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741.

고로쇠 및 대나무 수액간장의 성분조성

정미자, 조종수, 김행자, 성낙주 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 8 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2001, Vol.14 No.2 167-174 (8 pages)

정미자, 조종수, 김행자, 성낙주 저

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대조구에서는 glucose와 galactose, 수액 간장에서는 상기 유리당 외 fructose와 sucrose가 검출되었고, 유기산은 butyric acid가 월등히 높았다. 유리아미노산은 재래식 간장에서는 leucine, phen-ylalanine, isoleucine, lysine 그리고 glutamic acid의 함량이 높았고, phosphoserine을 포함한 11종류의 아미노산은 숙성중 계속 증가하였다. 수액간장의 숙성 중 유리아미노산의 증감 양상은 대조시료와 유사하였다. 총질소, 아미노 질소 및 암모니아성 질소의 함량은 대조시료, 수액간장 모두 일정기간동안 증가하는 경향을 나타내었다.
742.

재첩국 제조시 가열시간에 따른 맛성분의 변화

전순실, 서재수, 오찬 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 5 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2000, Vol.13 No.6 529-533 (5 pages)

전순실, 서재수, 오찬 저

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점차로 증가하였다. 가열 시간 30분에서 유리아미노산의 함량은 103.10 mg/100 g으로 가장 높게 나타났으며, 30분 이후부터는 서서히 감소하였다. 유리아미노산 함량은 alanine의 함량이 가장 높았으며, 그 다음으로 proline, glutamic acid 및 glycine의 순이었다. 재첩국의 단백질 가수분해도는 가열시간 증가함에 따라 높게 나타났다. 비휘발성 유기산 함량은 succinic acid 함량이 가열시간 30분에서 137.08 mg/100 g으로 가장 높게 나타났으며, 그 다음은 oxalic aicd, magic aicd 및 lactic acid 순이었다. 따라서 재첩국 제조시...
743.

키토산과 유기산염 첨가가 배추김치의 저장성과 펙틴분획에 미치는 영향

이지선, 이혜준 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 9 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2000, Vol.13 No.4 319-327 (9 pages)

이지선, 이혜준 저

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pH, 산도, pH/TA ratio, ascorbic acid 함량 및 Pectin질의 변화에 대한 영향을 알아보았다. 그 결과는 다음과 같다. 1. 김치의 숙성과정 중 pH는 감소하는 경향을 보였으며, 대조군, 0.25% chitosan 첨가군, 0.5% chitosan 첨가군, 0.5% chitosan+Na-citrate 첨가군, 0.5% chitosan+Na-malate 첨가군, 0.5% chitosan+Na-lactate 첨가군의 순으로 감소하였다. 2. 김치의 숙성과정 중 산도는 증가하는 경향을 보였으며, 대조군, 0.5% chitosan+Na-malate 첨가군, 0.25% chitosan 첨가군, 0.5% chitosan+ Na-citrate 첨가군. 0.5% chitosan...
744.

여러 가지 식품처가제에 의한 Algin 용액의 유동특성

박명한 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 5 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 1999, Vol.12 No.2 204-208 (5 pages)

박명한 저

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745.

유기산으로 처리한 냉장 광어의 이화학적 평가

김광현, 김창렬 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 6 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 1998, Vol.11 No.3 334-339 (6 pages)

김광현, 김창렬 저

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4~1$0^{circ}C$ 냉장조건에서 신선한 광어의 이화학적 저장 안정성 증진을 목적으로 초산(v/v), 유산(v/v), 및 구연산(w/v) 침지 후 pH, TBA, 색도 및 관능평가에 대한 영양을 조사하였다. 4개의 처리구로 만든 광어는 각 0.5%의 초산, 유산, 및 구연산의 위생수에서 5분 침지 후 처리구별로 Whirl-Pak저장백에 넣은 다음 실험에 사용하였다. 5분 동안 초산 처리구의 pH 값은 4$^{circ}C$, 12일 저장 동안 5.39에서 6.64의 범위에 존재하였다. 유기산 처리구는 저장기간 동안 대조구보다 낮은 pH 값을 유지하였으며 유산 및 구연산...
746.

코오지를 이용한 속성 저식염 멸치젓의 맛 특성

백승화, 임미선, 김동한 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 6 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 1996, Vol.9 No.4 398-403 (6 pages)

백승화, 임미선, 김동한 저

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저식염 멸치젓을 속성으로 제조하기 위하여 Asp. oryzae와 Bacillus sp. 코오지를 첨가하여 60일 숙성시킨 멸치젓의 정미 성분과 색도 및 기호성을 비교 검토하였다. 60일 숙성시킨 멸치젓의 주요 유리 아미노산은 발린, 이소루신, 프롤린, 알아닌, 리신, 글루탐산, 아스파르트산이었다. 코오지균을 첨가하지 않은 대조구에서 총 유리 아미노산 함량은 262mg%로 가장 높았고 함량은 Asp. oryzae 코오지 첨가구에서 높았다. 멸치젓 숙성 후 비휘발성 유기산은 구연산과 젖산이 cd 비휘발성 유기산중 94.9~96.7%로 대부분을 차지하였고...
747.

형상이 다른 메주로 제조한 재래식 간장 중의 유기산과 지방산 조성

서정숙, 이택수 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 6 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 1995, Vol.8 No.3 206-211 (6 pages)

서정숙, 이택수 저

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748.

한국 및 일본의 주류용 종국에서 분리한 국균 곰팡이의 특성

오명환 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 7 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 1993, Vol.6 No.1 1-7 (7 pages)

오명환 저

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749.

이온음료 제조를 위한 동치미의 최적 담금 조건에 관한 연구

최용희, 고은정, 허상선, 박만 한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 6 Pages

한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 1995, Vol.24 No.1 141-146 (6 pages)

최용희, 고은정, 허상선, 박만 저

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관계없이 숙성초기에 증가하다가 감소하는 경향을 나타내었고 젖산균이 증가하는 기간에 lactic acid 함량도 증가하는 경향을 나타내어 젖산균수와 lactic acid 함량 변화는 일치하는 경향을 보여주고 있다. 휘발성 성분은 3-methyl pentane, ethyl thioethene, 2,3-diaza-indolizine, dimethyl disulfide 등으로 추정되었다. 이온 음료 제조를 위한 최적 담금 조건은 비휘발성 유기산이 최대로 검출되는 최적 숙기인 pH 4.2~3.9, 산도 0.1~0.4에 이르는 동치미로 $0^{circ}C$에서 24~29일, $5^{circ}C$에서 9~12일, $10^{circ}C$에서...
750.

어류의 가열조건에 따른 유기산 함유율의 변화

심기환, 이종호, 하영래, 최상도, 서권일, 주옥수 한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 6 Pages

한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 1994, Vol.23 No.6 939-944 (6 pages)

심기환, 이종호, 하영래, 최상도, 서권일, 주옥수 저

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및 가자미의 유기산 함유율 변화는 다음과 같았다. 4가지 서로 중 고등어가 전체 유기산의 함유율이 가장 높았으며, 모든 시료에 잇어서 공통적으로 latic acid의 함유율이 가장 높았으며 다음으로 succinic acid가 높았으며 이 두 유기산이 전체 유기산 함유율의 95% 이상을 차지하였다. 조기에서는 다른 시료에서와는 달리 succinic acid 대신에 ${alpha}-ketoglutaric$ acid의 함유율이 높았다. 가열함에 따라서 모든 유기산 함유율이 감소하였으며 가열 온도가 높을수록 함유율 감소폭이 컸으며, 1차 및 2차 데우기에서 보다는 삶거나...

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