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631.

시판 흑마늘추출액의 휘발성 향기성분

전선영, 백정화, 정은정, 차용준, Jeon. Seon-Young, Baek. Jeong-Hwa, Jeong. Eun-Jeong, Cha. Yong-Jun 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2012, Vol.41 No.1 116-122 (7 pages)

전선영, 백정화, 정은정, 차용준, Jeon. Seon-Young, Baek. Jeong-Hwa, Jeong. Eun-Jeong, Cha. Yong-Jun 저

이 논문은 한국과학기술정보연구원과 논문 연계를 통해 무료로 제공되는 원문입니다.
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sweet향의 2,6-dimethyl-4-heptanone이 높은 함량 검출되었다. 함황화합물에서는 6종, allyl sulfide, 4-methyl-1,2,4-thiazole, 1,3,5-trithiane, unknown I(RI 1564), II(RI 1565), III(R I1613)이 전 시료에서 높은 함량 검출되었으며, 마늘향기성분에 관여할 것으로 사료된다. 또한 Maillard 반응에 의해 형성되어지는 것으로 알려진 3종의 알데히드류(3-methylbutanal, benzaldehyde, phenylacetaldehyde)와 4종의 furan류(furfural, 2-acetylfuran, 5-methyl-2-furfural, furfuryl alcohol), 2,6-dimethyl pyrazine, acetic acid가...
632.

고구마 품종별 잎과 잎자루의 성분특성과 항산화활성

장귀영, 이상훈, 우관식, 신현만, 김홍식, 이준수, 정헌상, Jang. Gwi Yeong, Lee. Sang Hoon, Woo. Koan Sik, Sin. Hyun Man, Kim. Hong Sig, Lee. Junsoo, Jeong. Heon San 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2012, Vol.41 No.12 1656-1662 (7 pages)

장귀영, 이상훈, 우관식, 신현만, 김홍식, 이준수, 정헌상, Jang. Gwi Yeong, Lee. Sang Hoon, Woo. Koan Sik, Sin. Hyun Man, Kim. Hong Sig, Lee. Junsoo, Jeong. Heon San 저

이 논문은 한국과학기술정보연구원과 논문 연계를 통해 무료로 제공되는 원문입니다.
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고구마 잎과 잎자루에 대한 식품소재로서의 활용 가능성을 알아보기 위하여 14 품종의 고구마에 대한 일반성분, 무기질 및 항산화활성에 대해 조사하였다. 무기질 함량은 K과 Ca 함량이 가장 높았으며, 단백질 함량은 잎에서 15.57~20.34% 범위로 연황미 가장 높게 나타났고 잎자루에서는 3.71~5.97% 범위로 신천미에서 가장 높게 나타났다. 잎의 총 폴리페놀 함량과 플라보노이드 함량은 각각 46.26~85.10 mg/g 및 40.25~68.37 mg/g 범위로 건풍미에서 가장 높았으며, 잎자루는 각각 14.60~37.93 mg/g 및 10.18~22.48 mg/g으로...
633.

단감과 연시를 함유한 스테이크 소스의 제조 및 품질 특성

이동원, 이승철, 조종락, 김정목, Lee. Dong-Won, Lee. Seung-Cheol, Cho. Jong-Lak, Kim. Jeong-Mok 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2011, Vol.40 No.9 1347-1352 (6 pages)

이동원, 이승철, 조종락, 김정목, Lee. Dong-Won, Lee. Seung-Cheol, Cho. Jong-Lak, Kim. Jeong-Mok 저

이 논문은 한국과학기술정보연구원과 논문 연계를 통해 무료로 제공되는 원문입니다.
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본 연구에서 연시, 연시분말, 단감즙을 첨가한 스테이크 소스를 제조하였다. 각 첨가물의 첨가량이 증가할수록 스테이크 소스의 항산화능과 당도가 증가하였다. 색도는 황색도가 약간 증가하였으며, 단감즙을 15% 첨가한 경우에만 현저한 색차를 보였고 그 이외에는 크게 색차가 나지 않았다. 관능검사의 경우에는 단감즙 5% 첨가한 소스에서 가장 좋은 평가를 받았다. 이상의 결과로 단감즙 또는 연시를 첨가하여 항산화능이 강화된 스테이크 소스를 제조할 수 있었으며, 단감즙을 활용한다면 기호성도 우수한 스테이크 소스가 가능함을...
634.

치환도가 초산 고구마전분의 물리적 특성에 미치는 영향

유병승, 이혜린, Yoo. Byoung-Seung, Lee. Hye-Lin 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 5 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2011, Vol.40 No.7 1048-1052 (5 pages)

유병승, 이혜린, Yoo. Byoung-Seung, Lee. Hye-Lin 저

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각기 다른 치환도를 가진 초산 고구마전분 페이스트의 유동특성 및 투과도 그리고, 이들 전분 겔의 냉.해동안정성 및 강도가 치환도의 함수로 분석되었다. 유동특성 측정 결과 power law 모델식과 Casson 모델식에 잘 적용되었으며, 높은 shear-thinning 거동을 가지고 있는 것으로 나타났다. 특정한 온도 범위($25{sim}70^{circ}C$)에서 전분 페이스트의 겉보기 점도($eta_{a,100}$)의 온도 의존성은 Arrhenius 모델식에 잘 적용되었으며 초산 고구마전분이 천연전분에 비해 더 낮은 온도 의존성을 나타내었다. 전분 페이스트 이수현상...
635.

단감을 첨가한 식빵의 제조 및 특성

오원경, 김주희, 이승철, Oh. Won-Gyeong, Kim. Ju-Hee, Lee. Seung-Cheol 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2011, Vol.40 No.2 253-258 (6 pages)

오원경, 김주희, 이승철, Oh. Won-Gyeong, Kim. Ju-Hee, Lee. Seung-Cheol 저

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본 연구에서는 남부 지방의 특산물인 단감의 이용성 다변화를 위하여 식빵에 응용하였다. 단감은 폴리페놀, 카로테노이드, 식이섬유, 미네랄, 비타민 C 등의 다양한 생리활성물질을 함유하고 있어 전통적으로 혈압을 낮추거나 감기를 예방 하는데 널리 이용되어져 왔고 근래에는 과학적으로 건강에 유익한 여러 기능성들이 밝혀지고 있다. 본 연구에서는 단감을 함유한 식빵을 제조하여 제빵 적성을 조사하였다. 단감의 기능성은 과육보다 껍질, 씨, 꼭지 등에 많이 함유되어 있다고 보고되고 있어 본 실험에서는 단감 과육과 단감 전체를...
636.

단감 분말의 첨가비율을 달리한 고추장의 물리적 특성 및 기능성 성분 변화

황수정, 김정연, 은종방, Hwang. Su-Jung, Kim. Jeong-Yeon, Eun. Jong-Bang 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2011, Vol.40 No.12 1668-1674 (7 pages)

황수정, 김정연, 은종방, Hwang. Su-Jung, Kim. Jeong-Yeon, Eun. Jong-Bang 저

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단감 분말을 달리 첨가하여 고추장을 제조하여 $20^{circ}C$에서 90일 동안 숙성시키면서 단감고추장의 물리적 특성 및 기능성 성분 변화를 조사하였다. 고추장의 점도는 숙성기간이 증가함에 따라 약간 감소하는 경향을 보였다. 숙성 전 기간 동안 모든 처리구에서 유의적 차이는 없었다. 색도는 $L^*$값, $a^*$값, $b^*$값 모두 숙성기간이 길어짐에 따라 점차 감소하는 경향을 보였고, 단감 분말 첨가구는 고추장 숙성 전 과정에 걸쳐 대조구에 비해 낮은 값을 보였다. 단감 분말을 첨가한 고추장의 총 페놀성 화합물 함량은 숙성 초기...
637.

흰쥐에서 단감발효주가 알코올성 지방간 형성에 미치는 영향

남경숙, 김주연, 노상규, 박중협, 성언기, Nam. Kyung-Sook, Kim. Ju-Youn, Noh. Sang-K., Park. Joong-Hyeop, Sung. Eon-Gi 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2011, Vol.40 No.11 1548-1555 (8 pages)

남경숙, 김주연, 노상규, 박중협, 성언기, Nam. Kyung-Sook, Kim. Ju-Youn, Noh. Sang-K., Park. Joong-Hyeop, Sung. Eon-Gi 저

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본 연구에서는 흰쥐를 이용, 단감발효주의 항산화성과 알코올성 지방간 증상 완화에 미치는 영향을 조사하였다. Lieber-DeCarli 액체 표준식이만 공급받는 동물군을 대조군, 에탄올에 의한 열량 보충으로 대조군과 동일 열량의 액체식이를 공급받은 에탄올군, 에탄올군과 동일한 양의 알코올을 함유하는 단감발효주가 혼합된 액체식이를 공급받는 단감발효주군으로 하여 7마리씩 3그룹으로 나누어 6주간 사육하였다. 시작 전, 3주째, 그리고 6주째에 혈액을 채취하였고 간은 6주 혈액 채취 직후 적출되었다. 단감발효주의 총 페놀함량은...
638.

단감의 박피가 영양성분 및 항산화 활성에 미치는 영향

이수정, 류지현, 김라정, 이현주, 성낙주, Lee. Soo-Jung, Ryu. Ji-Hyun, Kim. Ra-Jeong, Lee. Hyun-Ju, Sung. Nak-Ju 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2010, Vol.39 No.10 1495-1502 (8 pages)

이수정, 류지현, 김라정, 이현주, 성낙주, Lee. Soo-Jung, Ryu. Ji-Hyun, Kim. Ra-Jeong, Lee. Hyun-Ju, Sung. Nak-Ju 저

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단감의 이용성을 증대하기 위하여 전과와 과육을 각각 동결건조한 후 이화학적 특성 및 생리활성을 비교하였다. 섬유소, 비타민 C 및 무기물 함량은 전과에서 높았으나, 아미노산의 함량은 과육에서 약 1.4배 정도 높았다. 동결건조 된 단감의 물 및 에탄올 추출물 중 총 페놀화합물은 전과에서 유의적으로 높았으나, 플라보노이드 함량은 유의차가 없었다. 추출물의 농도를 달리하여 생리활성을 비교한 결과, 물추출물보다는 에탄올 추출물, 과육에 비해 전과에서 활성이 높았다. 특히, ABTS, NO 라디칼 소거능, 환원력 및 tyrosinase...
639.

고구마의 육질색 종류별 고구마 분말의 이화학적 특성

김경은, 김성수, 이영택, Kim. Kyung-Eun, Kim. Sung-Soo, Lee. Young-Tack 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 5 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2010, Vol.39 No.10 1476-1480 (5 pages)

김경은, 김성수, 이영택, Kim. Kyung-Eun, Kim. Sung-Soo, Lee. Young-Tack 저

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육질색에 따른 일반고구마, 주황색고구마 및 자색고구마로부터 갈변방지제 처리와 건조방법을 달리하여 분말을 제조한 후 고구마 분말의 이화학적 특성을 분석하였다. 고구마 분말의 조단백질, 회분 및 식이섬유 함량은 자색고구마에서 가장 높았고 조지방과 전분 함량은 주황색고구마에서 가장 높게 나타났다. 고구마 분말의 평균 입자크기는 주황색고구마 분말에서 가장 크게 나타났으며 각각의 고구마 분말에서 둥근형 또는 다각형의 전분입자 형태를 관찰할 수 있었다. 고구마 분말의 수분흡수지수 및 oil 흡수율은 열풍건조방법으로...
640.

여러 종류의 검 첨가가 국내산 고구마전분의 유동특성 및 Vane 항복응력에 미치는 영향

최혜미, 유병승, Choi. Hye-Mi, Yoo. Byoung-Seung 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 5 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2009, Vol.38 No.9 1253-1257 (5 pages)

최혜미, 유병승, Choi. Hye-Mi, Yoo. Byoung-Seung 저

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7종류의 상업용 검(xanthan gum, guar gum, pectin, gum arabic, gellan, locust bean gum, sodium alginate)을 국내산 고구마전분에 대해 0%, 0.3%, 0.6% 농도로 첨가한 전분-검혼합 페이스트(5%, w/w)의 유동특성과 항복응력을 측정하였다. 고구마전분-검 혼합물은 대부분 검 농도가 0.3%에서 0.6%로 증가할 때 팽윤력이 증가하였다. 또한 유동특성은 power law 모델식으로부터 결정되었고, 항복응력 측정을 위해 vane 방법이 사용되었다. 고구마전분-검 혼합물은 $25^{circ}C$에서 shear-thinning 거동특성을 보여주었고, 겉보기...

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