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간장의 저장 중 갈색화반응에 대한 산소의 영향
박승규, 한창근, 경규항, 유양자, Park. Seung-Kyu, Han. Chang-Geun, Kyung. Kyu-Hang, Yoo. Yang-Ja 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1990, Vol.22 No.3 307-311 (5 pages)
간장의 갈변에 산소가 미치는 영향을 연구하였다. 발효숙성이 종료된 직후 여과한 생간장에 환원당(포도당, 자일로오스)과 아미노산(글리신)을 첨가한 것과 이들을 첨가하지 않은 대조시료를 호기적 조건과 혐기적 조건에서 저장($30^{circ}C$, 150일)하면서 갈색화반응의 차이를 관찰하였던 바 호기적 조건에서는 혐기적 조건에서보다 약 2.5배(단, 자일로오스 첨가구는 약 1.5배)의 갈변이 일어났다. 간장을 $30^{circ}C$에서 30분간 열처리하고 저장하였을 때는 가열하지 않았을 때에 비해 초기갈변값이 약 10%정도 증가하였을 뿐... -
두유(豆乳)에 첨가된 유제품이 젖산균의 산생성(酸生成)과 대두요구르트의 품질에 미치는 영향
고영태, Ko. Young-Tae 한국식품과학회 한국식품과학회지 9 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1990, Vol.22 No.2 183-191 (9 pages)
본 연구에서는 농축대두단백으로 만든 두유에 4종의 유제품을 여러 가지 농도로 가하고 5종의 젖산균(Lactobacillus 4종, Leuconostoc 1종)의 산생성과 생육을 관찰한 후에 유제품을 첨가하여 만든 대두요구르트의 관능성을 조사하였다. 두유에 첨가된 유제품의 농도를 증가시킴에 따라 젖산균의 산생성은 점차로 증가하였으며, 첨가된 유제품 가운데 유청분말이나 탈지분유가 전지분유나 조제분유보다 젖산균의 산생성을 촉진시켰다. 특히 유청분말은 유제품의 첨가농도가 낮을 때 산생성 촉진효과가 높았으며, 전지분유는 산생성... -
압출성형기의 스크류 회전속도와 원료수분함량이 대두단백질의 조직화에 미치는 영향
한억, 이상효, 이현유, 오상룡, 이철호, Han. Ouk, Lee. Sang-Hyo, Lee. Hyun-Yu, Oh. Sang-Lyong, Lee. Cherl-Ho 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1989, Vol.21 No.6 772-779 (8 pages)
분리대두단백의 조직화에 대한 스크류 회전속도와 원료 수분함량의 영향을 조사하였다. 수분함량이 증가함에 따라 토출구온도는 감소하였으며 210rpm에서 가장 높은 온도를 나타내었다. 수용성 질소지수는 수분함량이 증가할수록 감소하였으며 고속보다는 저속에서 감소폭이 컸다. 조직잔사지수는 낮은 수분함량과 고속 rpm에서 높게 나타났으며 조직감의 강도는 이와 반대의 경향이었다. 또한 원료의 수분함량이 증가할수록 최종 압출성형물의 수분함량이 증가하였고 고속 rpm일수록 낮은 수분함량을 나타내었다. 밀도의 경향도 이와... -
속양(速釀) 어장유(魚醬油) 제조(製造)에 있어서 장유(醬油)코오지와 시판(市販) 단백분해(蛋白分解) 효소(酵素)의 영향(影響)
채수규, 이등관, 신국좌행, Chae. Soo-Kyu, Itoh. Hiroshi, Nikkuni. Sayuki 한국식품과학회 한국식품과학회지 10 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1989, Vol.21 No.5 639-648 (10 pages)
최종 제품의 고유 풍미와 영양가에 영향을 미치지 않는 속양(速釀) 어장유(魚醬油) 제조를 위하여 Aspergillus oryzae 가 접종된 장유(醬油)코오지와 시판 단백분해 효소의 이용 가능성을 검토하였다. 전갱이(아지)를 원료로 하여 장유(醬油)코오지 또는 시판 단백분해 효소를 첨가하는 등의 조건을 달리한 16종류의 어장유(魚醬油)를 제조하였고 각각 그들의 화학성분을 조사하였다. 원료 전갱이에 장유(醬油)코오지를 첨가하고 초기에 10%식염을 가하여 48시간 유지한 후 다시 그 혼합물에 10% 식염을 더 가하여 제조한... -
간장 및 모델시스템에서 간장 갈색물질과 숯이 Aflatoxin $B_1$의 파괴에 미치는 영향
박건영, 이은숙, 문숙희, 최홍식, Park. Kun-Young, Lee. Eun-Suk, Moon. Suk-Hee, Cheigh. Hong-Sik 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1989, Vol.21 No.3 419-424 (6 pages)
간장에서 분리한 갈색물질과 숯이 간장 및 그의 model system에서 aflatoxin $B_1(AFB_1)$의 파괴에 미치는 영향을 검토하였다. 간장 갈색물질(0.05%)과 $AFB_1$을 pH7의 완충용액에서 2일 동안 $30^{circ}C$에서 반응시킨 결과 60% 이상의 $AFB_1$ 이 파괴되었으며 이 반응물질을 salmonella typhimurium TA98과 TA100으로 mutagenicity test를 했을 때 돌연변이성 역시 각각 50%, 70%로 감소되었다.(p<0.05). 숯이 $AFB_1$ 파괴에 미치는 영향을 검토하기 위해 재래간장과 증류수 그리고 20% NaCl용액에 각각 숯을 첨가하고... -
미생물 Protease 또는 Papain으로 처리된 두유에서 젖산균의 산생함과 대두요구르트의 제조
고영태, Ko. Young-Tae 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1989, Vol.21 No.3 379-386 (8 pages)
본 연구에서는 농축대두단백으로 두유를 만들고 미생물 pretense와 papain을 단독 또는 혼합 사용하여 대두단백질을 가수분해한 후, 단백질이 일부 가수분해 된 두유에서 L. acidophilus의 생육과 산생성을 관찰하고 제조된 젖산균음료의 관능성을 조사하였다. Pretense 처리로 젖산균의 산생성이 촉진되었는데 미생물 pretense가 papain보다 효과적이었으며 2종의 효소를 혼합 사용했을 때는 상승효과가 보였다. 그러나 pretense 처리로 pH와 생균수는 큰 변화가 없었다. 미생물 pretense의 경우는 가수분해시간 15분까지, papain의... -
두유(豆乳)의 단백질분해효소 처리가 젖산균의 산생성(酸生成)과 대두요구르트의 품질에 미치는 영향
김경희, 방일령, 고영태, Kim. Kyung-Hee, Bang. Il-Ryung, Ko. Young-Tae 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1989, Vol.21 No.1 92-99 (8 pages)
본 연구에서는 농축대두단백으로 두유를 만들고 protease를 이용하여 대두단백질을 여러가지 정도로 가수분해한 후, 단백질이 일부 가수분해된 두유에서 L. acidophilus 또는 L. bulgaricus의 생육과 산생성을 관찰하고 제조된 대두 젖산균음료의 관능성을 조사하였다. protease 처리에 의하여 젖산균에 의한 산생성이 촉진되었는데 특히 L. acidophilus에 의한 산생성이 현저하게 촉진되었다. 그러나 pH와 생균수는 큰 변화가 없었다. 15분 가수분해 시료에서 이미 산도가 상당히 증가하였으며 그 후 3시간이 경과하여도 산도의 변화가... -
인산화와 초산화가 대두단백질의 기능특성과 구조에 미치는 영향
김남수, 권대영, 남영중, Kim. Nam-Soo, Kwon. Dae-Young, Nam. Young-Jung 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1988, Vol.20 No.5 625-630 (6 pages)
대두단백질을 인산화 및 초산화처리에 의하여 변형시키고, 변형대두단백질의 기능특성을 검토하였다. 인산화 대두단백질은 비변형 대두단백질보다 높은, 용해도, 거품특성, 수분보유력을 나타냈다. 한편, 초산화에 의해서도 유화력과 거품특성이 현저하게 증진되었다. 대두단백질은 인산화와 초산화에 의하여 등전점이 산성쪽으로 변화였으며 단백질의 집괴화현상도 관찰되었다. 또한, 화학변형된 대두단백질을 디스크 전기영동에 의해 분석시 단백질밴드의 상대이동도가 현저하게 증대되었다. -
두유(豆乳)의 가열처리가 젖산균의 산생성(散生成)과 대두요구르트의 품질에 미치는 영향
고영태, Ko. Young-Tae 한국식품과학회 한국식품과학회지 9 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1988, Vol.20 No.3 317-325 (9 pages)
농축대두단백으로 만든 두유를 여러 가지 정도로 가열 처리한 후 젖산균 5종을 각각 접종하여 두유의 가열처리가 젖산균의 생육과 산생성 그리고 대두요구르트의 관능성과 커드의 침전에 미치는 영향을 관찰하였다. 먼저 산생성을 보면 표준시료(비가열(非加熱)시료)에 비하여 $60^{circ}C-10$분 또는 그 이상의 가열로 모든 균주에서 산생성이 촉진되었으며 그 촉진의 정도는 대체로 가열의 정도가 높을수록 점차적으로 증가하여 Streptococcus lactis를 제외한 4균주의 산생성이 $121^{circ}C-1$분에서 가장 높았다. 그러나 생균수는... -
단백분해효소(蛋白分解酵素)에 의한 대두(大豆) 7S 및 11S 단백질(蛋白質)의 가수분해(加水分解)
강영주, 이기춘, 박영호, Kang. Yeung-Joo, Lee. Ki-Chun, Park. Yeung-Ho 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1988, Vol.20 No.3 338-343 (6 pages)
분획(分劃)된 대두(大豆) 7S 및 11S 단백질(蛋白質)의 단백질분해효소(蛋白質分解酵素)(trypsin, alcalase 및 pronase)에 대한 반응성(反應性)을 동력학변수(動力學變數)인 Km 과 Vmax 및 가수분해도(加水分解度)(DH)를 측정(測定)하여 검토(檢討)하였으며 가수분해물의 전기영동분석(電氣泳動分析)을 실시하였다. 효소(酵素)의 대두단백질(大豆蛋白質)에 대한 친화력(親化力)은 대체로 가열처리(加熱處理)된 단백질(蛋白質)은 기질농도(基質濃度) 1.5(w/w) 이하(以下)에서 가수분해(加水分解)에 대하여 기질조해작용(基質阻害作用)을...