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마이크로웨이브 Roasting 중 Cocoa Bean의 이화학적 성분 변화
김석신, 이주희, 장규섭, Kim. Suk-Shin, Lee. Joo-Hee, Chang. Kyu-Seob 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2000, Vol.32 No.4 814-821 (8 pages)
마이크로웨이브를 이용한 cocoa bean의 roasting을 수행하여 pH, 적정산도, 색의 변화, 갈변도, 유기산의 변화, 당조성의 변화를 조사하였다. pH는 roasting 온도와 시간에 따른 변화가 거의 없었고 적정산도 역시 roasting 여부에 따른 차이는 있었으나 roasting 온도와 시간에 따른 차이는 거의 없었다. 색의 변화, 갈변도, 당조성은 roasting 온도와 시간에 따라 변화하였으나 대조군과 비교하였을 때 변화의 폭이 작았고 이로부터 Maillard reaction이 대조군에 비해 덜 일어난 것으로 판단되었다. 유기산은 raw bean에 비해... -
마이크로파 고온단시간 살균시 우유의 화학적 성분 변화
김석신, Kim. Suk-Shin 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.6 1518-1522 (5 pages)
마이크로파를 이용한 우유의 HTST 저온살균시 품질의 변화를 이화학적 성분 변화를 중심으로 상법과 비교하고자 하였다. 이때 HTST $(72^{circ}C,;15$초)법으로 살균하되 열수만을 이용한 경우(MP0)와 마이크로파로 온도를 올린 후 열수에서 holding한 경우(MP1)와 마이크로파만을 활용한 경우(MP2)의 세가지 경우로 구분하여 살균전후 변화를 pH와 적정산도, 비타민 A, 비타민 $B_1$, ascorbic acid 및 lysine 함량변화를 중심으로 비교해 보았다. 우유의 pH와 적정산도의 경우 살균전 후 큰 차이가 관찰되지 않았으며 살균방법별로도... -
한국산과 중국산 홍화종실의 화학적 성분 비교
김준한, 곽동윤, 최명숙, 문광덕, Kim. Jun-Han, Kwak. Don-Yun, Choi. Myung-Sook, Moon. Kwang-Deog 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.4 912-918 (7 pages)
한국산 볶음처리 하지 않은 홍화종실과 볶음홍화종실은 수분 8.73%, 0.05%, 조지방 15.47%, 14.61%, 조회분 3.78%, 3.87%, 조단백질 19.74%, 18.82%, 조섬유 14.53%, 10.46%, 무질소물 46.49%, 52.23%로 분석되었고, 그 중 조지방함량은 중국산 홍화종실과 볶음홍화종실의 33.30%, 31.22%와는 상당한 차이를 보였고, 이것은 원료의 구분방법의 척도로 생각된다. 한국산 홍화종실과 볶음홍화종실에는 linoleic acid가 74.0%, 69.0%로 높은 함유량을 나타내어 홍화종실의 중요 지방산임을 확인할 수 있었다. 홍화종실의 유리당은 sucrose,... -
건조방법에 따른 복령의 색도 및 화학성분의 변화
지재형, 이현동, 정신교, 최종욱, Jee. Jae-Hyung, Lee. Hyun-Dong, Chung. Shin-Kyo, Choi. Jong-Uck 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.3 575-580 (6 pages)
복령은 온도와 풍속, 온도와 방사거리를 변화시켜 열풍건조와 원적외선건조방법으로 건조함으로써 건조조건에 따른 색도, 갈변도, 총페놀함량, 전자공여능 등의 품질변화에 미치는 영향을 조사하였다. 색도는 열풍건조시료에서 건조온도와 풍속이 증가할수록, 원적외선건조시료에서 건조온도는 증가하고 방사거리가 짧아질수록 ${Delta}L$, ${Delta}a$, ${Delta}E;value$는 증가하였고, ${Delta}b;value$는 감소하였으며 그 변화폭도 커졌다. 그리고, 갈변된 정도를 알 수 있는 추출물의 흡광도는 색도 변화와 같은 양상을 보였다. 복령의... -
Seibel 백포도즙 발효중 화학성분의 변화
고경희, 장우영, Koh. Kyung-Hee, Chang. Woo-Young 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1998, Vol.30 No.3 487-493 (7 pages)
본 연구는 국내에서 수확한 양조용 Seibel 백포도품종을 이용, S. cerevisiae, S. cerevisiae+Schizosaccharomyces pombe의 혼합 균주, Sch. pombe를 포도즙에 접종하여 $12^{circ}C$에서 발효시켰을 때 화학성분 변화와 효모의 생균수를 측정하였다. S. cerevisiae, S. cerevisiae+Sch. pombe, Sch. pombe를 포도즙에 접종하여 사과산의 변화를 측정한 결과 사과산의 감소는 발효 4일부터 시작되어, 발효 말기에는 Sch. pombe가 56% 이상의 사과산을 감소시켰다. 젖산의 함량은 발효가 진행됨에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. S.... -
곡자첨가에 의한 산분해간장 발효 중 MCPD 및 주요 화학성분의 변화
윤복만, 박재선, 박창희, 최용진, 전문진, Yoon. Bok-Man, Park. Jae-Sean, Park. Chang-Hee, Choi. Yeong-Jin, Jun. Mun-Jin 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1998, Vol.30 No.2 419-424 (6 pages)
산분해간장에 간장 곡자를 첨가하고 고온의 자기소화, 젖산발효(Pediococcus soya), 알코올 발효(Saccharomyces rouxii) 및 후숙의 일련 과정으로 약 60일 간의 발효 실험을 실시하여, 산분해간장 중의 monochloropropanediol (MCPD)의 제거와 기타 간장 품질에 미치는 영향을 검토하였다. MCPD 농도는 전 시험구에서 발효 초기에 현저히 감소됨을 보였다. 즉 초기 38.6 ppm에서 S-1 시험구는 2.2 ppm, S-2 시험구는 1.3 ppm, S-3 시험구는 2.0 ppm 그리고 S-4 시험구는 2.0 ppm으로 각각 감소되었다. 특히 S. rouxii를 첨가한 발효에서... -
토당귀와 일당귀의 화학성분 비교
황진봉, 양미옥, Hwang. Jin-Bong, Yang. Mi-Ok 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.6 1113-1118 (6 pages)
국내에서 재배 수확되는 토당귀와 일당귀를 한방이나 가공시에 기초 자료로 활용될 수 있도록 기본적인 화학 성분을 분석하였다. 일반성분은 건물기준으로 토당귀와 일당귀의 조단백질은 각각 18,1, 13.4%, 조지방은 8.9, 4.3%, 조섬유는 8.6, 9.4%,조회분은 7.4, 8.2%, 당질은 57.0, 64.7%이었다. 두 종류의 당귀 속에 함유된 무기질 함량은 칼륨이 각각 2,740.0, 2,582.4 mg%로 가장 높았으며, 유리당 조성은 sucrose가 각각 0.4, 0.3%, fructose와 glucose는 검출되지 않았다. 토당귀와 일당귀의 지방산 조성은 linoleic acid가 각각... -
약초중의 일반성분 및 무기질 함량조사
황진봉, 양미옥, 신현경, Hwang. Jin-Bong, Yang. Mi-Ok, Shin. Hyung-Kyung 한국식품과학회 한국식품과학회지 9 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.4 671-679 (9 pages)
국내에서 재배, 유통되고 있는 약초 일반성분 및 무기질 함량을 분석하였다. 건물기준으로 조회분은 오가피, 쇠비름, 사상자가 각각 22.4, 20.6, 15.0%로 다량 함유하고 있었고, 조단백은 산조인, 택사, 정력자, 결명자가 각각 39.9, 30.6, 28.8, 27.5%로 다량 함유하고 있었다. 조지방은 산조인, 창이자, 소자, 동과자 순으로 각각 27.9, 24.0, 22.8, 22.4%, 조섬유는 만형자, 영지, 송절, 접골목 순으로 각각 59.5, 53.9, 46.4, 41.2% 그리고 가용성 무질소물은 복령, 천마, 초용담, 지황이 각각 91.2, 87.9, 86.3, 86.0%로 다량... -
저장온도에 따른 한국산 양다래(Actinidia deliciosa)의 화학적 성분의 변화
김정민, 고영수, Kim. Jung-Min, Ko. Young-Su 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.4 618-622 (5 pages)
한국산 양다래를 시료로 하여 수확 후 저장 온도를 각각 $0^{circ}C,;5^{circ}C,;20^{circ}C$로 하여 7주 동안 저장하면서 이에 따른 양다래의 화학성분의 변화를 알아보았다. 0, $5^{circ}C$ 시료의 경우 수분의 함량은 $85{sim}86%$ 정도의 수준을 유지하면서 다소 감소하는 경향이었고, $20^{circ}C$ 시료의 경우 함량의 증가를 보였다. 가용성 고형분의 함량은 $0^{circ}C,;5^{circ}C$ 시료는 증가하였고, $20^{circ}C$ 시료는 감소하는 경향을 나타냈으며 이들의 함량은 $11{sim}14;^{circ}Brix$를 유지하였다. pH와 적정산도는... -
국내산 비파 열매의 화학적 성분 분석
이부용, 박은미, 김은정, 최희돈, 김인환, 황진봉, Lee. Boo-Yong, Park. Eun-Mi, Kim. Eun-Jeong, Choi. Hee-Don, Kim. In-Hwan, Hwang. Jin-Bong 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1996, Vol.28 No.3 428-432 (5 pages)
국내에서 재배 수확되는 비파나무(Eriobotrya japonica Lindl.) 열매의 가공시 기초 자료로 활용될 수 있는 기본적인 화학적 성분들을 분석하였다. 건물 기준으로 비파열매 과육과 씨의 조지질은 0.53%와 0.83%, 조단백질은 0.05%와 5.27%, 조섬유는 3.46%와 3.49%, 조회분은 3.24%와 2.78%, 당질은 92.72%와 87.63%이었다. 비파 열매 과즙의 당도는 약 $12^{circ}Bx$, pH는 4.43,산도는 구연산으로 0.18%이었다. 과육과 씨의 $3^{circ}Bx$추출물 유리당 조성은 프럭토스 0.77%와 0.31%, 글루코스 0.73%와 0.79%, 슈크로스 0.52%와...