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801.

유기산에 의한 냉장우육의 저장효과

정해만, 이규한, Jung. Hae-Man, Lee. Kyu-Han 한국식품과학회 한국식품과학회지 9 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1991, Vol.23 No.3 379-387 (9 pages)

정해만, 이규한, Jung. Hae-Man, Lee. Kyu-Han 저

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저온 유통과정에 있는 우육에 유기산(아세트산, 시트르산, 락트산)을 처리하여 저온 보존기간에 따른 일반세균수, 부패취와 점질물의 생성, pH변화 등의 물리적, 세균학적인 실험을 대조군과 비교하여 실시하였으며 유기산 처리에 따른 냉장우육의 저장성을 파악하였다. 우육의 저온 보존기간에 따른 시료 처리군별 부패취 및 점질물 생성시기는 대조군에서 6일째에 세균수 $1.8{ imes}10^7/cm^2$일 때 부패취를 발생하였고 7일째에 세균수 $6.1{ imes}10^7/cm^2$일 때 점질물을 생성하였다. 유기산 처리군의 경우 $1{sim}4%$ 모든...
802.

소금농도 및 저장기간이 깍두기의 특성에 미치는 영향

김소연, 김광옥, Kim. So-Yeon, Kim. Kwang-Ok 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1989, Vol.21 No.3 370-374 (5 pages)

김소연, 김광옥, Kim. So-Yeon, Kim. Kwang-Ok 저

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비해 단단한 정도와 아삭아삭한 정도가 낮고 신맛이 강하였으며, 저장 8일군은 4일군보다 신맛과 이취는 강하나 단단한 정도와 아삭아삭한 정도는 낮았다. 저장기간이 증가할수록 pH는 감소하고 산도는 증가하였으며, 이 현상은 특히 2%군에서 두드러지게 나타났다. 깍두기에서 추출한 비휘발성 유기산으로는 lactic acid, succinic acid 및 citric acid가 대부분이었으며 소금농도 2%군은 다른 실험군들에 비해 유기산 생성량이 많았다. 이상의 결과에서 볼 때 소금농도 2%는 1%와 3%에 비해 깍두기의 연부를 억제하고 산의 생성을...
803.

느타리, 표고와 양송이버섯의 유기산 및 지방산 조성

홍재식, 김영희, 이극로, 김명곤, 조정익, 박건호, 최윤희, 이종배, Hong. Jai-Sik, Kim. Young-Hoi, Lee. Keug-Ro, Kim. Myung-Kon, Cho. Chung-Ik, Park. Keon-Ho, Choi. Yoon- 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1988, Vol.20 No.1 100-105 (6 pages)

홍재식, 김영희, 이극로, 김명곤, 조정익, 박건호, 최윤희, 이종배, Hong. Jai-Sik, Kim. Young-Hoi, Lee. Keug-Ro, Kim. Myung-Kon, Cho. Chung-Ik, Park. Keon-Ho, Choi. Yoon- 저

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함유되어 있었다. 총 유기산 함량은 느타리버섯 $2.4{sim}4.0%$, 표고버섯 $1.7{sim}3.6%$, 양송이버섯 $1.9{sim}3.1%$이었다. 부위별로는 갓부위가 자루부위보다 많았는데 느타리버섯에서는 oxalic과 pyroglutamic acid, 표고버섯은 malic과 citric acid, 양송이버섯은 fumaric acid가 특히 많았으며 크기별로는 크기가 클수록 총유기산 함량은 감소하는 경향이었고 특히 citric acid의 감소가 현저하였다. 지방산은 linoleic, palmitic 및 oleic acid가 주요 지방산이었으며 부위 및 크기별로 비교했을 때는 지방산 조성에 뚜렷한...
804.

오가피(五加皮)의 지방산(脂肪酸) 및 유기산(有機酸) 조성(組成)

신응태, 김창식, Shin. Eung-Tae, Kim. Chang-Sik 한국식품과학회 한국식품과학회지 3 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1985, Vol.17 No.5 403-405 (3 pages)

신응태, 김창식, Shin. Eung-Tae, Kim. Chang-Sik 저

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주요지방산의 함량은 차이가 심하였고 또한 과실의 경우는 품종에 따라 차이가 심하였다. 오가피의 과실에서는 citric, maleic, succinic, malonic, fumaric 및 malic acid등 6종류의 유기산이 분리, 동정되었는데 그중에서 malic acid의 함량이 가장 높았다. 그러나 이들 함량도 지방산과 같이 오가피 품종에 따라 차이가 심하였다. 줄기와 뿌리에서는 과실에서 분리된 유기산 중에서 malonic과 maleic acid가 각각 검출되지 않았으며, citric acid의 함량이 다같이 가장 많았다. 그리고 뿌리 중 총 유기산함량은 과실과 줄기에 비하여 매우...
805.

재료의 종류에 따른 김치의 유기산 및 휘발성 향미 성분의 변화

유재연, 이혜성, 이혜수, Ryu. Jai-Yeon, Lee. Hye-Seong, Rhee. Hei-Soo 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1984, Vol.16 No.2 169-174 (6 pages)

유재연, 이혜성, 이혜수, Ryu. Jai-Yeon, Lee. Hye-Seong, Rhee. Hei-Soo 저

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검사를 실시하였다. 비휘발성 유기산은 lactic succinic, fumaric, malic acid가 분리되었고, 휘발성 유기산은 acetic, formic, propionic, butyric, valeric n-heptanoic acid 등이 분리되었으며, 카보닐 화합물은 acetaldehyde와 acetone이 분리되었다. Lactic acid는 숙성 시간에 따라 점차 증가했고, 고춧가루, 마늘, 파가 첨가된 김치에 많았다. Acetic acid도 발효가 진행됨에 따라 함량이 증가하였으며, 특히 마늘이 첨가된 김치에서 두드러졌다. 이산화탄소의 함량은 마늘이 첨가된 김치에 많았으며, alcohol류는 전 시료에서...
806.

유기산에 의한 조개젓 비린내 억제효과에 관한 연구

이영은, 이혜수, Lee. Young-Eun, Rhee. Hei-Soo 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1982, Vol.14 No.1 6-10 (5 pages)

이영은, 이혜수, Lee. Young-Eun, Rhee. Hei-Soo 저

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및 citric acid)의 변화에 대해서는 비린내를 느끼는 정도에 유의적인 차이가 없었다. 조개녹젓 100g당 식초가 8 ml 첨가되었을 때 overall acceptability가 가장 좋은 것으로 나타났다. 2. 가스 크로마토그래피로 분석한 결과 아세트산 첨가량이 증가함에 따라, 경과시간이 증가함에 따라 또한 산의 종류를 아세트산, 말산 및 시트르산 순으로 변화시킴에 따라 TMA잔존량이 감소하는 경향을 보였다. 그러나 $4;{mu}l/ml$ 아세트산(8 ml vinegar/100g clam pickle)를 첨가하였을 때에는 반응시간을 충분히 주어도 TMA잔존율이 95% 정도로...
807.

숙성온도(熟成溫度)에 따른 김치의 비휘발성(非揮發性) 유기산(有機酸)에 관(關)한 연구(硏究)

김현옥, 이혜수, Kim. Hyun-Ock, Rhee. Hei-Soo 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1975, Vol.7 No.2 74-81 (8 pages)

김현옥, 이혜수, Kim. Hyun-Ock, Rhee. Hei-Soo 저

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가 가장 많다. $6^{circ}{sim}7^{circ}C$ 숙성(熟成)김치에는 $22^{circ}{sim}23^{circ}C$ 숙성(熟成)김치보다 lactic acid와 succinic acid의 생성량(生成量)이 많으며, citric acid의 생성량(生成量)은 비슷하고, oxalic, malic, tartaric, fumaric, malonic, maleic, glycolic acid 의 생성량(生成量)은 적다. $6^{circ}{sim}7^{circ}C$ 숙성(熟成)김치가 $22^{circ}{sim}23^{circ}C$ 숙성(熟成)김치보다 더 상큼한 산미(酸味)가 많고 맛이 좋으며 이는 많이 생성(生成)된 lactic acid와 succinic acid 가 관련(關聯)이 되는 것 같다.
808.

마른김의 유기산조성(有機酸組成)과 저장중의 변화

박영호, Park. Young-Ho 한국식품과학회 한국식품과학회지 4 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1973, Vol.5 No.4 231-234 (4 pages)

박영호, Park. Young-Ho 저

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oxalic 및 malic acid는 급속(急速)히 감소(減少)하고, 반대(反對)로 succinic acid는 현저(顯著)히 증가(增加)하는 대조적(對照的)인 변화(變化)를 보였다. citric acid만은 저습도(低濕度)에서나 고습도(高濕度)에서나 다같이 저장기간(期間)에 따라 급속(急速)히 감소(減少)하였다. 3. 말동정성분중(末同定成分中), 그 mass spectrum으로 보아 환상구조(環狀構造)의 산(酸)이라고 추정(推定)되는 2성분(成分)은 양적(量的)으로 극히 많았으며 저장중(中)의 변화(變化)는 저습도하(低濕度下)에서는 서서(徐徐)히 감소(減少)하나,...
809.

오미자(五味子)의 일반성분(一般成分), 유기산(有機酸) 및 Anthocyanin 색소(色素)에 관하여

김경임, 남주형, 권태완, Kim. Kyung-Im, Nam. Joo-Hyung, Kwon. Tai-Wan 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1973, Vol.5 No.3 178-182 (5 pages)

김경임, 남주형, 권태완, Kim. Kyung-Im, Nam. Joo-Hyung, Kwon. Tai-Wan 저

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1. 숙성(熟成)한 오미자(五味子)에는 수분(水分) 84.2%, 지방(脂肪) 0.9%, 환원당(還元糖) 10.9%, 그리고 단백질(蛋白質)이 1.1% 함유(含有)되었으며, Total anthocyanin의 함량(含量)은 168mg%이다. 2. 오미자(五味子) 중(中) 확인(確認)된 유기산(有機酸)의 함량(含量)은 5.1%로서 citric acid 3.5%, malic acid 1.4%, 그리고 succinic acid 0.2%로 조성(組成)되었다. 3. 오미자(五味子)의 색소(色素)를 polyvinylpyrrolidone column에 통과(通過)시켜서 3개(個)의 획분(劃分)을 분리(分離)하였고, 그 중 80%를 차지하는 anthocyanin을...
810.

Characteristics of Sucrose Thermal Degradation with High Temperature and High Pressure Treatment

Woo. Koan-Sik, Hwang. In-Guk, Lee. Youn-Ri, Lee. Jun-Soo, Jeong. Heon-Sang 한국식품과학회 Food science and biotechnology 7 Pages

한국식품과학회 Food science and biotechnology 2009, Vol.18 No.3 717-723 (7 pages)

Woo. Koan-Sik, Hwang. In-Guk, Lee. Youn-Ri, Lee. Jun-Soo, Jeong. Heon-Sang 저

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