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551.

토마토 김치의 제조 및 특성

김은정, 한영숙, Kim. Eun-Jung, Hahn. Young-Sook 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 10 Pages

한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2006, Vol.22 No.4 535-544 (10 pages)

김은정, 한영숙, Kim. Eun-Jung, Hahn. Young-Sook 저

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토마토 김치의 발효특성을 살펴보기 위하여 pH, 산도, 색도, Texture, 미생물수, 당도 및 염도 측정, Na와 K 함량을 측정하였고 DPPH free radical 소거 활성과 퐁 폴리페놀 함량을 조사하였으며 최종적으로 관능적 평가를 한 결과는 다음과 같았다. 1. 토마토김치(Tomato Kimchi, TK)의 pH는 제조 직후, 배추김치(Chinese Cabbage Kimchi, CK)보다 낮은 값을 보였으나 발효 48시간 후 CK의 PH가 급격히 낮아져 이후 거의 비슷한 값을 보였다. 2. TK의 산도는 초기값은 CK보다 높았으나 2일후에는 CK와 동일한 산도를 나타냈다. 3. TK의...
552.

도토리가루를 첨가한 도토리다식의 특성

윤숙자, 이미영, Yoon. Sook-Ja, Lee. Mi-Young 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 6 Pages

한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2006, Vol.22 No.6 849-854 (6 pages)

윤숙자, 이미영, Yoon. Sook-Ja, Lee. Mi-Young 저

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현대사회가 발달하면서 건강에 대한 관심이 높아지고 기능성 식품에 대한 연구도 활발히 이루어지고 있는 실정이다. 약이성(藥餌性) 식품으로서 실용적이며 효율적인 도토리가루를 멥쌀가루에 0%, 20%, 40%, 60%, 80%로 첨가하여 다식을 제조하였으며 다식의 수분함량, 색도, 기계적 품질특성, 관능적 품질특성을 평가하여 도토리다식의 표준량을 제시하고자 하였다. 실험결과를 요약하면 다음과 같다. 도토리가루의 일반성분을 분석한 결과 탄수화물이 85.89%로 가장 많이 함유되어 있었고, 수분이 11.57%, 조지방 1.38%, 조단백 0.84%,...
553.

민들레 추출액 농도에 따른 민들레 코팅쌀밥의 품질에 관한 연구

유경미, 이연경, 김세희, 황인경, 이부용, 김성수, 홍희도, 김영찬, Yoo. Kyung-Mi, Lee. Yeon-Kyung, Kim. Sai-Hee, Hwang. In-Kyeong, Lee. Boo-Yong, Kim. Sung-Soo, Hong. He 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 7 Pages

한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2005, Vol.21 No.1 117-123 (7 pages)

유경미, 이연경, 김세희, 황인경, 이부용, 김성수, 홍희도, 김영찬, Yoo. Kyung-Mi, Lee. Yeon-Kyung, Kim. Sai-Hee, Hwang. In-Kyeong, Lee. Boo-Yong, Kim. Sung-Soo, Hong. He 저

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씻어 놓은 쌀에 민들레 추출액을 각각 20, 30, 40 $^{circ}$Brix의 농도로 하여 쌀에 $5\%$를 첨가하며 10분 동안 5 mL/min의 속도로 분무하여 회전하며 코팅 쌀을 가공하였다. 대조군의 수분함량은 민들레 추출액 코팅 쌀보다 높게 나타났으며, D-40의 수분함량이 가장 낮았다. 색차계 측정값인 L값, a값은 코팅 수준이 증가할수록 낮아졌고 b값은 증가했으며, 밥을 지은 당일과 저장 2일 모두 같은 경향을 보였다 민들레 코팅 수준이 높은 쌀가루에서 DSC 호화 개시 온도는 높게 나타났으나 호화 정점 온도는 낮게 나타났다. 텍스쳐...
554.

홍삼첨가에 따른 증편의 품질특성

김은미, Kim. Eun-Mi 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 8 Pages

한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2005, Vol.21 No.2 209-216 (8 pages)

김은미, Kim. Eun-Mi 저

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555.

유지 및 키토산 첨가가 여러 가지 전분으로 제조한 오미자 젤리의 품질 특성에 미치는 영향

류현주, 오명숙, Lyu. Hyun-Ju, Oh. Myung Suk 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 11 Pages

한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2005, Vol.21 No.6 877-887 (11 pages)

류현주, 오명숙, Lyu. Hyun-Ju, Oh. Myung Suk 저

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556.

모르헤이야 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성

김희주, 장상근, 김혜정, Kim. Hee-Joo, Chang. Sang-Keun, Kim. Hye-Jung 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 6 Pages

한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2005, Vol.21 No.4 416-421 (6 pages)

김희주, 장상근, 김혜정, Kim. Hee-Joo, Chang. Sang-Keun, Kim. Hye-Jung 저

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557.

식이성 다당류와 대두 첨가에 의한 증편의 품질개선

한영숙, Hahn. Young-Sook 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 13 Pages

한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2004, Vol.20 No.6 695-707 (13 pages)

한영숙, Hahn. Young-Sook 저

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첨가량이 많을수록 비체적이 감소하였다. 증편의 팽화도와 기공을 관찰한 결과도 비슷한 양상을 보였다. texture를 분석한 결과 dextran을 $1.2\%,;3.0\%$ 첨가한 증편이 대조군에 비해 hardness, gumminess와 chewiness 가 유의적으로 낮아졌다. 관능검사한 결과, gum guar를 $0.1\%$ 첨가한 증편이 전반적인 기호도에서 8.000을 받아 가장 높은 점수를 받았고, 첨가량에 관계없이 gellan gum을 첨가한 증편이 매우 낮은 점수를 받았다. 대두를 증편에 $1\%,;5\%,;10\%$ 첨가하였을때, 첨가량이 많을수록 점도는 초기부터 증가하였고,...
558.

감단자의 관능적 및 텍스쳐 특성

이효지, 백현남, 김정원, Lee. Hyo-Gee, Baek. Hyun-Nam, Kim. Jung-Won 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 8 Pages

한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2004, Vol.20 No.6 650-657 (8 pages)

이효지, 백현남, 김정원, Lee. Hyo-Gee, Baek. Hyun-Nam, Kim. Jung-Won 저

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559.

노랄병(老辣餠)의 재료 배합비에 따른 관능적.텍스쳐 특성

이효지, 박희경, Lee. Hyo-Gee, Park. Hee-Kyung 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 9 Pages

한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2004, Vol.20 No.5 453-461 (9 pages)

이효지, 박희경, Lee. Hyo-Gee, Park. Hee-Kyung 저

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560.

물의 종류를 달리한 동치미의 경도 변화 및 세포벽 관찰

심영현, 안기정, 김지은 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 9 Pages

한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2004, Vol.20 No.1 86-94 (9 pages)

심영현, 안기정, 김지은 저

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물의 종류를 달리한 동치미의 발효숙성 중 미세구조관찰을 조사하기 위해 담금액의 종류를 증류수, 정수, 광천수 처리구로 달리해 1$0^{circ}C$에서 46일간 저장하면서 pH변화, 총산변화, 염도 변화, 탁도 변화, 조직감 변화 및 세포벽관찰을 조사하였다. 전체적으로 발효가 진행됨에 따라 pH는 점차로 낮아지다 숙성 12일부터 완만하게 변화하고 총산도 변화는 광천수 처리구의 경우 다른 처리구와는 다르게 적숙 도달시점인 0.3-0.4범위$^{26)}$에 가장 늦게 도달 하여 적숙산도 범위가 숙성말기까지 지속되었다. 또한 동치미의...

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