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저장조건에 따른 복어육의 이화학적.기계적 특성과 관능적 특성간의 상관관계 분석
문승권, 박종희, 유승석, Mun. Seung-Kweon, Park. Jong-Hee, Yoo. Seung-Seok 한국조리학회 한국조리학회지 15 Pages
한국조리학회 한국조리학회지 2012, Vol.18 No.5 205-219 (15 pages)
본 연구는 저장조건을 달리한 복어육의 기계적 특성과 관능적 특성의 상관관계를 분석하여 복어육의 식품학적 품질특성을 알아내고자 하였다. 시간이 경과함에 따라 VBN이 증가하였으며 이는 부패가 진행되어 색에 대한 평가가 감소하게 되며, 어취가 증가하게 되어 냄새에 대한 평가도가 감소하고, 그에 따라 촉감에 대한 평가 또한 감소하게 된다. 관능적 특성에서는 $4^{circ}C$에서 8-12시간 저장한 어육, $12^{circ}C$에서 4-8시간 저장한 어육, $20^{circ}C$에서 4시간 저장한 어육의 관능적 품질이 가장 우수하다고 나타났다....
