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바다가재를 이용한 소스의 품질 특성
이경임 한국지역사회생활과학회 한국지역사회생활과학회지 6 Pages
한국지역사회생활과학회 한국지역사회생활과학회지 2004, Vol.15 No.3 15-20 (6 pages)
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참나물을 첨가한 토마토소스의 이화학적 품질특성
장상준, Jang. Sang-Jun 한국조리학회 한국조리학회지 14 Pages
한국조리학회 한국조리학회지 2014, Vol.20 No.4 169-182 (14 pages)
참나물의 처리 조건을 달리하여 토마토소스를 제조한 후 품질 특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. pH는 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스는 참나물을 첨가한 토마토소스와는 반대로 시료의 첨가량이 증가할수록 pH가 감소하였다. 당도는 참나물을 첨가한 PBF0이 10.83으로 가장 높게 나타났다. 색도는 참나물과 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스의 L값, a값, b값 모두 시료의 첨가량이 증가할수록 시료간에 유의적인 차이를 보이며 감소하였다. 수분함량은 동결건조한 참나물 시료만 첨가량이 증가할수록 수분이... -
울금 농축액을 첨가한 불고기 소스의 개발
박성원, 변광인, Park. Sung-Won, Byun. Gwang-In 한국조리학회 한국조리학회지 16 Pages
한국조리학회 한국조리학회지 2014, Vol.20 No.1 143-158 (16 pages)
본 연구는 울금 농축액을 첨가한 불고기 소스의 이화학적 특성 및 관능특성에 대하여 연구하였다. 불고기 소스의 울금 농축액의 첨가량이 증가할수록 pH가 높아지는 경향을 나타내었으며 불고기 소스의 울금 농축액의 첨가량이 증가할수록 색도(명도; L, 적색도; a, 황색도; b)도 높아지는 경향을 나타내었다. 울금 농축액 첨가 불고기 소스의 DPPH 라디컬 소거능은 울금 농축액의 첨가비율이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었으나, 총 폴리페놀 함량은 각 시료간 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 관능평가에서는 울금 농축액 10%... -
로즈마리 첨가 토마토 소스의 저장기간에 따른 품질특성
김장호, Kim. Jang-Ho 한국조리학회 한국조리학회지 14 Pages
한국조리학회 한국조리학회지 2013, Vol.19 No.3 116-129 (14 pages)
본 연구에서는 토마토 소스를 제조함에 있어서 버터를 사용하여 만들어지는 루(roux)와 뵈르마니에(beurre manie)와 같은 농후제를 사용하지 않고 토마토와 토마토 퓨레(puree)의 자체적인 농도만을 이용하여 건강에 이로운 웰빙(well-being) 토마토 소스를 제조하였다. 토마토 소스를 제조함에 있어 이탈리아에서 전통적으로 사용되어 왔던 바질이나 오레가노와 같은 허브 외에 각종 육류요리, 소시지, 스튜 등에 주로 이용되고 있는 로즈마리를 토마토 소스에 첨가하여 소스를 제조하였다. 로즈마리의 첨가량을 달리하여 토마토 소스를... -
가열 및 비가열 처리 액젓을 첨가하여 제조한 김치의 특성 비교
강현우, Kang. Hyun-Woo 한국조리학회 한국조리학회지 10 Pages
한국조리학회 한국조리학회지 2013, Vol.19 No.5 49-58 (10 pages)
본 연구는 가열 및 비가열 처리 액젓을 첨가하여 제조한 김치의 이화학적 특성을 평가한 것으로 염도를 측정하였을 때 가열 처리 액젓 첨가 김치보다 비가열 처리 액젓 첨가 김치가 0.2% 높았고 pH는 0.09의 차이를 확인하였다. 무기질 분석에서 Ca과 Fe 함량은 비가열 처리 액젓 첨가 김치가 높았고 P, Zn, Na 함량은 가열 처리 액젓 첨가 김치가 높았다. 또한, 환원당은 비가열 처리 액젓첨가 김치에서 수치가 가장 높았고 히스타민 함량은 가열 처리 액젓 첨가 김치가 낮은 결과를 확인하였다. 총 균수와 2종류의 유산균을 실험하였을... -
청국장파우더를 첨가한 베샤멜소스의 품질 및 관능적 특성
박기봉, 최수근, Park. Ki-Bong, Choi. Soo-Keun 한국조리학회 한국조리학회지 14 Pages
한국조리학회 한국조리학회지 2012, Vol.18 No.3 252-265 (14 pages)
본 연구의 목적은 청국장 파우더를 첨가하여 부가가치를 높인 기능성 소스를 개발하는데 있다. 본 연구는 아래 절차에 따라 진행되었다. 청국장 파우더를 10, 20, 30, 40%를 첨가하여 베샤멜소스를 제조한 후 물리적 검사(수분, 색도, 점도, 염도, 퍼짐성, pH)와 관능검사(정량적 묘사분석, 기호도 검사)를 실시한 후 관능검사와 물리적 검사와의 상관관계를 알아보았고 최적의 배합비를 선정하고자 하였으며 연구결과는 다음과 같다. 청국장 파우더의 첨가량이 증가할수록 a값, b값, 염도, 퍼짐성, pH는 유의적(p<0.001)으로... -
대추 농축액을 첨가한 데리야끼 소스의 개발
안준배, 최석현, 김현룡, 박미란, 이세희, 김동석, Ahn. Jun-Bae, Choi. Suk-Hyun, Kim. Hyun-Ryoung, Park. Mi-Lan, Lee. Se-Hee, Kim. Dong-Seok 한국조리학회 한국조리학회지 13 Pages
한국조리학회 한국조리학회지 2012, Vol.18 No.3 239-251 (13 pages)
본 연구는 대추의 농축액을 첨가한 데리야끼소스의 이화학적, 관능적 특성에에 대하여 조사하였다. 대추 농축액을 첨가한 데리야끼 소스구의 당도는 대추 농축액 무첨가구보다 높았다. 데리야끼 소스의 대추 농축액 증가에 따라 점도, 명도(L값), 적색도(a값), 황색도(b값)이 높아지는 경향을 나타냈다. 반면, 데리야끼 소스의 대추농축액 첨가량 증가는 pH, 염도, 유리 아미노산의 함량을 감소시키는 경향을 나타내었다. 관능평가에서는 대추 농축액 20% 첨가 데리야끼 소스가 가장 높은 관능선호도를 나타내었다. 저장기간에 따른... -
소금 첨가량에 따른 아메리칸소스의 품질 특성
김동석, 이세희, 성태종, Kim. Dong-Seok, Lee. Se-Hee, Seoung. Tae-Jong 한국조리학회 한국조리학회지 17 Pages
한국조리학회 한국조리학회지 2012, Vol.18 No.3 163-179 (17 pages)
본 연구는 소금의 첨가량을 달리하여 고압 가열 추출 방식으로 아메리칸소스를 제조하여 기계적 특성 및 관능적 특성을 알아보고 이를 통하여 갑각류 소스 제품군의 대량 생산에 보다 실제적인 자료로서의 활용과 외식산업에 전통적인 조리기술을 표준화하여 우수한 품질을 유지하고 기능성을 향상시킬 수 있는 제품 개발에 이용할 수 있도록 하고자 하였다. 소금 첨가량에 따른 아메리칸 소스는 소금이 수분과 회분에는 유의적인 영향을 미치지는 않지만, 색도, pH, 염도에는 영향이 미치며, Na과 K은 소금의 첨가량이 높아짐에 따라... -
함초를 이용한 브라운소스에 관한 품질특성
김자경, 유승석, Kim. Ja-Kyoung, Yoo. Seung-Seok 한국조리학회 한국조리학회지 13 Pages
한국조리학회 한국조리학회지 2012, Vol.18 No.5 243-255 (13 pages)
본 연구는 동결 건조 함초 분말을 첨가한 브라운소스의 최적의 제조법을 알아내고자 하였다. 이를 위해, 동결 건조 함초 분말 함량을 달리하며 브라운소스의 이화학적 특성 및 관능검사를 실시하였다. 그 결과 동결 건조 함초의 최대 염도는 정제수인 SP1에 1%의 동결 건조 함초 분말을 첨가했을 때 0.15%이었다. 함초 분말을 첨가한 브라운소스의 최대 명도는 1.2%로 45.29인 BSP12가 가장 높게 측정이 되었다. 염도와 명도는 분말함량이 증가할수록 시료 간에 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 증가하였다. 적색도는 BSP0이 6.79로서...