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가정에서 제조된 전통된장의 품질특성
박석규, 서권일, 손미예, 문주석, 이영환 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 7 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2000, Vol.16 No.2 121-127 (7 pages)
가정에서 제조된 전통된장의 품질을 비교하기 위하여 일반성분, 유기산, 아미노산 및 지방산 조성을 조사하였다. 1. 된장의 수분, 조단백, 조지방, 적정산도(0.1N NaOH 소비 ml수)및 염도는 각각 평균 57.3%, 11.6%, 8.3%, 11.8 및 13.9%였으며, 특기 적정산도.조단백질과 염도는 시료간에 차이가 많이 나타났다. 아미노산성 질소의 함량은 평균 308.4 mg%로서 202.3∼416.3mg%의 범위로 시료간에 1.3∼2.1배 이상 차이를 나타내는 경우도 있었다. Hunter색차계의 L(명도), a(적색도), b(황색도)값은 각각 평균 37.7, +19.6,... -
대두의 발효에 따른 $alpha$-Galactosidase활성 및 Stachyose, Raffinose 함량 변화
김정수, 윤선 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 4 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1998, Vol.14 No.5 509-512 (4 pages)
본 연구는 콩이 발효에 의해 메주, 된장으로 가공되면서 장내 가스 발생 인자인 stachyose, raffinose의 함량 변화와 $alpha$-galactosidase의 활성 변화를 살펴보기 위하여 수행되었다. Stachyose, raffinose는 각각 콩 31.8239 mg/g, 2.6914 mg/g, 메주 4.2217 mg/g, 1.7413 mg/g, 숙성 된장 2.1184mg/g, trace로 나타나 대두 발효 과정에 따라 감소하였다. $alpha$-Galactosidase 활성은 콩 14.5954 units/mg protein, 메주 13.1489 units/mg protein으로 차이가 적었으나 된장에서는 1.9157 units/mg protein으로 나타나 현격한 감소... -
된장 숙성 중 지질의 변화 및 카보닐 화합물의 함량 변화
강정희, 이혜수 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 6 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1994, Vol.10 No.1 51-56 (6 pages)
본 연구에서는 재래식 된장, AsP. oryzae를 이용한 개량식 된장을 만들어 숙성과정 중 지질의 변화와 카보닐화합물의 함량변화를 측정하였다. 1 재래식 된장의 총지질 함량은 숙성에 따라 점차 증가하였고 지질 중의 중성지방은 감소하였으나 유리지방산은 증가하였다. 2. 지방산 조성을 GC로 분석한 결과 포화지방산이 증가하고 불포화 지방산은 감소하였다. 3. 숙성 후 hexane으로 추출한 카보닐의 함량은 증가하였고 monocarbonyl 중 methyl ketone과 alkanal만이 검출되었고 그 함량은 숙성 후 증가하였다. -
된장의 쓴맛 펩타이드 특성
홍혜정, 이혜수 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 6 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1994, Vol.10 No.1 45-50 (6 pages)
본 연구에서는 재래식 된장, Asp. oryzae를 이용한 고지와 소금의 배합을 달리한 개량식 된장 세가지(A; 쌀고지 :콩 :소금:53 : 100 : 33, B: 쌀고지 .콩 :소금=100 : 100 : 40, C: 쌀고지 :콩 :소금=200 : 100 : 40)를 만들어 일반 성분의 변화와 쓴맛 펩타이드의 특성을 살펴보고 쓴맛 펩타이드가 된장의 수응도에 어떠한 영향을 미치는지를 알아보았다. 1. 4가지 된장 모두 총질소는 발효기간 중 약간씩 증가하였으며 아미노산태 질소는 크게 증가하였다. 특히 재래식 된장의 아미노산태 질소는 다른 시료에 비해 큰폭의 증가를... -
고오지의 종류와 배합을 달리한 된장의 특성
최경숙, 이혜수 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 6 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1994, Vol.10 No.1 39-44 (6 pages)
1. 각 된장의 총질소 함량은 고오지의 비율이 높을수록 낮아지나 콩 된장에서는 고오지의 비율과 무관했다. 아미노태 질소는 세 가지 된장에서 고오지의 비율이 높아짐에 따라 소량씩이나마 높아지는 경향을 보였다. 콩된장의 아미노태 질소의 함량은 다른 된장보다 높았다. 2. 된장의 맛 성분으로서의 환원당 함량은 쌀 된장과 밀 된장이 비슷하나 고오지의 비율이 높을수록 증가했다. 그러나 콩 된장은 고오지의 비율과 관계없이 다른 된장에 비해 함량이 낮았다. pH는 고오지의 비율이 높을수록 낮아지는 경향이었다. 고오지의 비율이... -
전처리 당절임 방법 차이에 따른 더덕된장의 저장 중 품질특성
최덕주, 이윤정, 김윤경, 김문호, 최소례, 차환수, 윤예리, Choi. Duck-Joo, Lee. Yun-Jung, Kim. Youn-Kyeong, Kim. Mun-Ho, Choi. So-Rye, Cha. Hwan-Soo, Youn. Aye-Ree 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 7 Pages
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 2014, Vol.30 No.6 663-669 (7 pages)
더덕을 전처리하여 된장절임을 함으로써 저장성을 높여 폭넓게 유통시키기 위해 $37^{circ}C$에서 저장하면서 품질을 측정하였다. 조직감은 저장 3주 후 D-20 처리구의 변화가 초기에 비해 7.6%의 감소율로 다른 처리구보다 유의적으로 가장 잘 유지되었으며(p<0.05), 수분함량의 경우 정제수(CT) 처리구는 65.1%로 다른 처리구보다 된장의 수분함량이 높아 저장 중 미생물 번식에 영향을 주었지만 S-20 처리구는 56.2%, D-20 처리구의 경우 53.8%로 저장 중 된장의 수분이 감소되는 것으로 나타났다. 더덕의 색 변화의 경우 저장 3주... -
혼합콩이 전통된장의 숙성 중 품질에 미치는 영향
김귀영, 문혜경, 이수원, 문재남, 윤원중, Kim. Gwi-Young, Moon. Hye-Kyung, Lee. Su-Won, Moon. Jae-Nam, Yoon. Won-Jung 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 9 Pages
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 2010, Vol.26 No.3 314-322 (9 pages)
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반응표면분석법을 이용한 감초분말 첨가 된장의 관능적 특성
김미림, 박은정, 정지숙, Kim. Mi-Lim, Park. Eun-Jung, Jeong. Ji-Suk 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 10 Pages
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 2010, Vol.26 No.1 62-71 (10 pages)
감초분말을 첨가하여 된장을 제조한 후 관능특성 및 이화학적 품질특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 전반적인 기호도는 소금 농도 20%, 감초분말 4%(LD204) 첨가한 된장과 소금 농도 16%, 감초분말 2%(LD162) 첨가하여 제조한 된장이 우수하였다. 수분함량 변화는 대조군은 수분함량에 변화가 없었으나, LD204와 LD162는 숙성 1주일째 수분함량이 감소한 후 이후에는 거의 변화가 없었다. pH는 0일째 5.90~5.97로 비슷하였으나, 5주째 대조군은 5.90에서 5.72로 낮아졌으며, LD204는 0일째 5.95에서 1주째 5.42로 낮아진 이후 다시... -
유자즙 첨가 된장의 품질 특성
신정혜, 최덕주, 권오천, Shin. Jung-Hye, Choi. Duck-Joo, Kwen. O-Chen 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 8 Pages
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 2008, Vol.24 No.2 198-205 (8 pages)
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추출 용매와 분석 기법에 따른 된장의 유리아미노산 비교
강옥주, Kang. Ok-Ju 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 6 Pages
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 2007, Vol.23 No.1 150-155 (6 pages)