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701.

약용 식물을 첨가한 쇠고기 분쇄육의 냉장 저장 중 품질 변화

정인철, 이경수, 문윤희, Jung. In-Chul, Lee. Kyung-Soo, Moon. Yoon-Hee 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 7 Pages

동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2009, Vol.19 No.2 224-230 (7 pages)

정인철, 이경수, 문윤희, Jung. In-Chul, Lee. Kyung-Soo, Moon. Yoon-Hee 저

이 논문은 한국과학기술정보연구원과 논문 연계를 통해 무료로 제공되는 원문입니다.
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본 연구는 계피, 감초 및 복분자 추출물의 첨가가 냉장 저장 중 쇠고기 분쇄육의 품질에 미치는 영향을 규명하기 위하여 물 10% 첨가한 분쇄육(대조구), 계피 추출물 10% 첨가한T-1구, 감초 추출물 10% 첨가한 T-2구 그리고 복분자 추출물 10% 첨가한 T-3구 등 네 종류의 쇠고기 분쇄육을 제조하였다. 그리고 냉장 저장 중 표면 색도, 보수력, 가열 감량, 두께, 직경, pH, VBN 함량 및 TBARS 값을 실험하였다. 냉장 저장 중 $L^*$ 및 $a^*$값은 유의하게 감소하였으며(p<0.05), $b^*$값은 유의한 변화가 없었다. 그리고 약용 식물...
702.

사골 추출물이 전주비빔밥용 밥의 물리적 및 관능적 특성에 미치는 영향

윤계순, 이보순, 박기홍, Yoon. Gye-Soon, Lee. Bo-Soon, Park. Ki-Hong 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 7 Pages

동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2009, Vol.19 No.6 1018-1024 (7 pages)

윤계순, 이보순, 박기홍, Yoon. Gye-Soon, Lee. Bo-Soon, Park. Ki-Hong 저

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703.

적포도주를 첨가한 우육포의 저장 중 품질 변화

정인철, 박현숙, 이경수, 최영준, 박성숙, 문윤희, Jung. In-Chul, Park. Hyun-Sook, Lee. Kyung-Soo, Choi. Young-Jun, Park. Sung-Sook, Moon. Yoon-Hee 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 8 Pages

동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2008, Vol.18 No.5 789-796 (8 pages)

정인철, 박현숙, 이경수, 최영준, 박성숙, 문윤희, Jung. In-Chul, Park. Hyun-Sook, Lee. Kyung-Soo, Choi. Young-Jun, Park. Sung-Sook, Moon. Yoon-Hee 저

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본 연구는 적포도주의 첨가가 우육포의 저장 중 품질에 미치는 영향을 검토하기 위하여 물 50 mL를 첨가한 우육포(T0), 물 50 mL와 적포도주 25 mL를 첨가한 우육포(T1) 및 적포도주 50 mL를 첨가한 우육포(T2) 등 세 종류의 우육포를 제조하고, 저장 중의 색깔, 수분 활성도, 경도, pH, TBARS 값, VBN함량 및 총 균수를 실험하였다. 명도($L^*$)는 저장 4주째가 가장 낮았으며, T0가 T1 및 T2보다 높았다(p<0.05). 저장 중 적색도($a^*$)는 낮아지는 경향이었으며, T0가 T1 및 T2보다 낮았다(p<0.05). 그리고 황색도는 저장 중...
704.

원산지가 다른 쇠고기 육포의 저장 중 품질 특성

박지형, 곽은정, 이영순, 이경희, Park. Gi-Hyung, Kwak. Eun-Jung, Lee. Young-Soon, Lee. Kyung-Hee 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 8 Pages

동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2007, Vol.17 No.1 81-88 (8 pages)

박지형, 곽은정, 이영순, 이경희, Park. Gi-Hyung, Kwak. Eun-Jung, Lee. Young-Soon, Lee. Kyung-Hee 저

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705.

쇠고기와 닭고시의 배합비에 따른 Consomme의 관능적 및 물리적 특성

김용식, 장명숙, Kim. Young-Sik, Jang. Myung-Sook 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 9 Pages

동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2005, Vol.15 No.5 582-590 (9 pages)

김용식, 장명숙, Kim. Young-Sik, Jang. Myung-Sook 저

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706.

능이버섯 가공품이 스테이크용 우육의 품질에 미치는 영향

배윤환, 이종숙, 이경아, 윤재돈, 강동헌, 이재성 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 8 Pages

동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2002, Vol.12 No.4 326-333 (8 pages)

배윤환, 이종숙, 이경아, 윤재돈, 강동헌, 이재성 저

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본 연구는 능이버섯분말의 단백분해 활성을 육류연화에 활용할 수 있는 가능성을 검토한 것이다. 능이버섯을 동결건조와 열풍건조하여 분말을 만들었을 경우 동결건조분말의 단백분해효소활성이 높았으며 분말을 저장할 경우에도 -2$0^{circ}C$에서 장시간 효소활성을 보존할 수 있었다. 능이버섯가루를 스테이크용 쇠고기에 처리할 때 4$^{circ}C$보다는 상온에서 처리할 경우 경도가 더 빨리 감소하였으며 따라서 가열감량도 급속히 증가하였다. 기호도 측면에서 확립된 능이버섯가루의 처리농도는 0.1%, 처리시간은 4$^{circ}C$에서...
707.

Gum류를 첨가한 우육 Patty의 품질 특성

정인철, 김도완, 이경수 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 8 Pages

동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2000, Vol.10 No.5 403-410 (8 pages)

정인철, 김도완, 이경수 저

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708.

1945년 이후 우리나라 쇠고기 찜류의 문헌적 고찰

김미옥, 김태홍 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 20 Pages

동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2000, Vol.10 No.1 1-20 (20 pages)

김미옥, 김태홍 저

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709.

산성조미료와 조리시간이 소뼈의 무기질 용출에 미치는 영향

김명선, 한재숙, 남출륭구 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 8 Pages

동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 1999, Vol.9 No.4 475-482 (8 pages)

김명선, 한재숙, 남출륭구 저

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산성조미료로서 이용될 뿐만 아니라 여러 가지 조리 및 영양생리작용을 가진 곡물식초와 구연산을 소뼈에 이용하여 조리할 때 산의 종류와 조리시간이 뼈로부터 칼슘, 마그네슘, 인의 용출에 미치는 영향을 조사하였다. 그 결과 칼슘, 마그네슘 그리고 인의 용출량은 0, 0.5, 1, 2%순으로 산농도가 진할수록 증가하였다. 그리고 끓이는 시간에 비례하여 증가하였으며 같은 농도에서 구연산 첨가군이 곡물식초 첨가군보다 많이 용출되었다. 곡물식초와 구연산 농도 2%를 첨가하여 12시간 끓인 시료를 이용하여 탕수 두부를 만들어...
710.

변성 고성능 액체 크로마토그래피를 이용한 한우, 젖소 그리고 혼입육의 구분

안영창, 조민호, 서재원, 윤일규, 정덕현, 이은영, 남윤형, 박수민, 장원철, Ahn. Young-Chang, Cho. Min-Ho, Seo. Jae-Won, Yoon. Il-Kyu, Jung. Duck-Hyun, Lee. Eun-Young, Nam. Y 대한화학회 대한화학회지 7 Pages

대한화학회 대한화학회지 2009, Vol.53 No.6 742-748 (7 pages)

안영창, 조민호, 서재원, 윤일규, 정덕현, 이은영, 남윤형, 박수민, 장원철, Ahn. Young-Chang, Cho. Min-Ho, Seo. Jae-Won, Yoon. Il-Kyu, Jung. Duck-Hyun, Lee. Eun-Young, Nam. Y 저

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정육 사업에서 고기의 원산지와 종을 표기 하는 것은 육질의 판단에 영향을 미친다. 유전자 마커는 종을 판별하기 위한 증거로 사용되므로, 우리는 한우와 젖소 그리고 혼입육을 판단 할 수 있는 유전자 마커의 개발 계획을 수립하였다. 소의 모든 종은 모색 유전자에 의하여 그 종이 결정 되며 모색 유전자의 조절에 의하여 유멜라닌 또는 페오멜라닌이 합성되고, 이로 인하여 모색에 차이가 생기는 점을 이용하여, 종을 판별하는 유전자 마커로 사용된다. 암소와 수소를 판별하기 위하여 Y 염색체 상에 존재하는 성 결정 부위 유전자에...

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