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보리새우(Penaeus japonicus)의 얼음과 냉동저장시 품질변화 측정
이영춘, 엄영수, Lee. Young-Chun, Um. Young-Soo 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1995, Vol.27 No.4 520-524 (5 pages)
보리새우를 얼음저장과 냉동저장시 새우의 품질을 측정하기 위하여 ATP 관련물질, K value, 암모니아, 휘발성 염기질소, 관능검사를 실시하였으며, 각 품질지표간의 상관관계를 알아보았다. 얼음저장시 AMP와 IMP는 초기에 증가하다가 감소하였고, HxR 및 Hx는 증가하는 경향을 보였다. 냉동저장의 경우 AMP와 IMP는 8개월간 계속 증가하였고, HxR과 Hx는 7개월 후 약간 증가하였다. K value는 얼음저장의 경우 8일까지 초기 조직손상 단계인 20% 이하를 유지하다가 급속히 증가하였고, 냉동저장의 경우 7개월까지 서서히 증가하였다.... -
침지식 냉수냉각에 의한 상치의 저장중 품질변화
정진웅, 김병삼, 김의웅, 남궁배, 박기재, Jeong. Jin-Woong, Kim. Byeong-Sam, Kim. Oni-Woung, Nahmgung. Bae, Park. Kee-Jai 한국식품과학회 한국식품과학회지 9 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1995, Vol.27 No.4 537-545 (9 pages)
본 연구에서는 냉각조 및 침지조를 직접 설계제작하여 이에 대한 성능시험 및 수냉각에 의한 냉각특성을 검토함으로써 향후 시스템 제작에 필요한 기초자료를 제공함을 목적으로 하였고 아울러 본 장치에 의한 세척효과 및 저장효과를 살펴보기 위해 상치를 시료로 수확 후 저장기간별 품질조사를 실시하였다. 침지식 냉수냉각에 있어 냉각시간에 대해 무차원화한 온도를 semi-log로 plotting한 결과, 상치의 냉각속도계수는 $-0.365;min^{-1}{sim}-0.255;(R^2=0.99{sim}0.88)$로 나타났다. 또한, 저장온도에 따른 처리구별 저장시험에서... -
저온삼투압탈수법으로 제조(製造)한 반염건(半鹽乾)고등어의 저장안정성(貯藏安定性)
이정식, 주동식, 김진수, 조순영, 이응호, Lee. Jung-Suck, Joo. Dong-Sik, Kim. Jin-Soo, Cho. Soon-Yeong, Lee. Eung-Ho 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1994, Vol.26 No.4 422-427 (6 pages)
영양생리적 기능이 우수하며, 식품위생적인 면으로도 안전하여 소비자들의 기호에 맞는 반염건고등어를 제조한 다음, 이의 효율적 이용을 위해 저온저장 중 품질안정성에 대하여 검토하였다. 제조직 후 반염건고등어의 수분함량은 $59.4{sim}62.4%$의 범위였으나 저온저장 중 전제품이 약간씩 감소하였다. 저장 중 생균수는 저장 5일 초기의 경우 탈수방법의 차이에 관계없이 거의 변화가 없거나 약간 감소하였으나 저장 중기 이후에는 계속 증가를 하였고, 그 증가폭에 있어서는 거의 차이가 없었다. Histamine 함량의 경우 전제품 모두... -
우렁쉥이 저온저장 및 품질안정성에 관한 연구
이강호, 이민주, 정병천, 홍병일, 조호성, 이동호, 정우진, Lee. Kang-Ho, Lee. Min-Ju, Jung. Byung-Chun, Hong. Byeong-Il, Cho. Ho-Sung, Lee. Dong-Ho, Jung. Woo-Jin 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1994, Vol.26 No.4 382-388 (7 pages)
최근 대량 생산되고 있는 우렁쉥이의 비수확기 가공원료 확보를 위한 일환으로 우렁쉥이를 10% 소금용액에 10초간 열탕 처리한 것과 0.2% $NaHSO_3$용액에 1분 침지한 것을 각각 빙장, $-17^{circ}C$ 그리고 $-35^{circ}C$에서 저장하면서 그 적성과 저장중의 품질변화 등을 검토하였는데 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 휘발성 염기질소는 빙장 저장시 급격히 분해되어 저장 35일 이후에는 $30{sim}40mg/100g$의 값을 나타내었고, glycogen의 함량은 저장기간이 길어짐에 따라 점점 감소하여 빙온저장의 경우에는 급격히 분해되어... -
포장방법에 따른 절임배추의 저장중 품질변화
한응수, Han. Eung-Soo 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1994, Vol.26 No.3 283-287 (5 pages)
포장방법에 따른 절임배추의 저장성을 알아보기 위하여 25% 소금물에 4시간 절인 배추를 저밀도 폴리에틸렌(LDPE), 고밀도 폴리에틸렌(HDPE) 및 PVC 사각용기(PVC)로 포장하여 무포장구(Non-P)와 함께 $4^{circ}C$(상대습도 95%)에서 3주간 저장하면서 품질변화를 측정하였다. 저장 3주 동안 절임배추의 무게는 탈수로 인해 각각 $69{sim}77%$로 감소하였고, 염도는 초기 2.6%에서 2.0%로 낮아졌다. pH는 초기 6.4에서 저장 1주째까지는 모두 낮아졌으나, 그후 무포장구에서는 오히려 높아져 저장 3주째에 6.6이 되었고, PVC 포장구에서는... -
포장재질이 김치의 품질변화에 미치는 영향
김윤지, 홍석인, 박노현, 정태연, Kim. Yun-Ji, Hong. Seok-In, Park. Noh-Hyun, Chung. Tae-Yon 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1994, Vol.26 No.1 62-67 (6 pages)
김치를 Ny/PE, Ny/CPP(PP tray+Ny/CPP cover), Cryovac BK-1, BK-4, PET/Al/PE film으로 포장하여 $5^{circ}C$ (97%RH), $20^{circ}C$ (76%RH)에서 저장 중 품질변화를 살펴보았다. 김치의 품질을 평가하기 위하여 포장내 가스조성, pH, 산도, 색도, 젖산균 수, 기호도를 기간별로 측정하였다. 포장내 가스조성은 PET/Al/PE film 포장김치가 저장초기에 산소농도가 높았고, 저장말기에 이산화탄소농도가 거의 100% 수준에 달하였다. Cryovac BK-1, BK-4로 포장된 김치는 발효가 진행되면서 이산화탄소농도가 증가하다가 가스투과성에 의한... -
쌀의 저장기간이 쌀 첨가 요구르트의 품질에 미치는 영향
백지혜, 고영태, Paik. Ji-Hye, Ko. Young-Tae 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1992, Vol.24 No.5 470-476 (7 pages)
본 연구에서는 우유에 탈지분유 또는 저장기간이 다른 3종의 통일벼(86년산, 88년산, 89년산)를 각각 2%(w/v) 첨가하고 젖산균(Lactobacillus 4종, Leuconostoc 1종)으로 발효하여 커드상의 요구르트를 만든 후, 저장기간이 다른 쌀의 첨가가 젖산균의 산생성과 커드상 요구르트의 품질(관능성, 점도, 저장성)에 미치는 영향을 조사하였다. 쌀의 첨가로 젖산균의 산생성이 대조군(우유로만 만든 요구르트)보다 촉진되었는데, 젖산균의 종(種)에 따라 다소 차이는 있으나 쌀에 의한 젖산균의 산생성 촉진효과는 쌀의 저장기간에 의하여... -
저장온도와 교반조건을 달리한 요구르트의 저장 중 품질변화
이호진, 서동순, 신용국, 고준수, 곽해수, Lee. H.J., Suh. D.S., Shin. Y.K., Goh. J.S., Kwak. H.S. 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1992, Vol.24 No.4 353-360 (8 pages)
유통과정 중 발생가능한 요구르트의 품질변화를 알아보기 위하여 저장온도 (10 & $20^{circ}C$)와 교반조건(100 & 200 rpm에서 각각 30분간 교반)을 달리한 요구르트의 저장기간에 따른 미생물학적, 물리화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. 저장온도가 높고 저장기간이 길어짐에 따라 적정산도와 TCA soluble nitrogen이 증가되었고 pH, 유당 및 유산균 수는 감소되는 경향을 보였으나 교반조건에 따른 변화는 나타나지 않았다. pH, 적정산도 및 유산균 수는 $10^{circ}C$ 저장시 15일 동안 변화가 없었으나 $20^{circ}C$ 저장시는 큰... -
방사선 조사에 의한 닭고기 가공제품인 Patty의 미생물 및 TBA가 변화
추앙 제이티, 이영현, 첸 티씨, Chuang. J.T., Yi. Y.H., Chen. T.C. 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1990, Vol.22 No.3 290-295 (6 pages)
감마선 조사(0, 2, 4kGy)에 따른 튀긴 닭고기 patty의 미생물 및 TBA가의 변화를 조사하기 위하여 닭고기 patty를 각각 $3{pm}1^{circ}C$ 와 $-10{pm}1^{circ}C$에서 저장하였다. 방사선 조사에 의하여 $3{pm}1^{circ}C$에 저장된 닭고기 patty의 품길 수명은 증가하였다(p<0.05). 대조구 1g당 미생물 총균 log 수가 6.5에 다다르는데 걸리는 시간은 22일인 반면 방사선 조사구는 40일이 걸렸으며 4kGy로 조사된 patty에서는 초기에 미생물이 발견되지 않았다. 조사선량 증가에 따라 gram-positive cocci의 미생물은 감소한 반면... -
진공과 비진공 포장방법에 따른 닭가슴살 Patty 와 Nugget 의 품질변화
이영현, 첸 티씨, Yi. Y.H., T.C.. Chen 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1990, Vol.22 No.2 155-161 (7 pages)
가열조리 냉동된 닭 가슴살 patty와 nugget을 계육가공공장으로부터 얻어서 진공과 비진공으로 포장한 뒤 $2-4^{circ}C$로 냉장저장하였다. 이 제품의 품질을 28일간 4일 간격으로 측정하였다. 진공포장방법으로는 냉장저장된 제품의 미생물 총균수는 줄이지 못하였으며 비진공 포장된 제품의 총곰팡이 수는 실험기간 동안 증가한 반면 진공포장된 제품은 log값 3.5부터 정체기에 들어갔다. 진공포장은 TBA값의 증가를 막지 못했으며 유지방산 값은 실험기간 동안 낮은 일정한 값을 보였다. 진공 및 비진공포장 방법 그 어느 경우에도...