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파프리카가루를 이용한 소스 개발에 관한 연구
김하윤, 최수근, 김안나, 최혜진, 이종필, Kim. Ha-Yun, Choi. Soo-Keun, Kim. An-Na, Choi. Hye-Jin, Lee. Jong-Pill 한국조리학회 한국조리학회지 12 Pages
한국조리학회 한국조리학회지 2012, Vol.18 No.4 243-254 (12 pages)
본 연구에서는 파프리카 가루를 이용하여 단기속성 고추장을 제조 하였다. 고추장 제조 후 수분 함량, pH, 염도, 색도, Texture, 환원당, 아미노태 질소, 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다. 파프리카 가루를 이용한 고추장의 수분함량은 대조군이 26.31%, SP1 31.58%, SP2 31.40%, SP3 30.84%, SP4 24.08%를 나타냈다. pH 측정결과, 파프리카 가루 첨가량이 증가함에 따라 pH가 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.001). 염도는 4.87~5.22%의 범위를 나타내어 기존의 연구와 비교해 매우 낮은 식염 농도를 보였다. 색도... -
홍국파우더 루 첨가량을 달리한 브라운소스의 품질특성에 관한 연구
김세한, 신경은, 최수근, 서윤원, Kim. Se-Han, Shin. Kyung-Eun, Choi. Soo-Keun, Seo. Yoon-Weon 한국조리학회 한국조리학회지 11 Pages
한국조리학회 한국조리학회지 2012, Vol.18 No.4 222-232 (11 pages)
본 연구는 일반적으로 농후제로 사용되는 루(Roux)에 홍국파우더를 첨가하여 제조한 브라운소스의 일반성분 및 이화학적 특성, 관능적 특성을 평가하였다. 수분은 홍국파우더 루의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 점도와 탁도는 홍국파우더 루의 첨가량이 많을수록 증가하였으며, pH, 당도, 환원당도 홍국파우더 루의 첨가량이 많을수록 증가하는 경향을 보였다. 관능검사중 정량적 묘사분석 결과는, 붉은 색의 정도, 걸쭉한 정도, 시큼한 맛, 쌉쌀한 맛, 깔깔한 정도는 홍국파우더 루의 첨가량이 많아질수록 증가를 하였고, 누린내는... -
새우 부산물을 첨가한 데리야끼 소스의 제조 및 품질 평가
조은혜, 김경묘, 이양봉, Cho. Eun-Hye, Kim. Kyung-Moe, Lee. Yang-Bong 한국조리학회 한국조리학회지 13 Pages
한국조리학회 한국조리학회지 2011, Vol.17 No.1 184-196 (13 pages)
본 연구는 새우 육을 분리하고 남은 부산물을 주재료로 하여 제조한 데리야끼 소스에서 추출한 향기성분을 이용하여 상품 가치를 극대화하고 특별하고 독특한 맛을 추구하는 소비자들을 만족시키기 위한 소스개발 연구에 기초자료를 제공하고자 하였다. 기존의 데리야끼 소스 제조방법인 장어뼈를 이용한 데리야끼 소스와 새우 부산물 데리야끼소스의 비교에서 주재료는 동일시하고 간장을 다르게 첨가해 제조한 데리야끼 소스의 품질 평가 비교에서는 국내산 M간장으로 제조한 소스가 일본산 G간장을 이용한 소스보다 단맛과 어취가 다소... -
간장첨가량을 달리하여 제조한 저염 새송이 버섯장아찌의 품질 및 관능특성
정은아, 최수근, 남궁영, Jung. Eun-A, Choi. Soo-Keun, NamKung. Young 한국조리학회 한국조리학회지 10 Pages
한국조리학회 한국조리학회지 2011, Vol.17 No.5 231-240 (10 pages)
본 연구의 목적은 새송이 버섯을 이용하여 제조한 장아찌의 품질 및 관능특성을 조사하는 것이다. 새송이 버섯을 이용한 장아찌의 수분 함량은 대조군이 72.80%로 가장 높았고, J4가 64.46%로 가장 낮았다. 색도 중 L값은 대조군이 72.80으로 가장 높았고, J4가 31.71로 가장 낮았다. a값과 b값은 이와 반대되는 경향을 나타냈다. 당도, 염도는 대조군이 가장 낮았고, J4가 가장 높았다. pH는 3.67로 대조군과 J1이 가장 낮은 값을 나타냈고, J4가 3.87로 가장 높은 값을 나타냈다. 관능평가 중 정량적 묘사분석 결과, 갈색의 정도,... -
반응표면분석을 이용한 데리야끼소스의 최적화에 관한 연구
김현아, 정현아, 송청락, Kim. Hyun-Ah, Jung. Hyeon-A, Song. Chung-Rak 한국조리학회 한국조리학회지 12 Pages
한국조리학회 한국조리학회지 2011, Vol.17 No.5 206-217 (12 pages)
본 연구는 설탕 간장을 주로 사용하는 데리야끼소스의 간장, 설탕, 가열시간의 최적화를 구하고자 하였다. 연구 결과를 요약하면 다음과 같다. 간장, 설탕, 가열시간을 독립변수로 하여 관능검사를 실사하였다. 관능검사결과 외관, 맛, 전반적인 기호도에서 유의적으로 차이를 보였고, 소스의 외관에는 가열시간이 가장 큰 영향을 미쳤고, 맛은 설탕, 가열시간, 간장순으로 영향을 미쳤으며, 전반적인 기호도는 간장, 가열시간, 설탕순으로 영향을 미쳤다. 종합하면 간장은 1,182.76 g -1,210.11 g, 설탕은 843.97 g - 851.17 g,... -
토마토를 첨가한 닭갈비 소스의 품질특성
김기쁨, 우현모, 최수근, Kim. Ki-Bbeum, Woo. Hyun-Mo, Choi. Soo-Keun 한국조리학회 한국조리학회지 13 Pages
한국조리학회 한국조리학회지 2011, Vol.17 No.5 193-205 (13 pages)
본 연구는 닭갈비 소스에 일반 토마토, 플럼 토마토, 캔 토마토를 첨가하여 닭갈비 소스의 품질과 관능적 특성을 높이려는데 그 목적이 있다. 닭갈비 소스에 토마토 종류별로 각각 0%, 10%, 20%, 30%, 40%를 첨가하여 시료로 준비하였다. 토마토 첨가량이 증가할수록 수분 함량, L, a, b값이 유의적(p<0.001)으로 증가하였고, 반면에 염도, 당도, 점도는 감소하였다. 특성차이검사 결과 토마토의 첨가량이 증가할수록 색의 강도, 매콤한 향, 입안에서의 느낌은 유의적인 차이를 보였다. 본 연구의 결과 닭갈비 소스에 토마토를 첨가할... -
매생이소스 개발에 관한 선호도 조사와 개발된 매생이소스별 선호도 비교분석
인선호, Lee. Sun-Ho 한국조리학회 한국조리학회지 12 Pages
한국조리학회 한국조리학회지 2011, Vol.17 No.4 251-262 (12 pages)
매생이 소스 개발을 위한 선호도를 조사하였고, 세 종류의 매생이소스를 개발하였으며, 개발된 매생이소스법 선호도를 비교분석함으로써 건강기능성 식품으로서의 매생이소스 개발과 향후 매생이 가공 식품을 통한 지역 경제 활성화에 목적이 있다. 매생이 성분분석은 2009년 7월에 전남 강진군에서 구입한 매생이틀 재료로 하였고, 매생이 소스 개발을 위한 선호도 조사 결과를 바탕으로 세 종류의 매생이 소스 즉 매생이 플레인 요거트 소스, 매생이 홍초 소스, 매생이 밀쌈 소스를 개발하였다. 개발된 매생이소스별 선호도를... -
호두와 참깨를 첨가한 된장 소스 개발 및 적용
주나미, 정희선, 윤지영, 박상현, 이선미, 송윤희, 이지희, Joo. Na-Mi, Jung. Hee-Sun, Yoon. Ji-Young, Park. Sang-Hyun, Lee. Sun-Mee, Song. Yun-Hee, Lee. Ji-Hee 한국조리학회 한국조리학회지 9 Pages
한국조리학회 한국조리학회지 2010, Vol.16 No.3 298-306 (9 pages)
본 연구에서는 호두와 참깨를 첨가한 된장 소스를 개발하고, 이를 시금치 나물에 적용하여 천연 종실류 이용 된장 소스의 활용 가능성을 확인해 보고자 하였다. 호두와 참깨를 첨가한 된장 소스의 재료 분량을 결정하기 위해 된장과 찹쌀풀을 실험요인으로 하고 3수준으로 분류하여 9개의 시료를 제조하여 색도 및 점도를 측정하고 관능평가를 실시하였다. 된장과 찹쌀풀의 함량은 된장 소스의 색도 및 점도에 유의한 영향을 주는 것으로 나타났는데, 각 요인의 주효과와 두 요인의 상호작용 효과 모두 통계적으로 유의한 것으로... -
매운맛을 달리한 고추장 소스의 품질 및 관능적 특성
최수근, 김수희, 최은희, 신경은, 이지현, 이민수, Choi. Soo-Keun, Kim. Soo-Hee, Choi. Eun-Hi, Shin. Kyung-Eun, Lee. Ji-Hyun, Lee. Min-Soo 한국조리학회 한국조리학회지 10 Pages
한국조리학회 한국조리학회지 2010, Vol.16 No.3 268-277 (10 pages)
본 연구에서는 우리나라의 대표적인 양념인 고춧가루와 고추장을 이용한 고추장 소스를 매운맛의 정도(4 수준)에 따라 만들어, 소스의 일반적인 품질 특성과 관능평가를 실시하였다. 그리하여 고추장 소스의 산업화를 위한 기본적이 정보를 제공하고자 하였다. 매운맛을 달리한 고추장 소수의 수분 함량 분석 결과, 소스 1이 53.9%로 수분 함량이 가장 높았으며, 매운맛이 강해질수록 수분 함량은 다소 낮았다. pH의 경우 5.50~5.84로 나타났는데, 매운맛이 증가할수록 약간씩 증가하는 경향을 보였다. Brix는 소스 3이 46.73%로 가장... -
데리야끼 소스의 재료별 선호도와 소스 선택에 미치는 영향
김경묘, 조은혜, 이양봉, Kim. Kyoung-Myo, Cho. Eun-Hye, Lee. Yang-Bong 한국조리학회 한국조리학회지 13 Pages
한국조리학회 한국조리학회지 2010, Vol.16 No.5 311-323 (13 pages)
본 연구는 4가지 종류의 데리야끼 소스를 만들어 소스 종류의 다양화와 향후 소스 개발에 대한 기초 자료를 제공하고자 하며, 그 결과는 다음과 같다. 연령, 요리 경력 및 집단에 있어 데려야끼 소스의 만족도에서는 몇 가지 항목에서 유의적인 차이가 나타났다. 조리과 교수 및 조리교사 집단에 대한 데리야끼 소스의 재료 선호도 분석 결과는 건강영양 선호에서 유의적인 차이가 나타났으며, 조리학원생에 대한 데리야끼 소스의 재료 선호도분석 결과는 지명도 선호, 건강영양 선호에서 유의적인 차이가 나타났다. 또, 조리과전문대생...