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콩 코오지를 이용한 된장의 품질 특성
김도윤, 권동진, Kim. Do-Yoon, Kwon. Dong-Jin 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 8 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2014, Vol.21 No.3 434-441 (8 pages)
밀가루 코오지 대신 콩 코오지를 이용하여 된장을 제조하기 위해 콩 코오지에 이용할 종균을 분리, 선정하고 이를 이용한 된장을 제조하여 품질 변화 및 관능검사를 조사하였다. 재래식 메주로부터 amylase 및 protease 활성이 우수한 세균과 곰팡이를 분리 및 동정한 결과 A. oryzae 6-M-1과 B. subtilis 3-B-1이었다. 분리, 선정된 세균 및 곰팡이를 이용하여 $30^{circ}C$에서 40일간 제조한 된장의 숙성 중 품질변화 중 수분함량은 숙성 초기에 59.86~61.58%(w/w)이었고 숙성 25일째를 경과하면서 수분함량의 감소폭이 컸다. 아미노태... -
된장으로부터 분리된 Bacillus subtilis CBD2의 생육특성 및 amylase 활성
양수진, 이대훈, 박혜미, 정희경, 박창수, 홍주헌, Yang. Su-Jin, Lee. Dae-Hoon, Park. Hye-Mi, Jung. Hee Kyoung, Park. Chang-Su, Hong. Joo-Heon 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 8 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2014, Vol.21 No.2 286-293 (8 pages)
본 연구에서는 식품산업에 적용 가능한 amylase의 발굴을 위하여 된장으로부터 amylase를 생산하는 균주를 분리하였고, 분리된 미생물들의 동정을 통하여 GRAS 미생물로 부터 생산되는 amylase에 대한 효소 특성을 규명하였다. 그 결과 균주 유래 16S ribosomal RNA 유전자 염기서열에서 B. subtilis로 동정되어 본 균주를B. subtilis CBD2로 명명하였다. B. subtilis CBD2 균주의 생육에 미치는 배지 성분에 대한 특성을 검토한 결과 본 균주는 pH 7.0, NaCl 3%, glucose 10%에서 가장 높은 균 생육 특성을 나타내었다. 그리고 본 균주의... -
콩 코오지의 최적 제조조건 설정
김도윤, 박극렬, 장상원, 홍성철, 권동진, Kim. Do-Yoon, Park. Geuk-Yeol, Jang. Sang-Won, Hong. Seong-Cheol, Kwon. Dong-Jin 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 7 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2013, Vol.20 No.3 379-385 (7 pages)
곰팡이 및 세균을 이용한 콩 코오지의 최적 제조조건을 설정하기 위하여 재래식 메주로부터 분리한 A. oryzae 6-M-1과 B. subtilis 3-B-1을 이용하여 콩 코오지를 제조하였다. 콩 코오지를 7일간 제조하면서 아미노태질소 함량은 A. oryzae 6-M-1로 제조한 코오지의 경우 686.16 mg%(w/w), B. subtilis 3-B-1로 제조한 코오지는 643.46 mg%(w/w)를 생성하고 있었다. ${alpha}$-Amylase activity는 제국 7일째에 A. oryzae 6-M-1로 제조한 코오지에서는 1472.54 unit/g이었고 B. subtilis 3-B-1로 제조한 코오지에서는 791.00... -
메주의 배합비를 달리한 밀된장의 품질특성
이경란, 고유진, 김은자, 김일훈, 심기환, 김영기, 류충호, Lee. Gyeong-Ran, Ko. Yu-Jin, Kim. Eun-Ja, Kim. Il-Hun, Shim. Ki-Hwan, Kim. Young-Gi, Ryu. Chung-Ho 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 8 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2013, Vol.20 No.2 191-198 (8 pages)
본 연구는 우리밀을 이용한 밀메주와 콩알메주를 이용하여 밀된장을 제조하였으며, 우리밀 메주의 배합 비율에 따른 된장의 품질특성을 조사하였다. $25^{circ}C$에서 70일간 발효 숙성된 밀된장의 수분, pH, 염도와 같은 이화학적 특성은 모든 처리구에서 발효기간에 따라 유사한 경향으로 감소하였으며, 큰 차이는 볼 수 없었다. 시료의 pH는 숙성 과정을 거치면서 전반적으로 낮아져서 4.95~5.11 수준으로 나타났고, 수분 함량은 54.5~57.5%의 범위로 나타났으며, 숙성기간에 큰 변화 없이 비슷한 수준을 유지하였다. 염도의 변화는... -
대두, 청국장 및 된장이 고지방-고콜레스테롤식이를 급여한 흰쥐의 콜레스테롤 함량 및 체중감소에 미치는 영향
이재준, 김아라, 이환, 김철호, 장해춘, 이명렬, Lee. Jae-Joon, Kim. Ah-Ra, Lee. Hwan, Kim. Cheol-Ho, Chang. Hae-Choon, Lee. Myung-Yul 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 10 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2011, Vol.18 No.2 226-235 (10 pages)
본 연구는 고지방-고콜레스테롤식이로 고지혈증을 유발시킨 흰쥐에게 증자대두 분말, Bacillus subtilis DJI로 발효시켜 제조한 청국장과 된장 분말을 급여하였을 경우 혈액 및 지방조직의 지질대사 개선 및 체중 저하효과에 미치는 영향을 살펴보고자 혈청 및 간 조직의 지질성상, 변의 지질 배설량, 지방조직 중의 LPL 활성을 측정하였다. 고지방-고콜레스테롤식이만을 급여한 대조군은 정상식이군에 비하여 높은 체중증가율을 나타내었고, 고지방-고콜레스테롤 식이와 청국장 및 된장 분말을 함께 급여한 HFC-CJ군과 HFC-DJ군은... -
복령(Poria cocos) 균사체 발효쌀의 첨가가 된장의 품질에 미치는 영향
권오준, 김미애, 김태완, 김대곤, 손동화, 이선호, Kwon. O-Jun, Kim. Mi-Ae, Kim. Tae-Wan, Kim. Dae-Gon, Son. Dong-Hwa, Lee. Seon-Ho 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 8 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2011, Vol.18 No.1 18-25 (8 pages)
본 연구는 복령 균사체 발효 쌀의 첨가가 된장 발효에 미치는 영향을 확인하고자 수행되었다. 복령 균사체 발효쌀을 이용한 된장을 시판하기 위해서는 15%를 첨가하는 것이 가장 적합하였으며, 90일 동안 숙성시킨 된장의 총 유리 아미노산의 함량은 1,889.17 mg%로 분석되어 대조구에 비해 증가하였다. 복령 균사체 발효 쌀의 필수아미노산은 7종이 분석되었으며, 일반 쌀과 비교했을 때 lysin, threonine, valine, methionine, isoleucine, leucine 및 phenylalanine 등의 필수아미노산 성분이 증가하는 경향을 나타내었다. 복령 균사체... -
현미코지를 이용한 쌀된장의 특성
이승은, 서형주, 황종현, Lee. Seung-Eun, Suh. Hyung-Joo, Hwang. Jong-Hyun 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 10 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2011, Vol.18 No.6 859-868 (10 pages)
코지와 대두의 혼합비율을 달리하여 제조한 된장을 60일간 숙성하면서 품질을 비교 평가하였다. 대두와 현미코지의 비율은 1.5:1 (BR-1), 2:1 (BR-2), 3:1 (BR-3)로 하고, 대조구로써 대두와 백미코지를 2:1 (PR)로 하였다. 60일 숙성 후 수분과 염도는 시료 간에 큰 차이가 없었으나, 숙성 경과에 따라 pH, 산도 및 미생물수는 숙성 20~30일 째에 최대에 이르렀고. 이에 앞서 10~20일째에 환원당 함량과 에칠 알코올 함량이 최대로 증가하였으며 이러한 변화는 코지비율이 높을수록 빠르고 변화 값이 높은 경향이었다. 된장의 숙성지표가... -
반응표면분석법을 이용한 세이지분말 첨가 된장의 관능적 특성
김미림, 정지숙, Kim. Mi-Lim, Jeong. Ji-Suk 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 7 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2010, Vol.17 No.2 243-249 (7 pages)
본 연구는 세이지의 다양한 생리적 기능성과 우리 전통된장을 접목하여 허브를 첨가한 된장을 개발하고자 된장의 염도와 세이지분말 첨가량을 달리한 후 반응표면분석법으로 최적조건을 얻고자 관능특성을 조사하였다. 그 결과, 색은 1.20~2.70, 냄새는 1.60~3.20, 맛은 1.40~3.50, 조직감은 1.60~3.50, 전반적인 기호도는 1.60~3.05의 값을 나타내어 실험구의 조건에 따라 차이를 보였다. 이차회귀식에 의하여 형성된 반응표면 분석 결과 색, 냄새, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도의 $R^{2}$가 0.11~0.41로 낮은 편이었으며, 5% 이내에서... -
Bacillus subtilis DJI을 이용하여 제조한 된장의 항산화효과
이재준, 이유미, 장해춘, 이명렬, Lee. Jae-Joon, Lee. Yu-Mi, Chang. Hae-Choon, Lee. Myung-Yul 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 8 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2009, Vol.16 No.4 554-561 (8 pages)
B. subtilis DJI 균주로 접종 후 천일염을 첨가하여 제조한 B. subtilis DJI 된장의 에탄올, 물 및 헥산의 용매별 항산화효과를 비교하였다. B. subtilis DJI 된장의 에탄올 추출물 수율은 15.9%, 헥산 추출물 수율은 14.9% 및 물 추출물 수율은 26.9% 범위로 물 추출물 수율이 가장 높았다. 과산화물가는 B. subtilis DJI 된장 용매별 추출물 중에서 에탄올 추출물이 300 ppm에서 600 ppm으로 농도를 증가하였을 경우 저하되어 과산화물 생성 억제효과가 있었으며, 합성항산화제인 BHT와 유사한 경향을 보였다. 아질산염 소거능은 B.... -
상황버섯 추출액을 이용하여 제조한 된장의 효소 활성 및 기능성의 변화
이창호, 김병수, 신미경, 우철주, 김정희, 권기영, 박희동, Rhee. Chang-Ho, Kim. Byoung-Soo, Shin. Mi-Kyoung, Woo. Cheol-Joo, Kim. Jung-Hee, Kwon. Ki-Young, Park. Heu 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 7 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2008, Vol.15 No.5 736-742 (7 pages)
전통 된장의 숙성기간 중 기능적 특성의 변화를 조사하기 위하여 상황버섯 추출물을 이용하여 된장을 담금하여 일정기간 숙성한 후, 된장의 protease 활성, 항돌연변이 활성, isoflavone 등을 측정하였다. Protease의 활성은 상황버섯 추출물을 이용한 실험구가 3.15 unit/mL로 대조구보다 높은 활성을 나타내었으며 tyrosinase의 저해 활성과 ACE 저해 활성은 실험구가 각각 45.78%와 55.18%로 대조구보다 약 20% 이상 높은 활성을 나타내었다. 항돌연변이 활성은 실험구가 S. enterica serovar Typhimurium TA100을 사용한 경우 변이원...