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전통 고추장의 품질특성
신동화, 김동한, 최웅, 임대관, 임미선, Shin. Dong-Hwa, Kim. Dong-Han, Choi. Ung, Lim. Dae-Kwan, Lim. Mi-Sun 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1996, Vol.28 No.1 157-161 (5 pages)
우리나라 고유의 전통 조미식품인 고추장의 품질개선과 담금 방법을 과학적으로 표준화하기 위하여 전국의 각 가정에서 담은 55점의 전통 고추장을 수집하여 미생물상과 이화학적 특성을 조사하였다. 전통 고추장의 평균 성분조성은 수분 $46.71{pm}5.98%$, 총당 $46.87{pm}8.83%$, 조단백질 $11.77{pm}3.90%$, 식염 $15.01{pm}6.48%$, 환원당 $27.52{pm}7.32%$, 아미노태 질소 $0.26{pm}0.15%$, 에탄올 $2.69{pm}2.35%$이었고, pH는 $4.60{pm}0.23$, 적정산도 $27.26{pm}10.98;ml/10;g$이었다. 전통고추장의 수분활성도는... -
엽삭젓 제조중의 미생물 및 화학성분의 변화
양호철, 정희종, Yang. Ho-Chul, Chung. Hee-Jong 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1995, Vol.27 No.2 185-192 (8 pages)
함평군 손불면의 특산물인 엽삭젓을 염농도 18%와 22%로 각각 엽삭젓을 제조하여 발효가 진행되는 동안 발효와 관련된 미생물과 여러가지 화학성분의 변화를 측정한 결과 발효 초기에 지질과 단백질의 감소와 총균수의 증가가 있었고 총산도의 증가는 어느정도 pH와 반비례적인 경향을 보였고, 아미노태질소와 지질의 산가는 급증한 후 큰 변화를 보이지 않았다. 선도의 척도라 할 수 있는 휘발성염기질소는 뼈국물을 넣어줌으로서 그 증가가 억제됨을 보이지만 전체적으로 볼때 발효 기간중 꾸준히 증가하였으며 염도 22% 엽삭젓보다는... -
감잎차 제조를 위한 감잎의 성장시기별 함유 성분의 변화
정선화, 문광덕, 김종국, 성종환, 손태화, Chung. Sun-Hwa, Moon. Kwang-Deok, Kim. Jong-Kuk, Seong. Jong-Hwan, Sohn. Tae-Hwa 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1994, Vol.26 No.2 141-146 (6 pages)
감잎차 제조를 위한 연구의 일환으로 청도반시, 사곡시, 경산반시, 평핵무의 감잎을 성장기간중 경시적으로 채취하여 그 이화학적 품질 특성을 조사하였다. 감잎의 성장에 따른 중량은 개화기인 5월 중순까지 빠른 증가를 보인 후 점진적으로 증가하였으며 수분함량은 5월초에 $79{sim}81%$를 보이다가 감소하였다. 수용성 탄닌함량은 5월 중순과 6월 초에 $1.55{sim}2.25%$로 최고함량을 나타낸 이후 7월 중순에는 증가하였으며 그 이후 다시 감소하였다. 축합형 탄닌의 전구체인 catechins의 함량은 5월 중순에 $12{sim}27;mg%$였으며... -
께묵뿌리의 화학성분과 건조방법에 따른 변화
최동연, 김영희, 박훈, 양차범, Choi. Dong-Yeon, Kim. Young-Hee, Park. Hoon, Yang. Cha-Bum 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1993, Vol.25 No.5 421-425 (5 pages)
께묵뿌리를 사용하여 건조처리별로 일반성분 당, 지방산, 아미노산 및 무기성분의 함량변화를 측정 비교하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 일반성분의 함량은 건조방법에 따라서 별다른 변화가 없었다. 2. 유리당함량은 sucrose가 $27.7{sim}29.3mg/g$로 가장 많았고 fructose는 $0.8{sim}3.04mg$으로 적게 함유되었으며 glucose와 xylose은 흔적정도로 나타났다. 건조처리별로는 sucrose는 별다른 변화가 없었고 fructose는 증숙건조에서 감소되었다. 3. 지방산조성을 보면 9종이 동정되었으며 그중 linoleic acid가... -
살균처리가 인삼엽록차의 화학성분에 미치는 영향
권중호, 변명우, 최강주, 권대원, 조한옥, Kwon. Joong-Ho, Byun. Myung-Woo, Choi. Kang-Ju, Kwon. Dae-Won, Cho. Han-Ok 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1992, Vol.24 No.1 65-69 (5 pages)
수출용으로 제조되고 있는 인삼엽록차에 대하여 위생적 품질개선을 목적으로 처리된 ethylene oxide(EO) 훈증제와 적정선량의 감마선 조사가 시료의 몇 가지 화학성분에 미치는 영향을 검토하였다. 인삼엽록차에 함유된 사포닌과 지방산은 상업적 조건의 EO 처리나 적정선량의 감마선 조사(5kGy 범위)에 의해 변화되지 않았다. 그러나 유리당과 아미노산에서 glucose, lysine 및 histidine은 EO 처리시 유의적으로 감소되어(p<0.05) 살균방법 중 EO gas는 감마선조사에 비해 엽록차 성분에 미치는 영향이 큰 것으로 화인되었다. -
한국산 영지버섯의 화학성분에 관한 연구
이서구, 유영진, 김창식, Lee. Sur-Koo, Yoo. Young-Jin, Kim. Chang-Sik 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1989, Vol.21 No.6 890-894 (5 pages)
한국에서 인공재배 한 원목영지, 포자영지 및 녹각영지버섯의 일반성분, 무기성분, 지방산 및 아미노산을 분석한 결과는 다음과 같다. 일반성분은 건물당 조섬유가 $47.2{sim}49.9%$로 가장 많았으며 탄수화물은 $29.1{sim}31.9%$. 조단백질 $15.2{sim}15.6%$, 조지방$4.0{sim}4.4%$ 조회분은 $1.3{sim}1.7%$이었다. 조섬유와 조반백질은 원목영지버섯이 가장 많았고 조회분은 녹각영지버섯이 가장 많았으며 탄수화물은 포자영지버섯이 가장 많았다. 무기성분은 K가 $2,742{sim}4,843ppm$으로 가장 많았으며 P, Mg, Ca, Na의 순으로... -
한국산 양다래(Actinidia chinensis Planch.)의 품종 및 숙도에 따른 이화학적 특성에 관하여
이세은, 김동만, 김길환, 이철, Lee. Sei-Eun, Kim. Dong-Man, Kim. Kil-Hwan, Rhee. Chul 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1989, Vol.21 No.6 863-868 (6 pages)
한국산 양다래 주요 품종인 Hayward, Abbott, Bruno의 이화학적 특성을 조사하였던 바 결과는 다음과 같았다. 가용성 고형물, 조지방, 경도 및 비중은 Abbott가 가장 높은 값을 나타냈으며, 양다래에 함유된 무기물 성분은 K, P, Ca 및 Mg가 주된 성분들이며, 이 중 K와 Mg는 Bruno에 가장 많이 함유되어 있었다. 또한 유기산 중 아스코르브산, 말레산, 시트르산과 푸마르산 역시 다른 품종에 비하여 Bruno가 높은 함량을 보였다. Hayward 품종의 숙도에 따른 이화학적 특성을 조사하였던 바 숙성이 진행되는 동안 유리당 중 글루코오스와... -
한국산(韓國産) 무화과(無花果)의 화학조성(化學組城) 및 저장성(貯藏性)에 관(關)하여
김길환, Kim. Kil-Hwan 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1981, Vol.13 No.2 165-169 (5 pages)
한국산(韓國産) 무화과(無花果)의 가공적성(加工適成)을 구명(究明)하기 위하여 외국도입품종(外國導入品種)과 성분(成分)을 비교(比較)하였고, 저장기간(貯藏期間)을 연장(延長)시키기위해 마산(馬山) No.1 품종(品種)을 Polyethylene film을 이용(利用)하여 냉장실험(冷藏實驗)을 수행(遂行)하였던 바 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 한국산(韓國産) 무화과(無花果)의 화학성분중(化學成分中) 총당(總糖)은 $37.74{sim}89.68%$ (건물중(乾物中))의 범위(範圍)였고, 총산(總酸)은 $0.59{sim}1.08%$ pectin은 $4.30{sim}7.79%$의... -
국산 쌀배아의 이화학적 성분
최원균, 윤승길, 황성연, Choi. One-Kyun, Yun. Seung-Kil, Hwang. Seong-Yun 한국식생활문화학회 韓國食生活文化學會誌 6 Pages
한국식생활문화학회 韓國食生活文化學會誌 2000, Vol.15 No.4 253-258 (6 pages)
국내에서 버려지는 쌀눈활용을 위한 기초연구로 쌀눈의 화삭성분들을 분석하였다. 일반성분은 수분 8.69%, 조지방 21.18%, 조단백질 16.50%, 조섬유 2.95%, 조회분 6.23%, 그리고 당질함량은 44.45%로 나타났다. 유리당은 maltose, glucose, fructose가 있었으며 각각 569.00, 68.80, 50.20mg/100g함유되어 있었다. 아미노산함량은 글루탐산이 1920.09mg/100g, 아르기닌이 15.03mg/100g, 아스파르트산이 1208.7mg/100g, 알라닌이 1001.2mg/100g으로 가장 많이 함유되어 있었으며, 함황아미노산인 시스틴과 메티오닌은 적었다. 무기질...