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단감을 첨가한 식빵의 제조 및 특성
오원경, 김주희, 이승철, Oh. Won-Gyeong, Kim. Ju-Hee, Lee. Seung-Cheol 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2011, Vol.40 No.2 253-258 (6 pages)
본 연구에서는 남부 지방의 특산물인 단감의 이용성 다변화를 위하여 식빵에 응용하였다. 단감은 폴리페놀, 카로테노이드, 식이섬유, 미네랄, 비타민 C 등의 다양한 생리활성물질을 함유하고 있어 전통적으로 혈압을 낮추거나 감기를 예방 하는데 널리 이용되어져 왔고 근래에는 과학적으로 건강에 유익한 여러 기능성들이 밝혀지고 있다. 본 연구에서는 단감을 함유한 식빵을 제조하여 제빵 적성을 조사하였다. 단감의 기능성은 과육보다 껍질, 씨, 꼭지 등에 많이 함유되어 있다고 보고되고 있어 본 실험에서는 단감 과육과 단감 전체를... -
헤미셀룰라아제를 첨가한 백련차 식빵의 품질 특성
김영숙, 김문용, 전순실, Kim. Young-Sook, Kim. Mun-Yong, Chun. Soon-Sil 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2008, Vol.37 No.10 1294-1300 (7 pages)
헤미셀룰라아제를 0.01, 0.02, 0.03, 0.04%로 첨가하여 제조한 백련차 식빵 반죽의 pH, 총산도 및 발효 팽창력, 백련차 식빵의 품질 특성인 pH, 총산도, 비용적, 굽기손실률, 수분함량, 색도, 조직감, 외부와 내부 표면 관찰 및 관능검사의 결과는 다음과 같았다. 반죽의 pH와 총산도는 대조군과 헤미셀룰라아제 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었다. 발효 시간에 따른 발효 팽창력은 대조군과 헤미셀룰라아제 첨가군들 모두 발효 시간이 길어질수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 백련차 식빵의 pH는 헤밀셀룰라아제 첨가량이... -
소금의 종류를 달리한 식빵의 품질 특성
김혁, 최차란, 함경식, Kim. Hyeog, Choi. Cha-Ran, Ham. Kyung-Sik 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 9 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2007, Vol.36 No.1 72-80 (9 pages)
다양한 소금의 첨가가 제빵 특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 기계염, 국산 천일염, 중국산 천일염, 멕시코산 천일염, 구운 소금, 죽염을 첨가하여 반죽과 식빵을 제조하고 각각의 특성을 조사하였다. Farinograph로 측정한 반죽의 흡수율은 소금의 첨가로 감소하였으며, 기계염의 경우가 흡수율 감소가 작아 가장 높은 흡수율을 나타내었다. 반죽의 면적과 저항면에서는 국산, 중국산, 멕시코산 천일염과 죽염 등이 크게 나타나 우수한 제빵적성을 보였다. Amylograph로 측정한 paste의 최고점도는 기계 염, 천일염, 세척탈수염... -
Flour Characteristics and End-Use Quality of Korean Wheats with 1Dx2.2+1Dy12 Subunits in High Molecular Weight Glutenin
Park. Chul-Soo, Baik. Byung-Kee, Kang. Moon-Seok, Park. Jong-Chul, Park. Jae-Gun, Yu. Chang-Yeon, Choung. Myoung-Gun, Lim. Jung-Dae 한국식품영양과학회 Journal of food science and nutrition 10 Pages
한국식품영양과학회 Journal of food science and nutrition 2006, Vol.11 No.3 243-252 (10 pages)
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감자즙을 첨가한 기능성 식빵의 품질 특성
한경필, 이갑랑, 한재숙, 소궤신행, 김동석, 김정애, 배종호, Han. Gyeong-Phil, Lee. Kap-Rang, Han. Jae-Sook, Kozukue. Nobuyuki, Kim. Dong-Seok, Kim. Joung-Ae, Bae. Jo 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2004, Vol.36 No.6 924-929 (6 pages)
감자의 기능성을 이용한 식빵의 부재료로서 새로운 기능성을 활용하기 위하여 감자즙을 물양에 대하여 20, 50% 및 100%로 첨가하여 제조한 감자식빵의 비용적 및 굽기손실율, 일반성분, 색도, 텍스쳐, 관능검사에 의한 기호도에 관한 결과는 다음과 같다. 감자식빵의 무게는 반죽물 양에 대한 감자즙이 50, 100% 첨가구가 증가하였으며, 부피와 비용적은 감자즙 20% 첨가군이 가장 높았다. 굽기손실율은 대조구가 가장 높았으며 감자즙의 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 수분 함량은 대조구보다 감자즙 첨가량이 증가할수록 수분함량이... -
양파분말 첨가 식빵의 품질 특성
배종호, 우희섭, 최희진, 최청, Bae. Jong-Ho, Woo. Hee-Seob, Choi. Hee-Jin, Choi. Cheong 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2003, Vol.35 No.6 1124-1128 (5 pages)
양파의 기능성을 활용한 제빵원료 소재로서의 이용 가능성을 알아보고자 양파분말을 밀가루에 대하여 0, 2.0, 4.0, 6.0 및 8.0% 첨가하여 직접반죽법으로 제조한 양파식빵의 품질특성을 조사하였다. 빵의 내부 색도는 양파분말 첨가량이 증가할수록 대조구에 비해 L값은 유의적으로 낮았으며 a값은 유의적인 차이를 나타내지 않았거나 높게 나타났고 b값은 높게 나타났다. 식빵의 비용적은 $4.60{sim}4.74$을 나타내어 모든 양파분발 첨가구가 대조구 4.43보다 높게 나타났다. 빵의 품질평가에서 양파분말 첨가량이 증가할수록 빵의... -
칡즙 첨가 식빵의 관능적 특성과 향기성분
최성희, 김영수, Choi. Sung-Hee, Kim. Young-Su 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2002, Vol.34 No.4 604-609 (6 pages)
칡즙 첨가 식빵의 관능적 특성은 색도, 조직감, 관능평가를 통해 조사하였다. 첨가된 칡즙의 양이 증가할수록, L값은 유의적으로 현저히 감소하였고, b값은 유의적인 증가를 나타냈으며 a값은 유의적으로 현저한 증가를 나타내었다. 경도, 씹힘성과 부착성은 유의성은 없으나 증가한 반면 껌성질은 유의적인 증가를 보였고, 탄력성과 응집성은 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 칡즙 첨가 식빵의 관능평가 결과로 칡즙이 25% 첨가되었을 때, 최적의 배합 비율로 평가되었다. 조직감에 대한 기호도는 칡즙의 양이 증가할수록 식빵이... -
자당-지방산 에스테르가 제빵특성에 미치는 영향
이민재, 목철균, 장학길, Lee. Min-Jae, Mok. Chul-Kyoon, Chang. Hak-Gil 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.4 994-998 (5 pages)
자당-지방산 에스테르(Sucrose-fatty acid ester, SE)가 제빵특성에 미치는 영향을 분석하기 위하여 반죽특성, 호화특성, 제빵특성 및 노화방지 효과를 조사하였고, 다른 유화제와 혼합, 비교실험을 하였다. SE의 첨가에 의해 peak time과 peak height를 증가 시켜 반죽 탄성이 향상되었고. farinogram 특성은 SE 0.5, 1.0% 첨가에 의해 peak time과 mechanical tolerance index (MTI)는 증가하였고 stability는 감소하였다. 호화개시온도, 최고점도시 온도는 감소하였으며 peak viscosity는 증가하였다. 제방특성은 SE의 유화제로서의... -
Propolis의 첨가가 식빵의 저장수명과 노화에 미치는 영향
김종태, 이수정, 황재관, 김철진, 안병학, Kim. Chong-Tai, Lee. Soo-Jeong, Hwang. Jae-Kwan, Kim. Chul-Jin, Ahn. Byung-Hak 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.5 982-986 (5 pages)
Propolis 추출물을 첨가하여(P1-1.48%, P2-0.74%, P3-0.37%) 식빵을 제조하고, 식빵의 선도와 품질유지에 관계하는 항균성과 노화방지 효과 및 관능특성을 살펴보았다. propolis가 첨가된 P1, P2, P3 식빵시료 모두 곰팡이의 생장이 억제되었으며, propolis의 첨가량이 많을수록 저해효과도 증가하였다. 식빵의 저장중 노화속도는 P1, P2, P3가 대조구에 비하여 각각 22.5%, 19.2% 및 6.4%씩 지연효과가 있었으며, Avrami 지수는 정수 1에 가까운 값을 보였다. 관능검사 결과 P2와 P3가 대조구와 비교시 식빵의 향미, 이취, 조직감,... -
칡 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성
한규상, 황성연, 노수정, Han. Gyusang, Hwang. Seong-Yun, Rho. Sujung 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 11 Pages
동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2013, Vol.23 No.6 778-788 (11 pages)