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슬라이스 치즈 첨가에 의한 재구성 돈육포의 품질 특성
양철영, Yang. Cheul-Young 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 7 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2007, Vol.20 No.3 304-310 (7 pages)
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계육과 돈육으로 제조한 Gold Cut의 저장에 따른 품질변화
이혜정, 박희옥, 김유경, Lee. Hye-Jeong, Park. Hui-Ok, Kim. Yu-Gyeong 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 4 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 1994, Vol.7 No.3 219-222 (4 pages)
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Methionine의 첨가수준이 돈육의 품질에 미치는 영향
이순자 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 6 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 1991, Vol.4 No.1 69-74 (6 pages)
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감마선 조사가 재구성 돈육포의 이화학적 및 관능적 품질에 미치는 영향
오종숙, 한인준, 박진규, 박재남, 송범석, 김재훈, 변명우, 전순실, 이주운, Oh. Jong-Suk, Han. In-Jun, Park. Jin-Gyu, Park. Jae-Nam, Song. Beom-Seok, Kim. Jae-Hun, Byun. Myun 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 5 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2008, Vol.37 No.3 362-366 (5 pages)
본 연구는 감마선 조사가 재구성 돈육포의 이화학적 및 관능적 품질에 미치는 영향을 파악하고자 0, 3, 5, 7, 10 kGy 선량으로 조사된 재구성 돈육포의 일반성분, 지방산패도, 색도, 전단력 및 관능검사를 실시하였다. 일반성분 분석 결과에서 감마선 조사에 따른 수분, 조단백, 조지방의 함량 및 TBA값의 변화는 없었다. 그러나 색도 측정 결과 적색도인 a값이 유의적으로 증가함을 확인할 수 있었다(p<0.05). 전단력 측정 결과 조사선량이 증가할수록 전단력은 낮아졌으며, 관능검사 결과 모든 조사구에서 유의적인 차이를... -
어성초 분말을 급여한 돼지 등심의 냉장저장 중 품질특성의 변화
강민정, 이준열, 신정혜, 최선영, 이수정, 양승미, 성낙주, Kang. Min-Jung, Lee. Jun-Yeal, Shin. Jung-Hye, Choi. Sun-Young, Lee. Soo-Jung, Yang. Seung-Mi, Sung. Nak-J 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2007, Vol.36 No.2 222-227 (6 pages)
어성초 분말을 사료에 0%, 5% 및 10% 첨가하여 12주간 사육한 돼지 등심의 냉장저장 중 품질특성을 분석하였다. 어성초의 일반성분은 조섬유가 $56.8{pm}2.6%$로 가장 높은 함량이었으며 불포화지방산인 oleic acid(C18:1)의 비율이 29.6%로 가장 높았다. 각 실험군의 관능평가 결과 어성초 분말 5% 첨가군이 연도와 누린내에서 기호도가 높게 평가되었으며 전체적인 선호도도 가장 우수하였다. 돈육 등심을 23일간 냉장 보관하면서 이화학적인 성분을 분석한 결과, 수분함량은 10% 어성초 분말 첨가 급이군에서 다소 높았으며 조지방... -
이산화염소 처리에 의한 적색육의 저장 중 품질변화
이승환, 신희영, 구경주, 진유영, 전소정, 채현석, 송경빈, Lee. Seung-Hwan, Shin. Hee-Young, Ku. Kyoung-Ju, Jin. You-Young, Jeon. So-Jeong, Chae. Hyeon-Seok, Song. K 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2007, Vol.39 No.2 222-227 (6 pages)
돈육과 우육의 품질 변화에 이산화염소 처리가 미치는 영향을 연구하였다. 돈육 삼겹살과 우육 안심은 이산화염소 용액 30, 50, 100 ppm 처리한 후 $4{pm}1^{circ}C$에서 저장하였다. 이산화염소 처리는 총 호기성 균수, 곰팡이 및 효모 수를 처리 농도 증가에 비례하여 감소시켰다. 저장 10일 후 총 호기성 균수는 삼겹살의 경우, 이산화염소 100 ppm 처리군이 1.48 log CFU/g에서 4.73 log CFU/g으로 증가한 반면에 대조군은 2.19 log CFU/g에서 6.22 log CFU/g으로 증가하였다. 안심의 경우, 대조군이 3.98 log CFU/g에서 5.97 log... -
발효쌀겨 배합사료 급여가 돈육의 육질 개선에 미치는 효과
김동엽, 최다혜, 박현실, 한기동, Kim. Dong-Yeop, Choi. Da-Hei, Park. Hyun-Sil, Han. Gi-Dong 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2007, Vol.39 No.6 608-613 (6 pages)
본 연구는 발효쌀겨의 급여(10-20%)가 돈육의 품질에 미치는 영향을 알아보고자 실시되었다. 일반성분평가결과, 발효쌀겨 20% 급여구의 돈육이 급여하지 않은 대조구 돈육에 비하여 수분함량이 높고, 지방함량이 낮은 경향이었으나 유의적 차이는 없었다. 이화학적 특성결과, 가열감량은 처리구가 대조구에 비하여 유의적으로 낮았다(p<0.01). 육질평가에서 가장 중요한 항목인 보수력은 처리구가 대조구에 비하여 높게 나타났다(p<0.01). 돈육의 연도를 측정하는 전단력(shear force)은 대조구와 처리구 사이에서는 유의적인... -
남은 음식물 발효사료 급여가 도체 특성 및 돈육품질에 미치는 영향
박근규, 박홍양, 정영철, 이의수, 양시용, 임병순, 김천제, Park. Keun-Kyu, Park. Hong-Yang, Jung. Young-Chul, Lee. Eui-Soo, Yang. Si-Yong, Im. Byoung-Soon, Kim. Cheo 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2005, Vol.37 No.1 38-43 (6 pages)
본 실험은 돈육의 도체성적과 육질을 비교함으로써 남은 음식물 발효사료 급여효과를 살펴보고자 실시하였다. 도체성적으로 생체중, 도체중, 도체율, 등지방두께, 도체등급, 부분육량 및 정육율을 측정하였으며, 육질평가로 pH, 보수력, 저장감량, 가열감량, 전단력, 육색 및 NPPC 육색 및 근내지방도를 측정하였다. 도체특성에 있어서 등지방두께를 제외하고 도체중, 지육율 및 최종등급은 대조구와 FFWF구간에 유의적인 차이가 없었으며, 부분육 생산량과 정육율에 있어서는 FFWF구가 대조구에 비하여 다소 높게 나타났다. 육질특성에... -
칼슘 주입과 키토산 코팅 처리가 돈육의 저장성 및 품질에 미치는 영향
이현영, 박선미, 안동현, Lee. Hyun-Young, Park. Sun-Mee, Ahn. Dong-Hyun 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2003, Vol.35 No.3 410-416 (7 pages)
돈육에 칼슘 용액 주입 후 분자량 약 30 kDa의 키토산 1%와 젤라틴 3%의 혼합액을 코팅하여 $1^{circ}C$에서 18일간 저장한 결과, 키토산/젤라틴을 코팅 처리한 전 실험구에서 저장성 및 지질의 산화도가 낮게 측정되었고, 적색도는 돈육의 내 외부에서 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 키토산/젤라틴을 코팅한 돈육의 경우 저장기간 동안 수분함량 및 pH 변화에서도 안정하게 유지되었고, 보수력은 칼슘을 주입한 다음 키토산/젤라틴 혼합액으로 코팅한 돈육에서 비교적 높게 측정되었는데, 전반적으로 큰 차이를 보이지 않았다.... -
분리대두단백질 첨가방법과 냉동속도가 돼지고기 패티와 돈까스의 품질에 미치는 영향
이영춘, 송대식, 윤석권, Lee. Young-Chun, Song. Dae-Shik, Yoon. Suk-Kwon 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2003, Vol.35 No.2 182-187 (6 pages)
재구성 돈까스 패티 제조시 돼지고기 대체원료로 사용되는 ISP의 첨가방법을 기존방법과 다르게 하여 패티의 특성을 조사하고, ISP 첨가방법으로 가장 적당한 방법으로 제조한 패티와 돈까스를 급속 및 저속냉동하여 냉동속도가 품질 특성에 미치는 영향을 조사한 결과를 요약하면 다음과 같았다. ISP 처리구의 단백질함량은 대조구와 별 차이가 없었고, pH나 보수력에도 유의성 있는 차이가 없었다. 패티의 가열 감량이나 외형변화는 meat(50%)나 meat(30%) 처리구에서 대조구보다 낮았다. 패티의 기계적 견고성은 meat(50%)나 meat(30%)...