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비압착식 SPI 두부의 제조를 위한 가열 및 수분, 기름, 덱스트린 첨가의 최적화
김우정, 구경형, Kim. Woo-Jung, Ku. Kyung-Hyung 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1994, Vol.26 No.1 37-43 (7 pages)
비압착 SPI두부의 제조조건의 결정을 위하여 수분첨가량, 2차 가열온도, 기름 및 덱스트린 첨가량에 따른 물리적 특성을 조사하였고, 각 조건에서 얻어진 견고성을 기준으로 다중회귀분석과 반응표면분석을 통하여 최적화하였다. 그 결과 덱스트린 첨가량 $10{sim}15%$ 범위에서 두부의 견고성이 증가하였고, 2차 가열온도 $85^{circ}C$, 수분은 8배 첨가하였을 때 최고의 견고성을 보였다. 종속변수를 견고성으로 하여 RSM 도시한 결과 덱스트린 첨가가 견고성에 미치는 영향은 가열온도의 영향보다 비교적 적었다. 기름첨가의 영향은... -
비압착 분리대두단백 두부의 물리적 특성에 미치는 가수량과 가열조건의 영향
구경형, 김동원, 김우정, Ku. Kyung-Hyung, Kim. Dong-Won, Kim. Woo-Jung 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1994, Vol.26 No.1 31-36 (6 pages)
압착 과정이 없는 SPI 두부를 제조하기 위하여 수분 첨가량을 조사하기 위하여 균질화된 SPI분산액을 $100^{circ}C$에서 6분간 1차 가열한뒤 냉각하여 응고제($CaSO_{4}-GDL$, 0.07g, 0.0075g/g SPI)를 첨가하고, $75^{circ}C$에서 25분간 2차 가열하여 제조된 비압착 두부의 물리적 특성을 조사하였다. 전반적으로 수분 함량이 6배에서 8배로 증가함에 따라 견고성과 균일성은 증가하였고, 응집성은 감소하는 경향이었으며, 비압착두부의 수분 첨가 범위는 $7{sim}8$배로 정하였다. 2차 가열시간이 증가함에 따라 견고성, 껌성이... -
분리대두단백 두부의 제조를 위한 가열시간 및 혼합응고제의 영향
구경형, 김우정, Ku. Kyung-Hyung, Kim. Woo-Jung 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1994, Vol.26 No.1 26-30 (5 pages)
분리대두단백(SPI)을 주원료로 마쇄와 여과, 압착 과정을 생략한 두부의 연속적 제조 방법을 위한 기초자료로서 분리대두단백의 보수력과 보유력, 가열시간, 단일응고제 소요량, 혼합응고제에 따른 두부의 텍스쳐 및 수율변화 그리고 관능적 특성을 조사하였다. SPI 분산액의 $100^{circ}C$에서 가열시간이 길어짐에 따라 $CaCl_{2}$와 GDL응고제 양은 감소하다가 증가하였고, $MgCl_2$는 감소하는 경향이었으며, $CaSO_{4}$는 대조구를 제외하고 큰 차이가 없었다. 응고에 필요한 응고제의 양은... -
Bifidobacterium과 기타 장내 세균에 의한 두유 배양 비교
이세경, 손헌수, 지근억, Lee. Se-Kyung, Son. Heon-Soo, Ji. Geun-Eog 한국식품과학회 한국식품과학회지 4 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1993, Vol.25 No.6 694-697 (4 pages)
Bifidobacterium과 기타 장내 세균을 두유에 배양하여 배양특성을 살펴보았다. 균주들은 다음과 같이 Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, Bacteroides fragilis, Eubacterium limosum, Clostridium perfringens, E. coli.를 사용하였다. 이들중 B. longum만이 높은 활성의 ${alpha}-galactosidase$를 생산해 두유의 주요 당인 raffinose와 stachyose를 이용하였고 가장 높은 산 생성을 보여주었다. 16시간 배양후에 B. longum은 $1.5{ imes}10^{8};CFU$에 이르렀다. 또한 B. longum은 ${alpha}-galactosidase$이외에... -
전통적 증편 제조의 표준화
최성은, 이종미, Choi. Sung-Eun, Lee. Jong-Mee 한국식품과학회 한국식품과학회지 11 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1993, Vol.25 No.6 655-665 (11 pages)
전통적 증편 제조법의 표준화를 위하여 증편에 첨가되는 동동주와 콩의 양 그리고 발효시간이 수준에 따라 증편 특성에 미치는 영향을 관능적 방법과 이화학적 방법을 사용하여 알아보았다. 또한 반응 표면 방법을 사용하여 이들 요인들의 초적 수준을 결정하였다. 증편 반죽의 standing height 비율에서 콩은 1, 2차 발효시 모두, 발효시간은 1차 발효시에만 그 수준이 높아짐에 따라 통계적으로 유의하게 그 값이 증가하였다. 증편반죽의 비용적은 1, 2차 발효시 모두 콩의 첨가량이 증가 할수록 통계적으로 유의하게 증가하였고 쪄서... -
분리 대두단백의 소화율과 전기영동패턴에 미치는 Phytate의 영향
윤재영, 조희경, 이서래, Yoon. Jae-Young, Cho. Hee-Kyung, Lee. Su-Rae 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1993, Vol.25 No.4 360-365 (6 pages)
두 분리 대두단백(HSPI; high-phytate soy protein isolate, LSPI; low-phytate soy protein isolate)을 제조하여 pH 및 phytate 첨가량이 그들의 용해도와 소화율에 미치는 영향을 알아보았고 분리 대두단백을 용해도에 따라 분별한 후 그들의 특성을 전기영동을 통하여 알아보았다. LSPI와 HSPI 모두 분자량이 $13.6{sim}81.1kDa$에 이르는 단백질 성분으로 이루어져 있으며 산성 pH에서 $18.0{sim}35.0kDa$의 단백질은 phytate와 잘 결합하지 않는 특성을 가졌다. LSPI를 용해도에 다라 분별하였을 때 gliadin을 구성하는 단백질은... -
고정화 효모를 충진한 column형 reactor에 의한 정어리 어간장의 속성 연속발효
김성준, 신동분, 류병호, Kim. Seong-Joon, Shin. Dong-Bun, Ryu. Beung-Ho 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1993, Vol.25 No.2 154-159 (6 pages)
본 연구는 간장의 속성발효를 하기 위하여 Pediococcus halophilus R-22, Saccharomyces rouxii R-60과 Candida etchellsii H-50의 균체를 고정화하여 충진한 column형 reactor에 정어리 분해액을 주입하면서 연속적으로 속성발효를 시도하였다. Column형 reactor에서 P. halophilus R-22의 고정화 균체의 연속적 속성 발효시 유산의 생성은 발효 25일까지는 $0.62{sim}0.64%$이었고 30일 이후부터는 약간 감소하였다. S. rouxii R-60 고정화 체의 연속적 속성 발효시 시작일부터 35일까지는 ethylalcohol이 $2.1{sim}2.5%$로 거의... -
단백분해효소에 의한 대두단백의 기능적 특성변화
차명화, 윤선, Cha. Myeong-Hwa, Yoon. Sun 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1993, Vol.25 No.1 39-45 (7 pages)
대두 단백분해효소(pepsin, actinidin)를 작용시켜 단백질 분자에 변형을 줌으로써 이에 따른 식품학적인 기능성의 변화에 대하여 연구하였다. 효소와의 반응시간에 따른 변화에 대하여 연구하였다. 효소와의 반응시간에 따른 대두단백질의 가수분해도를 측정한 결과, pepsin은 초기부터 매우 급격히 대두단백을 가수분해 시켰으며 반면 actinidin에 의한 가수분해는 반응시간이 경과함에 따라 완만하게 진행되었다. PAGE에 의한 결과는 두 효소가 비슷한 경향을 보여 반응이 진행될수록 아랫쪽으로 점차 이동하는 하나의 넓은 band를... -
압출성형기에 의한 전처리가 탈지대두분의 장유 제조특성에 미치는 영향
오경근, 정헌웅, 박지용, 임재각, 김재철, Oh. Kyeong-Keun, Jung. Heon-Woong, Park. Ji-Yong, Lim. Jae-Kag, Kim. Jae-Cherl 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1993, Vol.25 No.1 1-8 (8 pages)
압출처리시 일어나는 탈지대두분의 팽화율, 하적밀도, 수분흡수율 변화들을 지표로 하여 압출처리한 탈지대두분과 종래의 증자법에 의한 탈지대두로 발효, 숙성시킨 양조간장을 비교, 분석하였다. 각각의 최적 물리적 조건에서 압출처리한 탈지대두로 만든 고오지는 고오지 내부와 외부에서 균사의 발육이 잘 일어났으나 증자에 의한 탈지대두로 만든 고오지는 표면에서만 균사의 발육이 일어났다. 양조간장에 있어서 총질소는 대조구와 비교해 큰 차이는 없으나 포몰태 질소는 30% 정도 높은 값을 나타냈으며, 간장의 색도 또한... -
pH와 천연 다당류 고무질이 분리대두단백질의 거품안정성에 미치는 영향
양승택, 김미숙, 박춘옥, Yang. Seung-Taek, Kim. Mi-Sook, Park. Chun-Og 한국식품과학회 한국식품과학회지 10 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1992, Vol.24 No.5 482-491 (10 pages)
천연 다당류 고무질을 식품에 확대 이용하고자, sodium alginate, gum karaya 및 gum arabic을 가지고 pH 및 농도별로 SPI에 작용시켜 거품특성을 실험하였다. 표면장력은 3종의 고무질을 농도별로 첨가시 전체적으로 SPI의 등전점(pH 4.5) 부근인 pH 4.0 및 5.0에서 각각 $39.9{sim}44.1$ 및 $41.7{sim}44.8;dyne/cm$이었고, pH 7.0 및 8.0에서는 각각 $43.9{sim}46.4$ 및 $44.6{sim}46.9;dyne/cm$로써 전체적으로 대조구보다 다소 높았으며 pH 4.0 및 5.0에서가 pH 7.0 및 8.0에서 보다 다소 낮았다. 비점도는 pH 7.0 및 8.0에서 전체를...