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611.

유색고구마를 이용한 고구마 된장의 제조

배재오, 이경진, 박정섭, 최동성, Bae. Jae-O, Lee. Kyung-Jin, Park. Jeong-Seob, Choi. Dong-Seong 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 9 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2012, Vol.25 No.3 529-537 (9 pages)

배재오, 이경진, 박정섭, 최동성, Bae. Jae-O, Lee. Kyung-Jin, Park. Jeong-Seob, Choi. Dong-Seong 저

이 논문은 한국과학기술정보연구원과 논문 연계를 통해 무료로 제공되는 원문입니다.
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고구마의 새로운 이용방법으로 고구마의 기능성을 활용한 고구마 된장을 제조하였다. 고구마 페이스트와 대두분말을 1:1로 혼합하여 펠렛을 제조한 다음 황국균을 접종, 배양하여 효소활성이 높은 고구마 황국을 제조하였고, 제조한 신황미와 신자미 황국(20, 45%)에 증자대두와 식염 10%를 혼합, 60일간 발효 숙성하여 저염 고구마 된장을 제조하였다. 고구마 된장에는 감칠맛 성분인 글루탐산이 일반된장보다 많은 양 함유되어 있었고 숙성에 의해 항산화활성이 증가하였으며, DPPH 라디칼 소거활성($EC_{50}$)은 신자미 황국을 45%...
612.

자색고구마 품종별 안토시아닌 색소의 분해에 대한 속도론적 연구

박정섭, 배재오, 정봉우, 정문웅, 최동성, Park. Jeong-Seob, Bae. Jae-O, Chung. Bong-Woo, Jung. Mun-Yhung, Choi. Dong-Seong 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 8 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2011, Vol.24 No.4 559-566 (8 pages)

박정섭, 배재오, 정봉우, 정문웅, 최동성, Park. Jeong-Seob, Bae. Jae-O, Chung. Bong-Woo, Jung. Mun-Yhung, Choi. Dong-Seong 저

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국내에서 재배되는 목포 62호, 보라미, 자미, 신자미, 아야무라사키의 자색고구마 품종에 대해 안토시아닌 함량 및 pH에 따른 적색도, pH와 가열온도에 따른 안정성을 평가하였다. 그 결과, 안토시아닌 함량은 각 3.9, 3.8, 4.7, 4.1, 4.2 mg/g dry weight로 자미가 가장 높았으며, pH에 따른 a 값은 pH 3 에서 20.2, 59.3, 41.4, 37.7, 26.9로 보라미가 가장 높았다. pH에 따른 품종별 안토시아닌 색소의 반감기는 pH 3에서 22.2, 28.3, 26.3, 23.4, 22.7일로 보라미가 가장 안정하였다. 그리고 온도에 따른 품종별 안토시아닌 색소의...
613.

자색고구마로부터 붉은 색소 농축물의 추출 및 그 색소 분말의 제조 특성

구본순, 송대식, Koo. Bon-Soon, Song. Dae-Sik 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 7 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2010, Vol.23 No.1 23-29 (7 pages)

구본순, 송대식, Koo. Bon-Soon, Song. Dae-Sik 저

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614.

가열처리에 의한 단감의 이화학적 특성

손규목, 김광호, 성태수, 김종현, 신동주, 정지영, 배영일 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 7 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2002, Vol.15 No.2 144-150 (7 pages)

손규목, 김광호, 성태수, 김종현, 신동주, 정지영, 배영일 저

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단감의 기능성 소재 및 기호성이 우수한 부원료로 식의 이용 가능성을 확인하기 위하여 단감생과를 전처리별 즉, 열처리 온도($25^{circ}C$, 75$^{circ}C$ 및 95$^{circ}C$)에서 NaCl (0, 1, 3%)농도별로 침적(1, 5분)하여 동결건조한 시료구를 대상으로 탄닌, 비타민 C, 색도 및 조직감 등을 분석한 결과는 다음과 같다. 탄닌성분은 열처리 온도, NaCl 농도 및 침적시간이 증가할수록 탄닌함량이 감소하는 경향을 나타내었으며, 특히, 대조구(420 mg%)에 비해 95$^{circ}C$에서 1% 및 3% NaCl 농도에 5분간 침적시 각각 228 및 198 mg%로...
615.

단과자빵의 1차 발효 후 냉동생지에 관한 연구

윤미숙, 이정훈 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 5 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2001, Vol.14 No.4 317-321 (5 pages)

윤미숙, 이정훈 저

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616.

자색고구마 첨가 요구르트의 제조 및 특성

전승호, 이상욱, 신용서, 이갑성, 류일환 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 7 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2000, Vol.13 No.1 71-77 (7 pages)

전승호, 이상욱, 신용서, 이갑성, 류일환 저

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617.

$IO_4$-산화 전분 변형 $eta$-아밀라아제의 안정성 및 $alpha$-Cyclodextrin의 영향

안용근, 남포능지 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 6 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 1998, Vol.11 No.2 159-164 (6 pages)

안용근, 남포능지 저

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고구마 $eta$-아밀라아제를 NaIO4-산화 가용성 전분으로 변형하여 안정성을 측정하였다. 그 결과, 치적안정 pH는 3 및 4를 나타냈고, pH 3, 5~9, 11에서 비변형 효소보다 높은 안정성을 나타냈다. 6$0^{circ}C$에서 15분 동안 변형효소는 비변형 효소보다 안정성이 증가하였다. 변형 보리 $eta$-아밀라아제는 전체 pH에 걸쳐서 넓은 pH 안정성을 나타냈고, $alpha$-cyclodextrin은 이를 더욱 증가 시켰다.
618.

자색 고구마를 첨가한 요구르트 제조에 관한 연구

정기태, 주인옥 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 4 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 1997, Vol.10 No.4 458-461 (4 pages)

정기태, 주인옥 저

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자색 고구마 분말을 0∼5%를 각각 첨가하여 만든 호상 요구르트를 제조하여 요구르트의 품질 및 기호성에 미치는 영향을 검토한 결과는 다음과 같다. 자색 고구마 첨가에 의해 산도, 당도, 유산균수가 대조구에 비해 높게 나타났으며 요구르트의 색택은 자색 고구마 첨가량이 많을수록 lightness와 yellowness는 감소되고 redness는 증가하면서 점도는 크게 상승하였다. 요구르트의 관능성을 보면 조직감과 색은 대조구보다 첨가구에서 양호했으며 맛에서는 차이가 없었고 전체적인 기호도는 자색 고구마 3∼4% 첨가구에서 가장...
619.

식혜의 이소말토올리고당에 관한 연구 -4보 찹쌀식혜-

안용근 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 6 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 1997, Vol.10 No.2 180-185 (6 pages)

안용근 저

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찹쌀 20%, 엿기름 4%를 가하여 7시간 동안 당화시켜 제조한 식혜는 말통스 10.1%, 한계덱스트린 7.3%, 말토트링스 1.3%, 글루코오스 0.18%, 밥알 1.75%를 나타냈다. 알코올 침전, Biogel P-2의 겔 크로마토그래피로 식혜의 한계덱스트린을 정제하여 1H-NMR 분석한 결과 한계덱스트린은 $alpha$-1,4-글루코시드 결합과 $alpha$-1,6-글루코시드 결합이 5:1로 이루어졌고, pullulanase 처리한 결과 말토오스와 말토헥사오스까지의 분포를 나타내어 멥쌀식혜에서 얻은 한계덱스트린가 구조가 같은 결과이다. 밥알의 당함량은 26.4%, 단백질...
620.

식혜의 이소말토올리고당에 관한 연구(III) -시판식혜-

안용근 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 5 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 1997, Vol.10 No.1 92-96 (5 pages)

안용근 저

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시판 식혜에는 설탕과 프룩토오스, 글루코오스, 말토오스 및 여러 사이즈의 말토올리고당, 한계덱스트린이 함유되어 있다. 그 중 한계덱스트린은 0.09%, 밥알은 0.2%를 나타냈다. 1H-NMR 분석 결과, 한계덱스트린은 $alpha$-1,4-결합 및 $alpha$-1,6-결합이 15:1의 비율을 나타냈다. Pullulanase 처리로, 말토오스에서 글루코오스 10잔기 이상의 말토올리고당까지 다양한 분포를 나타냈다. 한계덱스트린은 여러 아미라아제 처리 결과, 전통식혜보다 가수분해율이 훨씬 높았다. $alpha$-글루코시다아제와 타액 $alpha$-아밀라아제를 공동...

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