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661.

감마선 조사가 전분류의 점도 및 이화학적 특성에 미치는 영향

안경아, 조덕조, 김현구, 김성곤, 권중호, An. Kyung-A, Jo. Deok-Jo, Kim. Hyun-Ku, Kim. Sung-Kon, Kwon. Joong-Ho 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2004, Vol.36 No.4 547-552 (6 pages)

안경아, 조덕조, 김현구, 김성곤, 권중호, An. Kyung-A, Jo. Deok-Jo, Kim. Hyun-Ku, Kim. Sung-Kon, Kwon. Joong-Ho 저

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방사선 조사 전분류의 확인방법 연구의 일환으로 0, 1.5, 3.0, 4.5 및 6.0 kGy의 감마선을 조사한 옥수수 전분, 고구마 전분 및 감자 전분을 대상으로 일정 조건에서 조사선량별 점도를 Brookfield DV-III programmable rheometer를 사용하여 측정하였다. 전분 현탁액의 농도를 옥수수 전분 8.0%(건물량 7.2%), 고구마 전분 8.5%(건물량 7.3%) 및 감자 전분 9.0%(건물량 7.3%)로 조제하여 100rpm에서 점도를 측정한 결과, 모든 시료에서 조사선량이 증가함에 따라 점도가 유의적으로 감소하였고 (p<0.05), 각각 $R^2$ 0.9754, 0.9618...
662.

한국산 적포도주의 관능적 특성에 관한 연구 (III)

이장은, 홍희도, 최희돈, 신용섭, 원유동, 김성수, 고경희, Lee. Jang-Eun, Hong. Hee-Do, Choi. Hee-Don, Shin. Yong-Sub, Won. Yoo-Dong, Kim. Sung-Soo, Koh. Kyung-Hee 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2003, Vol.35 No.5 841-848 (8 pages)

이장은, 홍희도, 최희돈, 신용섭, 원유동, 김성수, 고경희, Lee. Jang-Eun, Hong. Hee-Do, Choi. Hee-Don, Shin. Yong-Sub, Won. Yoo-Dong, Kim. Sung-Soo, Koh. Kyung-Hee 저

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flavor, grape taste, floral taste들과 양의 상관관계를 나타냈으며(p<0.001), $SO_2$향과는 음의 상관관계를 보였다(p<0.001). Sweet taste는 grape, floral flavor와 양의 상관 관계를 보였으며(p<0.001), bitter, astringency taste와는 음의 상관관계를 나타내어(p<0.01), sweet taste가 강할수록 바람직한 향기성분과 맛의 강도가 강하게 평가되었으며, 또한 이들 항목의 점수가 높을수록 선호도도 높이 평가되어 sweet taste, grape, floral flavor와 bitter, astringency taste의 조화는 적포도주의 관능적인 면에서...
663.

자색고구마를 이용한 민속주의 제조 및 생리 기능성

한규흥, 이주찬, 이가순, 김재호, 이종수, Han. Kyu-Heung, Lee. Ju-Chan, Lee. Ga-Soon, Kim. Jae-Ho, Lee. Jong-Soo 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2002, Vol.34 No.4 673-677 (5 pages)

한규흥, 이주찬, 이가순, 김재호, 이종수, Han. Kyu-Heung, Lee. Ju-Chan, Lee. Ga-Soon, Kim. Jae-Ho, Lee. Jong-Soo 저

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자색고구마를 이용한 새로운 고부가가치의 전통민속주를 개발하기 위하여 먼저 알콜 발효 조건을 검토하였다. 20%의 중자 자색고구마를 함유한 덧밥에 누룩을 10% 첨가하고 Saccharomyces cerevisiae를 이용하여 제조한 주모를 첨가한 후 $25^{circ}C$에서 15일간 발효시켰을 때 가장 많은 15.4%의 에탄올이 생성되었다. 그러나 10% 자색고구마를 첨가하여 $25^{circ}C$에서 10일 발효시켰을 때도 약 14.8%의 에탄올이 생성되어 경제적 측면에서 이 조건을 발효 최적 조건으로 하였다. 위의 발효조건으로 중자 자색고구마를 각각 5%, 10%,...
664.

김치를 이용한 스테이크소스의 휘발성 향기성분

조용범, 박우포, 정은주, 이미정, 이양봉, Cho. Yong-Bum, Park. Woo-Po, Jung. Eun-Joo, Lee. Mi-Jeong, Lee. Yang-Bong 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2002, Vol.34 No.3 351-355 (5 pages)

조용범, 박우포, 정은주, 이미정, 이양봉, Cho. Yong-Bum, Park. Woo-Po, Jung. Eun-Joo, Lee. Mi-Jeong, Lee. Yang-Bong 저

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GC/O에서 강한 시큼한 김치 냄새가 나타났다. RI 2057에서는 sweet한 냄새가 났었고, RI 2122에서는 clover향이 나타나 eugenol 화합물로 확인되었다. RI 2251에는 rancid 향이 강하게 나타났다. 따라서 김치를 주재료로 한 스테이크용 소스는 김치를 담근지 2주 정도가 경과된 $pH;4.0{sim}4.7$, 총산도 $0.5{sim}0.8%$ 김치를 이용하여 소스로 만들었을 경우에 휘발성 성분의 품질에 영향을 미치며, 이를 이용하여 상품화한다면 우리나라 전통식품을 이용한 수출용 산업대체 식품으로 더욱 더 폭넓게 이용될 수 있을 것으로 사료된다.
665.

자색고구마 색소 농축액과 매실음료 Anthocyanin의 가열분해에 대한 속도론적 연구

임종환, 이장욱, Rhim. Jong-Whan, Lee. Jang-Wook 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2002, Vol.34 No.2 238-243 (6 pages)

임종환, 이장욱, Rhim. Jong-Whan, Lee. Jang-Wook 저

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자색고구마 anthocyanin 색소 용액은 가열에 의해 1차 반응속도식에 따라 색소 함량이 감소하였으며, 이 반응은 색소용액의 농도와 가열온도에 영향을 받았다. 이 반응의 활성화 에너지 값은 색소 용액의 농도에 따라 51.29-73.02 kJ/mol이었으며, 농축하지 않은 색소 추출액을 제외하면 활성화 에너지는 색소의 농도가 증가함에 따라 직선적으로 감소하였다. 자색고구마색소를 첨가한 매실음료의 anthocyanin 색소 역시 저장 중 1차 반응에 따라 색소가 감소하였는데, 저장온도가 낮아질수록 반응속도가 낮아져 저장기간이 증가하여,...
666.

자색고구마에서 추출한 anthocyanin의 광안정성

임종환, 이장욱, Rhim. Jong-Whan, Lee. Jang-Wook 한국식품과학회 한국식품과학회지 4 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2002, Vol.34 No.2 346-349 (4 pages)

임종환, 이장욱, Rhim. Jong-Whan, Lee. Jang-Wook 저

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자색고구마에서 anthocyanin 색소를 추출한 후 EDTA, gallic acid, phosphoric acid, propyl gallate 및 sodium ascorbate 등을 첨가하여 $20^{circ}C$에서 20,000 lux의 백색광을 조사하면서 색소의 광에 대한 안정성을 살펴보았다. EDTA와 sodium ascorbate가 자색고구마 색소의 광안정성을 증진시켰으며, 이들은 각각 100 ppm, 1,000 ppm 이상 사용하였을 때 효과가 높게 나타났다.
667.

몇가지 전분으로 만든 당면과 동결건조 당면의 특성

이영철, 오세욱, 한승배, 한선동, 강남길, Lee. Young-Chul, Oh. Se-Wook, Han. Seung-Bae, Han. Sun-Dong, Kang. Nam-Kil 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2002, Vol.34 No.1 24-29 (6 pages)

이영철, 오세욱, 한승배, 한선동, 강남길, Lee. Young-Chul, Oh. Se-Wook, Han. Seung-Bae, Han. Sun-Dong, Kang. Nam-Kil 저

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고구마, 옥수수, 감자, 타피오카 당면 제조 공정별 호화도의 변화와 동결 건조한 당면의 특성을 조사하였다. 제조공정중 호화도는 압출 성형 후가 가장 높았으며, 이때 고구마 당면인 경우 63.4%, 감자 당면은 80.0%, 옥수수 당면은 82.3%, 타피오카 전분은 86.5%로 나타났다. 호화도는 당면의 제조공정중 압출성형 공정에서 가장 높게 나타난 후, $4^{circ}C$에서 숙성 후 동결하는 공정부터 호화도가 낮아지며, 건조공정에서는 더욱더 감소하는 경향을 보였다. 전분 종류별 당면의 색도에서 명도를 나타내는 L값은 옥수수...
668.

자색고구마 anthocynin 색소의 대량추출 및 농축

임종환, 이장욱, 조재선, 여경목, Rhim. Jong-Whan, Lee. Jang-Wook, Jo. Jae-Sun, Yeo. Kyeong-Mok 한국식품과학회 한국식품과학회지 4 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2001, Vol.33 No.6 808-811 (4 pages)

임종환, 이장욱, 조재선, 여경목, Rhim. Jong-Whan, Lee. Jang-Wook, Jo. Jae-Sun, Yeo. Kyeong-Mok 저

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자색고구마로부터 anthocyanin색소를 대규모로 추출 및 농축하여 색소의 추출효과 및 색소액의 품질을 조사하였다. 자색고구마 원료 50 kg에 1% citric acid를 함유한 20% ethanol용액 500 L를 가하여 추출하였으며, bag filter와 pore size $1{mu}m$인 microfilter를 이용하여 2단계로 여과한 후 $40^{circ}C$, 진공도 600 mmHg에서 감압농축하였다. 전반적으로 대규모 추출시의 색소의 추출양상은 실험실규모의 소규모 추출의 경우와 유사하였다. 추출된 색소액의 TOD는 6.53이었으며, 농축액의 TOD는 120.45으로 18.45배 농축되었다....
669.

고구마 조직의 가열변화에 대한 반응속도론적 상수 결정

이정주, 임종환, Lee. Jung-Ju, Rhim. Jong-Whan 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2001, Vol.33 No.1 66-71 (6 pages)

이정주, 임종환, Lee. Jung-Ju, Rhim. Jong-Whan 저

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가열에 의한 품종별 고구마 조직의 변화에 대한 반응속도론적 상수를 biphasic model과 fractional conversion method를 사용하여 결정하였다. Biphasic model에 따라 고구마의 가열에 의한 조직의 변화는 2단계의 연속적인 1차 반응식으로 표시할 수 있었으며, 활성화에너지는 고구마의 품종에 따라 $71.0{sim}75.1;kJ/mol$ 및 $48.4{sim}59.6;kJ/mol$이었다. 또한 고구마의 가열에 의한 조직변화를 fractional conversion method를 사용하여 1개의 1차 반응식으로 표시할 수 있었는데, 이 때의 활성화에너지는...
670.

라면스프류의 감미성분(感味成分) 분석연구

김현위, 김영준, 배수경, 심건섭, Kim. Hyeon-Wee, Kim. Young-Jun, Bae. Soo-Kyeong, Shim. Gun-Sub 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2001, Vol.33 No.1 28-32 (5 pages)

김현위, 김영준, 배수경, 심건섭, Kim. Hyeon-Wee, Kim. Young-Jun, Bae. Soo-Kyeong, Shim. Gun-Sub 저

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시판 라면제품(봉지면 25시료, 용기면 11시료)을 대상으로 하여 짠맛, 단맛, 감칠맛과 관련한 성분들을 과학적인 방법으로 객관화하고 수치화하였다. 짠맛성분인 $Na^+$ 함량(봉지면 $18.73{pm}3.18%$, 용기면 $17.62{pm}1.92%$)을 분석하여 NaCl 함량을 구한 결과, 봉지면 20.90%, 용기면 18.16%이었으며, 감칠맛 성분인 glutamic acid 함량(봉지면 $10.50{pm}3.78%$, 용기면 $10.47{pm}1.68%$)를 분석하여 MSG 함량을 구한 결과는 봉지면 12.08%, 용기면 12.04%로 비슷하였다. 또한 GMP, IMP 함량은 봉지면 $0.15{pm}0.06%$,...

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