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791.

사과의 삼투건조시 유리당과 유기산의 변화

윤광섭, 이준호, 최용희, Youn. Kwang-Sup, Lee. Jun-Ho, Choi. Yong-Hee 한국식품과학회 한국식품과학회지 9 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1996, Vol.28 No.6 1095-1103 (9 pages)

윤광섭, 이준호, 최용희, Youn. Kwang-Sup, Lee. Jun-Ho, Choi. Yong-Hee 저

이 논문은 한국과학기술정보연구원과 논문 연계를 통해 무료로 제공되는 원문입니다.
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농도$(60^{circ}brix)$에서의 처리가 손실이 적었으며 온도가 낮을수록, 농도가 높을수록 더 큰 값을 보였으며 시간의 변화에는 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 품질변화 kinetics를 model화하기 위하여 반응속도론에 상사시켜 본 결과 유리당의 변화는 1차반응 속도식이, 유기산의 변화와 ascorbic acid의 변화는 2차반응 속도식이 가장 적합한 것으로 나타났다. 품질변화 속도상수에 대한 온도의 영향은 Arrhenius 식에 비교적 따른다고 볼 수 있다. 삼투건조 동안 유리당과 유기산, ascorbic acid 함량의 변화를 예측하고자 수립한 예측모델은 비교적...
792.

유기산이 두유박의 압착 탈수율에 미치는 영향

변유량, 조원일, 이윤수, 권익부, Pyun. Yu-Ryang, Cho. Won-Il, Lee. Yoon-Su, Kwon. Ick-Boo 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1996, Vol.28 No.4 638-643 (6 pages)

변유량, 조원일, 이윤수, 권익부, Pyun. Yu-Ryang, Cho. Won-Il, Lee. Yoon-Su, Kwon. Ick-Boo 저

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탈수되었으며, 압착액의 고형분 함량은 3%까지 현저히 감소하였으며, 여과포로부터의 박리성도 향상되었다. Acetic acid로 두유박의 pH를 4.5로 조절한 후 압착했을 때 압착 압력이 $10kg/cm^{2}$일 때 수분 함량은 $69%$까지 감소되었으며, 그 이상의 압착압력에서는 일정하였다. 생두유박의 pH를 acetic acid로 4.5로 조절한 후 60V, 60㎐의 교류전류를 통하면서 $5kg/cm^2$의 압력으로 10분간 압착했을 때 수분함량은 63%까지 탈수되었으며, 탈수시간도 단축되었다. 또한 우수한 탈수효과 이외에도 Joule열에 의해 중심부 온도가...
793.

전통 고추장의 맛성분

신동화, 김동한, 최웅, 임대관, 임미선, Shin. Dong-Hwa, Kim. Dong-Han, Choi. Ung, Lim. Dae-Kwan, Lim. Mi-Sun 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1996, Vol.28 No.1 152-156 (5 pages)

신동화, 김동한, 최웅, 임대관, 임미선, Shin. Dong-Hwa, Kim. Dong-Han, Choi. Ung, Lim. Dae-Kwan, Lim. Mi-Sun 저

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acid, oxalic acid, formic acid는 소량 존재하였다. 고추장 중의 총 유리 아미노산은 64.35 mg%이었으며, proline $(10.66{pm}6.27;mg%)$, glutamic acid $(9.27{pm}10.97;mg%)$, aspartic acid $(9.14{pm}5.84;mg%)$, lysine $(6.19{pm}6.66;mg%)$, serine $(5.72{pm}3.79;mg%)$함량이 많았다. 핵산 관련물질은 CMP가 $42.90{pm}28.16;mg%$으로 가장 많았고, 다음으로 hypoxanthine $(6.86{pm}3.45;mg%)$, IMP $(5.59{pm}5.84;mg%)$, inosine $(4.58{pm}6.91;mg%)$, GMP $(3.36{pm}3.93;mg%)$순이었으며 AMP나 UMP는 소량 존재하였다.
794.

담금방법을 달리한 고추장의 유기산 및 지방산의 변화

전명숙, 이택수, 노봉수, Chun. Myung-Sook, Lee. Taik-Soo, Noh. Bong-Soo 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1995, Vol.27 No.1 25-29 (5 pages)

전명숙, 이택수, 노봉수, Chun. Myung-Sook, Lee. Taik-Soo, Noh. Bong-Soo 저

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acid, formic acid, oxalic acid, acetic acid가 고추장에서 검출되었다. Citric acid는 $450{sim}565$ mg%로 가장 많은 량으로 나타났고 다음이 lactic acid, malic acid 등이었다. 유기산 총량은 담금직후에 메주고추장이, 90일후는 고오지 고추장이 높았으나 시험구간의 함량차이는 적었다. Oleic acid, palmitic acid, lauric acid, linoleic acid, myristic acid, stearic acid가 고추장에서 검출되었다. Oleic acid는 $68.59{sim}75.38%$로 가장 높은 함유율을 나타냈으나 각시험구간의 지방산 조성비율은 차이가 거의 없었다.
795.

기체크로마토그래피법에 의한 유제품내 휘발성 및 비휘발성 유기산의 신속한 스크리닝

김정한, 김경례, 채정영, 오창환, 박형국, 최경숙, Kim. Jung-Han, Kim. Kyoung-Rae, Chai. Jeong-Young, Oh. Chang-Hwan, Park. Hyung-Kook, Choi. Kyoung-Sook 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1994, Vol.26 No.6 665-669 (5 pages)

김정한, 김경례, 채정영, 오창환, 박형국, 최경숙, Kim. Jung-Han, Kim. Kyoung-Rae, Chai. Jeong-Young, Oh. Chang-Hwan, Park. Hyung-Kook, Choi. Kyoung-Sook 저

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치이즈에서는 모두 31가지 유기산들이 동정되었는테 이 중 21가지가 지방산이었으며 나머지는 hydroxy 와 dioic acid류였다. 특히 치이즈의 향을 좌우하는 휘발성 지방산들이 다수 발견되었는데 치이즈외 종류에 따라 그 양적인 차이를 나타내어 특징적 GC 프로파일들을 나타내었다. 각 치이즈의 GC 프로파일외 유기산 조성만을 나타내도록 단순화시킨 Rl spectra로 표현한 결과, 각 치이즈의 패턴분별이 용이하였으며, Direct Comparison 법을 시도해 본결과, 999 ppt의 match quality를 나타내어 맹검시료가 Gouda 치이즈임을 알 수...
796.

젓갈의 종류 및 첨가수준에 따른 배추 김치의 발효기간 중 특성변화

김광옥, 김원희, Kim. Kwang-Ok, Kim. Won-Hee 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1994, Vol.26 No.3 324-330 (7 pages)

김광옥, 김원희, Kim. Kwang-Ok, Kim. Won-Hee 저

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malic acid와 succinic acid는 서서히 감소하였으며, lactic acid와 acetic acid는 증가하였다. 전 발효기간을 통하여 lactic acid는 젓갈군이 대조군보다, 고젓갈군이 저젓갈군보다 그리고 새우젓군이 멸치젓군보다 측정치가 높은 경향을 나타냈다. 총균수와 Leuconostoc속 미생물 수는 발효가 계속될수록 증가하다가 4일 이후에는 감소하였으며, Lactobacillus plantarum의 수는 계속적으로 증가하였다. 관능적 특성 중 탄산미, 짠맛, 신맛, 군덕내는 발효기간이 길어짐에 따라 모든 김치군이 점점 더 강하고 경도와 아삭아삭한 정도는...
797.

기체크로마토그래피법에 의한 알코올 음료내 휘발성 및 비휘발성 유기산의 신속한 스크리닝

김정한, 김경례, 채정영, 박형국, 최경숙, Kim. Jung-Han, Kim. Kyoung-Rae, Chai. Jeong-Young, Park. Hyung-Kook, Choi. Kyoung-Sook 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1994, Vol.26 No.2 162-166 (5 pages)

김정한, 김경례, 채정영, 박형국, 최경숙, Kim. Jung-Han, Kim. Kyoung-Rae, Chai. Jeong-Young, Park. Hyung-Kook, Choi. Kyoung-Sook 저

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유기산 피크들을 dual capillary column system의 retention index (RI) library 탐색과 면적비(AR) 비교로 신속하고 정확하게 동정할 수 있었으며 이들을 GC-MS로 확인하였다. 알코올 음료들의 유기산 분석결과, fatty acid, dioc acid, hydroxy acid, aromatic acid 등 29가지의 유기산이 동정되었고 각 음료의 증류에 따라 특징적인 유기산 GC profile을 나타내었다. 각 음료의 GC profile의 유기산 조성만을 단순화시킨 RI spectra로 표현한 결과, 각 음료의 유기산 패턴의 분별이 매우 용이하였으며, Direct comparison법을 시도해...
798.

재래식과 공장산 고추장의 이화학적 특성 비교

김영수, 권동진, 오훈일, 강통삼, Kim. Young-Soo, Kwon. Dong-Jin, Oh. Hoon-Il, Kang. Tong-Sam 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1994, Vol.26 No.1 12-17 (6 pages)

김영수, 권동진, 오훈일, 강통삼, Kim. Young-Soo, Kwon. Dong-Jin, Oh. Hoon-Il, Kang. Tong-Sam 저

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aspartic acid, 공장산 고추장에서는 glutamic acid로 나타났다. 재래식 고추장에서 발견되는 휘발성 유기산으로는 acetic aicd, propionic acid, butyric acid 및 3-methyl butanoic acid가 검출되었으나, 공장산 고추장에서는 이 중 3-methyl butanoic acid가 검출되지 않았다. 함량면에서 aceticacid가 가장 많은 유기산으로 나타났으며 재래식 고추장에서 함량상 중요한 비휘발성 유기산은 lartic, oxalic, succinic acid이며 공장산 고추장에서는 이외에 itaconic, malic, malonic, pyroglutamic acid가 미량 검출되었다.
799.

산수유 열매의 화학성분과 건조에 따른 과육분리특성

이영철, 김영언, 이부용, 김철진, Lee. Young-Chul, Kim. Young-Eon, Lee. Boo-Yong, Kim. Chul-Jin 한국식품과학회 한국식품과학회지 4 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1992, Vol.24 No.5 447-450 (4 pages)

이영철, 김영언, 이부용, 김철진, Lee. Young-Chul, Kim. Young-Eon, Lee. Boo-Yong, Kim. Chul-Jin 저

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산수유의 가공식품화를 위한 기초실험으로 산수유의 식품화학적 일부 성분과 산수유 건과류 제조시 건조에 따른 과육분리 특성을 조사하였다. 산수유 과육의 주성분은 수분과 당질로 각각 73.5%와 18.6%였고, 씨의 주성분은 조섬유와 수분으로 각각 40.2%와 29.9%였다. 산수유 과육의 안토시아닌 함량은 건물량으로 183.0mg/100g이며, 산수유 과육의 유리당은 포도당과 과당이 각각 7.9%와 9.0%였고, 사과산으로 환산한 적정산도는 3.6%로, 이중 사과산과 호박산이 각각 1.9%와 0.5%였고, 산수유 착즙액의 pH는 3.19였다. Blanching에...
800.

가스 크로마토그래피에 의한 재래주 발효중 알코올과 유기산 분석

최선희, 김옥경, 이명환, Choi. Sun-Hee, Kim. Ok-Kyung, Lee. Myung-Whan 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1992, Vol.24 No.3 272-278 (7 pages)

최선희, 김옥경, 이명환, Choi. Sun-Hee, Kim. Ok-Kyung, Lee. Myung-Whan 저

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함유되어 있었고, 이외에 pyruvic, oxalic. malonic, succinic, maleic, malic, ${alpha}-keto$ glutaric acid가 시험구에 따라 다소 차이는 있으나 대체로 $0{sim}3.3,;0{sim}4.9,;1.6{sim}5.0,;1.0{sim}3.8,;0{sim}8.6,;0{sim}0.2,;0{sim}0.5ppb$로 소량 함유되어 있었으며, lactic acid 이외의 유기산은 A. kawachii, A.shirousamii를 사용한 구에서 더 생성되는 경향을 나타내었다. pH는 담금 1일에 $3.82{sim}5.26$이었으며, 점차 감소, 다시 증가하여 담금 10일에는 $3.42{sim}3.69$이었다. 시험구별로는 KKR이 가장 낮았다. 총산은...

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