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881.

소금 종류에 따른 김치의 품질특성 비교

장민선, 조순덕, 김건희, Chang. Min-Sun, Cho. Sun-Duk, Kim. Gun-Hee 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 6 Pages

한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2010, Vol.17 No.1 30-35 (6 pages)

장민선, 조순덕, 김건희, Chang. Min-Sun, Cho. Sun-Duk, Kim. Gun-Hee 저

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식품 조리 및 제조 가공 시 사용되는 소금은 천일염, 정제염 및 수입산염이 대부분이지만, 아직까지 소금 종류에 따른 식품 제조 시 품질특성에 관한 연구는 미비한 실정이다. 이에 국내산 정제염, 국내산 천일염, 수입산염 등 소금의 종류를 달리하여 제조한 김치를 $20^{circ}C$에서 7일간 발효시키며 품질을 비교, 분석하였다. 이화학적인 특성으로 pH, 산도, 염도를 측정하였고, 미생물학적인 특성으로 총균수와 젖산균수를 분석하였으며, 또한 관능검사를 실시하였다. 실험 결과, 발효가 진행됨에 따라 전반적으로 김치의 pH는...
882.

냉동조건에 따른 반건조 홍고추의 물리.화학적 특성 변화

김보연, 이경혜, Kim. Bo-Yeon, Lee. Kyoung-Hae 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 9 Pages

한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2009, Vol.16 No.3 362-370 (9 pages)

김보연, 이경혜, Kim. Bo-Yeon, Lee. Kyoung-Hae 저

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오존수로 살균처리한 반건조홍고추를 -10, -20 및 $-40^{circ}C$ 로 각각 냉동하여 $-18^{circ}C$로 냉동저장하면서 품질변화를 살펴보았다. 드립손실은 처리구가 대조구에 비해 많았으나, 처리구간에서는 저장기간에 따른 유의적 차이를 보이지 않았으며, 저장일수가 길어질수록 두 시료간의 차이가 감소하는 경향을 보였고, 냉동온도에 의해 유의적인 차이를 보였다. 텍스처는 처리구에서 저장 3개월 이후부터 저장기간 별 유의적 차이가 나타나지 않았다. a값은 냉동 전 반분반건조 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 값을...
883.

유색 식물을 이용한 약초부각용 발효찹쌀풀의 당, 산도, 점도 및 색도 변화

고영란, 손미예, 정경숙, 왕수빈, 강성구, 박석규, Ko. Young-Ran, Shon. Mi-Yae, Chung. Kyung-Sook, Wang. Su-Bin, Kang. Seong-Koo, Park. Seok-Kyu 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 10 Pages

한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2009, Vol.16 No.2 266-275 (10 pages)

고영란, 손미예, 정경숙, 왕수빈, 강성구, 박석규, Ko. Young-Ran, Shon. Mi-Yae, Chung. Kyung-Sook, Wang. Su-Bin, Kang. Seong-Koo, Park. Seok-Kyu 저

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천연색소를 함유한 유색식물체 분말(울금, 복분자, 백련초, 홍피망, 녹차, 단호박, 뽕잎)과 찹쌀분말에 1, 3, 5% 첨가하여 호화시켜 L. lactis 젖산균으로 배양한 약초부각용 발효 찹쌀풀의 품질특성을 조사하였다. 총당과 환원당은 젖산균으로 발효시킨 발효찹쌀풀이 대조구인 생찹쌀풀에 비하여 높은 경향이었다. 총산도는 유색식물체 분말농도를 증가시킨 젖산균 발효풀에서 점진적으로 증가되었는데, 단호박($1.02{sim}1.56%$), 홍피망($0.96{sim}1.87%$)에서 $3{sim}4$배 크게 나타났다. 점도는 젖산균으로 발효시킨 찹쌀풀에서 모든...
884.

식빵제조를 위한 국산 및 수입 밀가루의 적성에 대한 연구

장혁래, 박정숙, 신솔, 신길만, Jang. Heag-Rea, Park. Jung-Suk, Shin. Sol, Shin. Gil-Man 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 7 Pages

한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2008, Vol.15 No.6 884-890 (7 pages)

장혁래, 박정숙, 신솔, 신길만, Jang. Heag-Rea, Park. Jung-Suk, Shin. Sol, Shin. Gil-Man 저

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수입 밀가루와 국산 우리밀가루로 식빵을 제조하고 그 품질특성을 조사하였다. 일반성분의 수분과 조단백질 함량은 수입 밀가루가 가장 낮았고, 조회분 함량은 수입 밀가루 값이 가장 높게 나타내었다. pH 측정에서는 수입 밀가루가 가장 낮게 나타났으며, H.Y 우리밀가루가 가장 높게 나타났다. 색도는 수입 밀가루가 L, a값이 가장 낮게 나타났다. 식빵의 부피와 높이는 G.S 우리밀가루가 가장 낮았으며, 금강 우리 밀가루가 반죽수율과 비체적이 가장 높게 나타났다. 굽기 손실률은 G.R 우리밀가루가 가장 높았으며 G.S 우리밀가루가...
885.

Campbell 포도주스의 제조에 있어서 포도 씨와 줄기의 첨가가 포도주스의 품질에 미치는 영향

이윤래, 김상태, 문광덕, Cabrera. Shirley G., Lee. Yun-Rae, Kim. Sang-Tae, Moon. Kwang-Deog 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 7 Pages

한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2007, Vol.14 No.3 256-262 (7 pages)

이윤래, 김상태, 문광덕, Cabrera. Shirley G., Lee. Yun-Rae, Kim. Sang-Tae, Moon. Kwang-Deog 저

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포도주스는 건강에 유익한 phenolic compounds의 함량이 풍부하여 최근 많은 주목을 받고 있다. 본 연구에 사용된 Campbell 포도주스는 Sample A(씨와 줄기를 첨가하지 않은 경우), Sample B(씨만 첨가한 경우), Sample C(씨와 줄기를 첨가한 경우)의 세 가지로 제조하여 포도 씨와 줄기의 첨가 가 포도주스의 성분, 관능적 특성, 기능적 특성에 미치는 영향을 시험하였다. 포도주스 제조 시 포도 씨와 줄기의 첨가는 pH와 가용성 고형분($^{circ}Brix$)에는 유의적인 영향을 주었지만 다른 물리화학적 특성이나 색에는 유의적인 영향을...
886.

인산염과 가스흡수제 첨가 된장의 저장 중 이화학적 변화

이정석, 송경빈, Lee. Jung-Suck, Song. Kyung-Bin 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 5 Pages

한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2006, Vol.13 No.6 803-807 (5 pages)

이정석, 송경빈, Lee. Jung-Suck, Song. Kyung-Bin 저

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본 연구에서는 인산염과 가스첨가제를 첨가한 된장 시료군과 첨가하지 않은 된장 시료군 간의 이화학적 분석 결과 및 관능적인 품질 특성에 대하여 연구하였다. 제조된 된장을 28일간 저장하면서 이화학적 분석 및 색상 변화 측정, 관능평가 등 분석을 실시하였는데, 인산염과 가스첨가제를 첨가한 된장 시료 C의 경우가 된장에 인산염만 첨가했을 때의 된장 시료 B, 인산염과 가스첨가제를 첨가하지 않은 된장시료 A와 비교하여 색상에 있어서 좋은 품질을 유지하였다. 특히 저장 중 된장 시료 C가 다른 두 된장 시료와 비교하여 된장의...
887.

건조방법에 따른 분말 고추장의 성분변화와 관능적 특성

김청규, 이정석, 오경근, 이상덕, 오만진, Kim. Cheong-Gyu, Lee. Jung-Suk, Oh. Kyung-Keun, Yi. Sang-Duk, Oh. Man-Jin 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 6 Pages

한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2006, Vol.13 No.1 24-29 (6 pages)

김청규, 이정석, 오경근, 이상덕, 오만진, Kim. Cheong-Gyu, Lee. Jung-Suk, Oh. Kyung-Keun, Yi. Sang-Duk, Oh. Man-Jin 저

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고추장의 보존성, 편리성을 증진시키기 위하여 공장생산 고추장을 분무, 진공 및 동결건조하여 분말 화 한 후 수화시킨 고추장의 관능과 물성, 색도, 성분변화를 검토하였고 분말고추장을 밀봉하여 $35^{circ}C$에서 90일간 저장하면서 저장과정 중 색도 및 성분변화를 측정하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 관능검사 결과 건조 고추장의 품질은 동결건조 고추장이 대조구와 가장 비슷하였고 분무건조 고추장, 진공건조 고추장 순 이었다. 원료 고추장을 동결, 분무, 진공건조 하였을 때 pH, 환원당, amino nitrogea NaCl의 변화는...
888.

수출용 가지의 품종 및 수확시기에 따른 물성 및 성분의 변화

남학식, 김남우, 최유원, 윤광섭, 신승렬 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 5 Pages

한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2002, Vol.9 No.3 287-291 (5 pages)

남학식, 김남우, 최유원, 윤광섭, 신승렬 저

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본 연구는 일본 수출용으로 재배되고 있는 가지의 품질의 향상과 규격화를 위한 품종 및 수확시기에 따른 물성 및 성분의 변화를 조사하였다. 품종에 따른 크기와 중량는 시키부 품종에 비해 축양 품종에서 높았고, 하절기에 비해 동절기 수확한 가지의 크기와 중량이 낮았다. 가지의 과육의 pH와 당도는 품종간에 차이가 없었으나 수확시기에 따라 약간의 차이가 있었다. 가지의glucose와 fructose의 함량은 각각 115.4~155.4, 64.2~102.1mg/100g-fr.wt.이었고, sucrose, mannose 순으로 많았다. 총 유리당의 함량은...
889.

제주산 보통온주의 품질특성

고정삼, 양영택, 송은영, Go. Jeong-Sam, Yang. Yeong-Taek, Song. Eun-Yeong 한국식품저장유통학회 농산물저장유통학회지 7 Pages

한국식품저장유통학회 농산물저장유통학회지 1995, Vol.2 No.2 251-257 (7 pages)

고정삼, 양영택, 송은영, Go. Jeong-Sam, Yang. Yeong-Taek, Song. Eun-Yeong 저

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890.

CA저장에 의한 박피생강의 품질특성

이명희, 이경혜, 김경탁, Lee. Myung-Hee, Lee. Kyoung-Hoe, Kim. Kyung-Tack 한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 7 Pages

한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 2011, Vol.26 No.4 342-348 (7 pages)

이명희, 이경혜, 김경탁, Lee. Myung-Hee, Lee. Kyoung-Hoe, Kim. Kyung-Tack 저

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본 연구에서는 박피생강(PG)의 CA저장효과를 규명하기 위하여 $O_2$ 농도를 5%로 고정하고 $CO_2$ 농도를 6%, 14%, 22%, 30%로 각각 조절한 후 포장하여 품질특성을 살펴보았다. 중량감소율의 경우 저장온도에 따른 차이를 나타냈고, $CO_2$ 농도가 높을수록 낮은 경향을 보였다. $10^{circ}C$에서 저장한 생강의 표면색은 저장일수가 증가함에 따라 L값과 a값은 증가하였고 b값은 대조구와 유사한 결과를 나타냈으며, 절단면 색은 L, a, b 값 모두 대조구와 비교하여 큰 차이를 보이지 않았다. $25^{circ}C$와 $10^{circ}C$에서 각각...

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