
한응수, 석문식, 박지현, Han. Eung-Soo, Seok. Moon-Sik, Park. Ji-Hyun 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1998, Vol.30 No.6 1307-1311 (5 pages)
절임배추의 장기저장에 적합한 포장방법을 연구하기 위하여 해남산 월동배추를 절여서 20 kg씩 대형으로 포장하여 $0^{circ}C$ 저온저장고에서 8주간 저장하면서 절임배추의 염도, pH, 환원당함량, 총균수, 유산균수의 변화를 조사하였다. 그 결과 플라스틱 상자에 포장하여 덮개를 덮은 것이 가장 빠르게 변질되었고, LDPE로 포장한 것이 품질이 가장 잘 유지되었으며, HDPE 포장은 LDPE보다 약간 빠르게 변화하였는데, 모든 포장구에서 즙액에 잠긴 부분은 품질이 6주이상 양호하였으나 잠기지 않은 부분이 초기부터 빠르게... -
저염 고등어 Fillet의 제조 및 저장중 품질변화
이강호, 홍병일, 정병천, Lee. Kang-Ho, Hong. Byeong-Il, Jung. Byung-Chun 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1998, Vol.30 No.5 1070-1076 (7 pages)
고등어를 fillet상태로 전처리하고 경도와 염도를 갖도록 적당시간 염수처리 및 냉건한 다음 소비자 단위로 포장하여, 저온유통시 상당한 보장력을 갖는 제품을 개발하기 위해 가공조건 및 저장중의 품질변화 등을 검토하였다. 5% 및 10%의 염수를 $5^{circ}C$에서 고등어 fillet를 염수처리한 결과, 최종 염농도는 $0.8{sim}1.0%$였으며 $15{sim}20$시간에 최고농도에 달하였다. 염수처리중 휘발성염기질소(VBN) 및 histamine의 생성은 30시간 염장동안 각각 15 mg/100 g, 2.5 mg/100 g 이하로서 거의 변화가 없었다. 시제품의 저장 중... -
다시마와 효소처리 고등어육 조미소재의 저장중 품질 변화
이강호, 정인학, 홍병일, 정병천, 정우진, 민진기, Lee. Kang-Ho, Jeong. In-Hak, Hong. Byeong-Il, Jung. Byung-Chun, Jung. Woo-Jin, Min. Jin-Gi 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1998, Vol.30 No.3 552-556 (5 pages)
새로운 형태의 천연조미소재를 개발하여 저장에 따른 품질변화를 갈변도, 아미노질소, TBA가, Chlorophyll a 함량, 관능검사 및 지방산조성을 분석하여 살펴보았다. 갈변도는 저장 초기에 제품 A와 제품 B의 산패가 제품 C보다 빨리 진행되어 저장 30일경에 최대값을 보인 반면 제품 C는 저장 40일경에 최대값을 보이고 이후 감소하는 경향이었고, 아미노질소의 경우 세 시료 모두 큰 차이없이 유사한 값을 나타내었는데, 저장기간 동안 제품 C가 비교적 안정된 값을 보였고, 제품 A와 제품 B는 다소 변화의 차이는 있으나 감소하는... -
감마선 조사 및 블랜칭처리에 의한 참나물 녹즙의 선도유지효과
오덕환, 함승시, 이상영, 박부길, 김상헌, 정차권, 강일준, Oh. Deog-Hwan, Ham. Seung-Shi, Lee. Sang-Young, Park. Boo-Kil, Kim. Sang-Heon, Chung. Cha-Kweon, Kang. Il- 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1998, Vol.30 No.2 333-340 (8 pages)
본 연구는 감마선조사 또는 블랜칭처리가 참나물 즙액의 선도유지 연장에 미치는 영향을 조사하기 위하여 수행 되었다. 참나물 생채와 블랜칭한 것을 즙을 만들어 감마선 조사를 한 후 각 다른 온도에 저장하여 미생물의 생육, 색도, 비타민 C의 변화 및 관능검사를 조사한 결과는 다음과 같다. 미생물의 생육변화는 블랜칭 처리한 녹즙이 처리하지 않은 녹즙과 비교하여 모든 처리구에서 총균수, 효모 및 곰팡이수가 약간 감소함을 나타내었으나 거의 차이가 없었다. 그러나 각 처리구에 감마선 조사를 하였을 때 두처리구 모두 0.5 kGy... -
냉풍건조에 의한 전갱이 조미 반건품(半乾品)의 제조 및 빙결점 동결 저장 중 품질안정성
양승택, Yang. Seung-Taek 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.5 925-931 (7 pages)
전갱이의 조미 반건품을 대량으로 생산하기 위한 기초자료를 얻기 위해, 전갱이를 조미 반건조한 후 나일론+폴리에틸렌+선형 저밀도폴리에틸렌$(0.015/0.045/0.04;{mu}m)$의 적층필름으로 진공포장하여 빙결점 동결$(-3{pm}0.5^{circ}C)$ 저장하면서 저장 중의 품질변화를 비교 검토하였다. 전갱이 조미 반건품을 제조하기 위한 가장 적합한 건조온도 및 시간은 상대습도 $50{pm}5%$, 풍속 2m/sec 조건에서 각각 $20^{circ}C$ 및 4시간이었으며 진공포장제품의 저장기한은 42일이었고 비포장제품의 경우는 28일이었다. -
저염 동치미 쥬스의 저온살균이 품질 특성에 미치는 영향
엄대현, 장학길, 김우정, Um. Dae-Hyun, Chang. Hak-Gil, Kim. Woo-Jung 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.4 730-736 (7 pages)
저염 동치미 쥬스의 향미특성을 유지하는 가열살균 조건을 찾고자 가열온도와 시간이 총균수와 품질특성에 미치는 영향을 검토하였다. 저염 동치미 쥬스의 제조는 무를 0.5%의 소금용액에 담그어 $20^{circ}C$에서 발효시켰다. 적당히 발효된 pH 3.8의 동치미 쥬스를 $60{sim}100^{circ}C$의 범위에서 $5{sim}30$분간 가열한 결과 pH와 총산도는 거의 변화가 없었으나 쥬스의 밝기(L값)는 감소하였으며 탁도와 a, b값들은 가열온도와 시간이 증가할수록 약간씩 높아졌다. 총균수는 가열 후 현저히 감소하여 60, $70^{circ}C$에서 30분씩...