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조리방법이 돈까스의 품질에 미치는 영향
채영철, Chae. Young-Chul 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 6 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2005, Vol.21 No.4 490-495 (6 pages)
튀김으로 조리하는 대표적인 식품인 돈까스를 통해 지방섭취를 줄이고 칼로리를 낮출 수 있는 조리방법을 제안하기 위해 본 연구를 수행하였으며 그 결과는 다음과 같다. 돈까스를 기름에 튀기는 Frying보다 Oven baking으로 조리한 돈까스의 일반성분 분석에서 기름에 튀긴 돈까스보다 오븐에 구운 돈까스의 지방함량이 낮게 나타났고(p<0.05) 물성과 색도에서도 Frying과 Oven baking은 대부분의 항목에서 유의적인 차이가 있었다. 특히 칼로리 분석에서 Oven baking 조리한 돈까스는 Frying으로 조리한 돈까스보다 약 $10\%$가량의... -
돈육의 조리조건에 따른 품질 특성
박추자, 박찬성 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 7 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2001, Vol.17 No.5 490-496 (7 pages)
본 연구는 돼지고기 조리시에 향신료와 한약재를 부재료로 첨가하여 편육을 조리했을 때, 부재료가 편육의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 돼지고기에 대조구는 물만 첨가하였고, 편육 A는 물과 간장, 편육 B는 A에 양파, 생강을, 편육 C는 B에 감초, 계피를, D는 C에 정향, 율피를 첨가하여 편육의 부재료(향신료와 한약재) 종류를 다르게 첨가한 5종류의 편육을 제조하여 실험한 결과는 다음과 같다. 1. 등심과 사태 편육의 일반성분을 분석한 결과, 조단백질과 회분은 시료간에 유의적인 차이가 없었으나, 감초와 계피를 첨가한... -
열풍건조 김치분말 첨가가 돈육 패티의 품질특성에 미치는 영향
이미애, 한두정, 최지훈, 최윤상, 김학연, 최주희, 정종연, 김천재, Lee. Mi-Ai, Han. Doo-Jeong, Choi. Ji-Hun, Choi. Yun-Sang, Kim. Hack-Youn, Choe. Ju-Hui, Jeong. Jong-Yo 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 7 Pages
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 2008, Vol.24 No.4 466-472 (7 pages)
본 연구는 숙성시킨 김치를 열풍건조를 하여 이를 분말로 제조한 후 건조된 김치분말을 돈육 패티에 첨가하여 돈육 패티의 품질 특성대한 연구를 실시하였다. 냉장 상태로 15일 숙성시킨 김치를 열풍건조하여 분말을 제조하여 이를 돈육 패티에 첨가한 결과, 제품의 pH와 CIE $L^{ast}$- 값을 낮추고, CIE $a^{ast}$-값과 CIE $b^{ast}$값을 증가시켰으며, 가열감량과 직경감소율을 감소시키는 역할을 하였다. 또한 관능평가에서도 김치분말을 첨가한 처리구에서 우수한 평가를 받아 다른 육제품에도 우수한 이용가능성을 보여주었다. -
펙틴 및 감자전분 첨가가 저지방 돈육 패티의 품질에 미치는 영향
주신윤, 정해정, Joo. Sin-Youn, Chung. Hai-Jung 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 8 Pages
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 2007, Vol.23 No.6 824-831 (8 pages)
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포장방법에 따른 한국형 우육 및 돈육 육포의 저장중 품질 특성
최윤상, 정종연, 최지훈, 한두정, 김학연, 이미애, 백현동, 김천제, Choi. Yun-Sang, Jeong. Jong-Youn, Choi. Ji-Hun, Han. Doo-Jeong, Kim. Hack-Youn, Lee. Mi-Ai, Paik. Hyun 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 10 Pages
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 2007, Vol.23 No.5 579-588 (10 pages)
포장 방법을 달리한 한국형 육포의 저장 중 품질변화를 조사하여 육포의 품질관리에 대한 기초자료를 제공하고자 간장 우육 육포와 고추장 돈육 육포를 제조하여 상온에서 90일간 저장하면서 시료를 분석하였다. pH는 일반포장과 진공포장 간에 유의적인 차이는 없었으나 저장기간이 경과함에 따라서는 감소하는 추세를 나타냈다. 수분활성도는 모든 처리구에서 진공포장이 일반포장에 비해 유의적으로 높았으며, 일반포장의 경우 수분활성도가 급격히 감소하는 경향을 나타내었다. TBA수치와 경도는 저장기간이 경과함에 따라... -
재래종 및 개량종 돼지 등심의 진공포장 냉장중 품질특성 및 향기비교
강선문, 이성기, Kang. Sun-Moon, Lee. Sung-Ki 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 9 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2007, Vol.14 No.3 247-255 (9 pages)
본 연구는 재래종 및 개량종 돼지 등심의 일반 품질특성 과 SPME-GC/MS 및 전자코에 의한 신선육의 향기를 진공 포장 냉장저장중 비교하고자 실시하였다. 평균 출하체중 64 kg의 재래종 돼지(거세돈) 5두와 114 kg인 개량종 돼지($Landrace{ imes}Yorkshire{ imes}Duroc$, 거세돈) 5두를 도축하고 등심(M. longissimus) 부위를 진공포장한 다음 $2{pm}0.3^{circ}C$에서 12일 동안 저장하면서 품질을 분석하였다. 지방 함량은 재래종이 개량종보다 높았던 반면(p<0.05), 지방산 조성중 C14:0, C18:3, C20:5 함량은 개량종보다... -
쌀된장 분말을 첨가한 돈가스 소스의 품질특성
윤향식, 주선종, 김기식, 김숙종, 김성수, 오문헌, Yoon. Hyang-Sik, Joo. Seon-Jong, Kim. Ki-Sik, Kim. Sook-Jeong, Kim. Sung-Soo, Oh. Moon-Hun 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 5 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2006, Vol.13 No.4 472-476 (5 pages)
쌀된장분말의 식품소재로의 가능성을 평가하기 위해 쌀된장 분말 0, 1, 3, 5, 7%를 첨가하여 돈가스 소스를 제조한 후 품질특성을 조사하였다. 점도는 쌀된장 첨가량에 따라 $584sim776$ cP의 범위에 속하였으며 염도는 $1.61sim3.07%$의 범위에 속하였다. 명도는 쌀된장 분말 첨가량이 증가함에 따라 0.54에서 0.15로 감소하였으며 적색도와 황색도는 각각 2.61에서 0.36, 0.77에서 0.10으로 감소하였다. 쌀된장분말을 첨가한 돈가스 소스의 일반성분은 수분함량 $62.1sim73.0%$, 조단백질 $3.2sim7.6%$, 조지방 $0.2sim0.5%$, 당질... -
저장기간에 따른 돈육과 우육의 부위별 품질 변화 및 전자코 분석
김선경, 이명숙, 이기택, 박상규, 송경빈, Kim. Sunkyoung, Lee. Myungsuk, Lee. Ki-Teak, Park. Sangkyu, Song. Kyung Bin 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 7 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2004, Vol.11 No.4 441-447 (7 pages)
돼지고기와 쇠고기의 부위별 저장 중 발생하는 품질 변화와 부패시점을 확인하고자 돼지고기의 등심, 삼겹살, 전지와 쇠고기의 안심, 등심, 양지 부위를 냉장 저장 하면서 pH, VBN, TBARS, 전자코 측정 및 관능검사를 수행하였다. 돼지고기의 경우 삼겹살 부위가 등심, 전지와 비교하여 pH, VBN, TBARS에서 전반적으로 높은 결과를 나타냈고, 부패취를 확인하기 위해 실시한 전자코 분석에서는 저장 초기와 저장 말기의 주성분 분석 값이 뚜렷이 구분되었다. 부패시 점을 확인하기 위해 실시한 관능검사는 저장 4일 경과 후부터 변패가... -
학교급식에 Cook/Chill System 적용을 위한 품질보증연구(II) - 돼지불고기 -
곽동경, 문혜경, 박혜원, 류경, 장혜자, 김성희, 최은정 한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 13 Pages
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 1998, Vol.13 No.4 319-331 (13 pages)
본 연구는 학교급식에서 Cook/chill system으로 생산 가능한 음식으로 돼지 불고기를 선정하고 모의실험을 통해 급식생산체계를 반복 실시함으로서 식품 위해 분석 중요관리점(HACCP)을 규명하고, 저장기간중의 음식품질 평가를 통해 합리적인 저장기한을 설정하고자 수행되었으며, 그 연구결과는 다음과 같다. 돼지불고기는 냉동상태로 운반되지 않아 온도상승이 일어난 검수 단계를 제외하면 각 생산 단계별 기준이 준수된 양호한 상태 하에서 생산된 것으로 나타난다. 생산단계별 미생물 분석결과,... -
돈육과 대두 Oligopeptide를 첨가한 죽의 제조 및 품질 특성
김종희, 홍순광, Kim. Jong-Hee, Hong. Soon-Kwang 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 6 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2009, Vol.22 No.4 633-638 (6 pages)