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김치 분말첨가 식빵의 품질 특성
김래영, 기미라, 김문용, 이군자, 최현미, 전순실, Kim. Rae-Young, Ki. Mi-Ra, Kim. Mun-Yong, Lee. Goon-Ja, Choi. Hyeon-Mee, Chun. Soon-Sil 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 6 Pages
동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2005, Vol.15 No.3 340-345 (6 pages)
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김치 분말을 첨가한 식빵의 반죽 특성
기미라, 김래영, 전순실, Ki. Mi-Ra, Kim. Rae-Young, Chun. Soon-Sil 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 6 Pages
동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2005, Vol.15 No.3 334-339 (6 pages)
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$pi-Water$ 첨가가 식빵 품질 특성에 미치는 영향
김동호, 오철환 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 7 Pages
동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2004, Vol.14 No.1 47-53 (7 pages)
$pi$-water는 일반적인 물과는 달리 뛰어난 침투성으로 인해 많은 기능성을 발휘하는 것으로 주목 받고 있다. $pi$-water를 첨가하여 취반시 나타나는 노화속도의 지연 및 보존기간의 증가 등은 제빵 제품에서도 기대할 수 있으며 보다 신선한 상태로 보존 및 판매도 가능할 것이다. 따라서 $pi$-water를 빵 제품에 사용하여 반죽의 변화와 발효 그리고 보존성을 측정 분석함으로서, $pi$-water의 사용을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다. 실험은 $pi$-water의 함량을 0.0%, 0.1%, 0.5%, 1.0%, 1.5% 비율로 높여가며 제빵시험,... -
소금 스트레스 방법으로 처리한 이스트를 사용한 식빵의 품질특성
이준열, 이광석, Lee. Jun-Yul, Lee. Kwang-Suck 한국조리학회 한국조리학회지 11 Pages
한국조리학회 한국조리학회지 2012, Vol.18 No.4 266-276 (11 pages)
본 연구는 이스트의 소금 스트레스 시간이 반죽의 발효와 제품의 특성에 미치는 결과를 분석하여 산업적으로 이용하고자 이루어졌다. 반죽의 가스 생성율과 발효율, pH, 부피, 비용적, TPA, crumScan, 색도와 관능검사 등을 통하여 분석하였다. 반죽의 가스 생성율과 발효율을 살펴본 결과 침지시간이 45분일 때 가장 가스 보유력이 좋은 것으로 나타났고, 침지시간이 15분, 30분, 45분의 pH 값이 5.74로 빵을 만들기에 가장 적절한 값이었다. 부피와 비용적은 45분이 가장 좋았으며, 조직감 분석결과 대조구의 경도가 가장 낮고... -
올리브유를 첨가한 식빵의 품질특성에 관한 연구
임선희, 윤미숙, 이정훈, 민상기, 이시경, Lee. Sun-Heui, Yun. Mi-Suk, Lee. Jung-Hoon, Min. Sang-Gi, Lee. Si-Kyung 한국응용생명화학회 한국응용생명화학회지 5 Pages
한국응용생명화학회 한국응용생명화학회지 2005, Vol.48 No.3 217-221 (5 pages)
쇼트닝을 4% 첨가한 식빵과 올리브유를 0, 4, 6% 첨가한 식빵의 품질특성을 조사하기 위하여 수분함량, 굽기 손실, 비용적, 경도 및 탄력성 등을 측정하였다. 제품의 수분함량은 쇼트닝을 4% 첨가한 식빵이 $38.68{pm}0.41%$, 올리브유를 4%와 6% 첨가한 식빵이 39.8% 내외로 유사한 값을 나타냈고, 굽기 손실은 쇼트닝 및 올리브유를 첨가한 식빵에서 차이를 나타내지 않았으나 유지를 첨가하지 않은 식빵은 낮은 굽기 손실을 나타냈다. 비용적은 쇼트닝을 4% 첨가한 식빵이 올리브유를 4% 첨가한 식빵보다 약간 높은 값을 나타냈고,... -
Trehalose가 식빵의 품질 특성에 미치는 영향
김영자, 이정훈, 정구춘, 이시경, Kim. Young-Ja, Lee. Jeong-Hoon, Chung. Koo-Chun, Lee. Si-Kyung 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2014, Vol.43 No.5 712-719 (8 pages)
Trehalose가 식빵의 품질 특성에 미치는 영향을 평가하기 위하여 밀가루 대비 설탕을 6% 첨가한 것을 대조구로 하여 설탕 6%와 함께 trehalose를 각각 2, 4, 6% 첨가하여 식빵을 제조하였다. 부피 및 비용적, 굽기손실률, 조직감, 수분함량, 수분활성도, crumb 색도 등을 분석하였고 관능검사를 실시하였다. 부피와 비용적은 trehalose 4% 첨가구가 2,140 mL 및 3.96 mL/g으로 가장 컸고, 굽기손실률은 6% 첨가구가 9.07%로 가장 적었다. 조직감 분석에서 경도는 저장 7일까지 trehalose 4% 첨가구가 가장 낮았다. 수분 함량과... -
신안 섬초(시금치) 분말을 대체한 식빵의 품질특성
고상희, 빙동주, 전순실, Ko. Sang-Heui, Bing. Dong-Joo, Chun. Soon-Sil 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2013, Vol.42 No.5 766-773 (8 pages)
본 연구에서는 신안 섬초 분말을 이용한 기능성 식빵을 개발하고자 하였다. 신안 섬초 분말 2, 4, 6 및 8%를 대체한 식빵을 제조하여 이화학적, 관능적 품질특성을 조사하였다. 신안 섬초 분말을 첨가한 식빵의 pH와 총산도는 대조군과 대체군과의 유의적 차이가 없었다(p<0.05). 식빵의 비용적과 굽기 손실률은 신안 섬초 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 수분 함량은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고(p<0.05), 수분 활성도는 대조군과 대체군과의 유의적인 차이가 없었다(p<0.05).... -
자맥가루와 올리브유 첨가 식빵의 제조조건 최적화
김진곤, 김영호, 오종철, 유현희, Kim. Jin Kon, Kim. Young-Ho, Oh. Jong Chul, Yu. Hyeon Hee 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 10 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2012, Vol.41 No.12 1813-1822 (10 pages)
본 연구에서는 기능성이 뛰어난 자맥가루와 올리브유를 첨가한 제빵개발을 위해 중심합성계획법에 따라 자맥가루와 올리브유의 양을 독립변수로 하여 빵을 제조한 후, 품질특성을 조사하고 반응표면분석법을 이용하여 최적배합비를 구하였다. 실험 결과 이화학적 특성과 물성 중 무게, 부피, 비용적, 명도, 황색도, 경도, 탄력성, 응집성, 검성, 씹힘성이 linear 모델이 채택되었으며, 적색도는 quadratic 모델이 채택되었다. 관능적 특성 중에서는 색, 외관, 조직감, 맛, 전체적 기호도가 linear 모델이 채택되었고, 향은 이차... -
흑맥가루와 올리브유 첨가 식빵의 제조조건 최적화
김진곤, 김영호, 오종철, 유현희, Kim. Jin Kon, Kim. Young-Ho, Oh. Jong Chul, Yu. Hyeon Hee 한국식품과학회 한국식품과학회지 11 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2013, Vol.45 No.2 180-190 (11 pages)
흑맥가루와 올리브유를 첨가하여 식빵의 영양성과 기호성을 개선하기 위해, 밀가루 대체 흑맥가루 첨가량은 6-34%로, 쇼트닝 대체 올리브유 첨가량은 0.6-3.4%로 첨가량을 달리 하여 식빵을 제조한 후 반응표면분석법으로 최적화하여 최적조건을 구하고자 하였다. 실험결과 이화학적 특성과 물성 중 무게, 부피, 비용적, 명도, 적색도, 황색도, 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성이 linear 모델이 채택되었으며, 검성은 quadratic 모델이 채택되었다. 관능적 특성 중에서는 색, 외관, 조직감, 맛, 전체적 기호도가 quadratic 모델이... -
HPMC, MC, sodium alginate 등의 검류가 식빵의 품질 특성에 미치는 영향
김미영, 이정훈, 이시경, Kim. Mi-Young, Lee. Jeong-Hoon, Lee. Si-Kyung 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2009, Vol.41 No.3 278-283 (6 pages)
HPMC, MC, SA 등의 검류를 밀가루 중량대비 0.5% 첨가하였을 때 식빵의 품질 특성에 미치는 영향으로 빵의 수분함량, 수분활성도, 냉각손실, 부피, 레올로지, 관능검사 등을 조사하였다. 빵의 수분함량과 수분활성도는 검류 중 HPMC를 첨가한 경우 가장 높았고, 냉각 손실률은 HPMC를 첨가한 경우 가장 적어 대조구와 2.4% 차이가 있었다. 부피는 SA를 첨가한 경우 $2,560{pm}24$ mL로 가장 컸으며, 레올로지 특성에서 경도와 max G는 HPMC를 첨가한 경우 가장 낮아 부드러웠고, 탄력성은 SA를 첨가한 경우 가장 컸다. 관능검사에서...