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대추 고추장의 품질 특성과 이의 이용성에 관한 연구
최수근, 신경은, 이민수, 김수희, 최은희, Choi. Soo-Keun, Shin. Kyung-Eun, Lee. Min-Soo, Kim. Soo-Hee, Choi. Eun-Hi 한국조리학회 한국조리학회지 13 Pages
한국조리학회 한국조리학회지 2010, Vol.16 No.5 264-276 (13 pages)
본 연구에서는 한국의 대표적인 전통발효식품인 고추장에 약리성 재료인 대추를 첨가하여 기능성 고추장으로써 이용가능성을 알아보고자 본 연구를 실시하였으며, 연구 결과는 다음과 같다. 고추장의 수분 함량은 대추 농축액 첨가군은 첨가량이 증가할수록 고추장의 수분 함량이 유의적(p<0.001)으로 높아지는 경향을 보였고 대추 가루 첨가군은 이와 반대되는 결과를 보였다. 색도는 대추 첨가량이 증가할수록 명도와 황색도는 높아 졌고, 적색도는 낮아졌으며, 염도도 낮아지는 경향을 보였다. 점도는 대추 농축액 첨가군은 첨가량... -
당귀 추출액과 매실 염절임액을 첨가한 불고기 소스의 품질 특성
이세희, 박미란, 이상화, 김현룡, 최수근, 최석현, Lee. Se-Hee, Park. Mi-Lan, Lee. Sang-Hwa, Kim. Hyen-Ryong, Choi. Soo-Keun, Choi. Suk-Hyun 한국조리학회 한국조리학회지 17 Pages
한국조리학회 한국조리학회지 2010, Vol.16 No.5 247-263 (17 pages)
본 연구는 당귀추출액과 매실 염절임액을 첨가한 불고기 양념 소스의 물리화학적, 관능적 특성을 측정하였다. 당귀 추출액을 첨가한 불고기 소스에 매실 염절임액의 첨가량을 증가시킴에 따라 pH와 당도는 낮아지는 경향을 나타내었다. 그리고 시료의 L값은 22.50~23.43의 범위를 나타내었으며, a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 또한, 불고기 양념육의 조직감의 특성 중 경도는 매실 염절임액의 첨가함에 따라 낮아졌다. 관능 평가결과로는 매실 염절임액을 10% 첨가한 시료가 조직감, 맛, 전반적인 기호도의 측면에서 가장... -
패밀리 레스토랑에서 판매되는 폭립 소스의 품질 특성
김동석, 최수근, Kim. Dong-Seok, Choi. Soo-Keun 한국조리학회 한국조리학회지 12 Pages
한국조리학회 한국조리학회지 2010, Vol.16 No.1 38-49 (12 pages)
본 연구는 패밀리 레스토랑 인기 메뉴로서의 폭립 메뉴에 대한 품질 개선을 위한 것으로서, 현재 패밀리 레스토랑에서 판매되고 있는 폭립 소스의 이화학적, 물리학적 특성 및 고도로 훈련된 관능평가요원을 대상으로 한 관능검사를 실시하여 관능적 특성과 관능검사를 통한 폭립 소스와 폭립간의 관계에 대하여 알아보고자 하였다. 연구 결과 TGI.F 레스토랑에서 구입한 폭립과 폭립 소스의 관능적 선호도가 가장 높은 것을 알 수 있었는데, 폭립과 함께 제공되는 폭립 소스는 다른 매장소스 시료들에 비해서 짙은 색을 띠며, 짠맛은... -
사자발 쑥의 전처리 방법 및 첨가량을 달리한 브라운 소스의 품질 특성
김성국, 김충호, Kim. Sung-Guk, Kim. Choong-Ho 한국조리학회 한국조리학회지 12 Pages
한국조리학회 한국조리학회지 2010, Vol.16 No.1 1-12 (12 pages)
본 연구는 약리 및 기능성 작용을 지닌 쑥을 덖음 80, 110, $230^{circ}C$에서 6분, 데침의 1분, 오븐 건조($50^{circ}C$, 5분)에서 첨가량을 0.1, 0.2, 0.5%로 하여 다양한 방법으로 브라운 소스에 첨가하여 물리적 특성 및 관능을 분석하였다. 색도는 덖음과 데침에서 적은 유의차를 보였다. 당도는 덖음 $110^{circ}C$, 0.5%에서 가장 높았고, 모든 처리군에서 첨가량이 증가할수록 역시 증가하였다. 퍼짐성은 덖음은 0.5%에서 증가하였고 데침에서는 0.1%에서 감소하였으나 유의차는 적었다. 관능 특성은 데침의 0.1, 0.2, 0.5%와... -
루(Roux) 첨가에 따른 데미글라스 소스의 이화학적 및 관능적 특성
김동석, 최수근, 이종필, 최석현, Kim. Dong-Seok, Choi. Soo-Keun, Lee. Jong-Pil, Choi. Suk-Hyun 한국조리학회 한국조리학회지 11 Pages
한국조리학회 한국조리학회지 2009, Vol.15 No.2 150-160 (11 pages)
본 연구는 농후제로 일반적으로 사용되는 루(roux)의 첨가량을 달리하여 품질 특성을 비교 분석한 것으로 최적의 데미글라스 소스의 농도를 확인하여 데미글라스 소스의 대량생산을 위한 재료 배합비의 표준화 된 제조 공정을 확립하여 최적화하고자 하였다. 갈색 육수에 루를 첨가함으로써 전체적인 색이 옅어지며, pH, 염도에는 큰 영향을 미치지 않지만, 당도는 루의 첨가량에 따른 영향이 있음을 알 수 있었다. 점도계를 사용하여 각각의 rpm을 달리하여 점도를 측정한 결과, 루의 첨가량이 증가할수록 점도는 높아짐을 알 수... -
가열시간에 따른 데리야끼 소스의 품질 특성
송청락, Song. Chung-Rak 한국조리학회 한국조리학회지 12 Pages
한국조리학회 한국조리학회지 2009, Vol.15 No.3 236-247 (12 pages)
소스가 창업의 성패를 좌우한다는 말이 나올 정도이며 차별화된 소스는 음식 매출을 좌우하는 것은 물론이고, 직접 판매도 가능해 앞으로 음식점 경쟁력 강화의 필수 요소라고 한다. 농후제를 사용하지 않고 설탕을 첨가한 조미액을 농축하여 사용하는 데리야끼 소스는 가열하는 시간에 따라서 소스의 색, 맛, 점도 등 주요 특성에 큰 영향을 받는다. 본 연구에서는 닭 뼈를 이용하여 데리야끼 소스를 제조할 때, 가열시간을 달리하여 제조한 데리야끼 소스의 관능평가를 통해 데리야끼 소스 제조시 기호도가 가장 좋은 가열시간을... -
석류 과즙 농축액을 첨가한 고추장 소스의 개발
박경태, 백종온, 전순실, Park. Kyong-Tae, Baek. Jong-On, Chun. Soon-Sil 한국조리학회 한국조리학회지 9 Pages
한국조리학회 한국조리학회지 2009, Vol.15 No.4 47-55 (9 pages)
고추장에 기능성 식품인 석류 농축액을 첨가한 고추장 소스 제품을 개발하여 석류를 활용한 다양한 식품 개발을 모색하고자 석류 과즙 농축액을 5, 10, 15, 20%로 첨가하여 제조한 고추장 소스의 품질 특성인 일반성분, 점도, pH, 산도, 당도, 당산비, 색도 및 관능검사를 실시하였다. 수분함량과 조회분은 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, 탄수화물, 단백질, 지방은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 점도와 pH는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 산도와 당도는 첨가량이... -
주박을 첨가한 브라운 소스의 관능적 특성
이종필, Lee. Jong-Pil 한국조리학회 한국조리학회지 9 Pages
한국조리학회 한국조리학회지 2008, Vol.14 No.1 152-160 (9 pages)
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추출방법을 달리한 브라운 스톡의 무기질 및 유리아미노산 분석
장혁래, 이보순, 최수근, Jang. Hyuk-Rae, Lee. Bo-Soon, Choi. Soo-Keun 한국조리학회 한국조리학회지 13 Pages
한국조리학회 한국조리학회지 2008, Vol.14 No.3 210-222 (13 pages)
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송이버섯과 양송이 분말을 첨가한 데미글라스 소스의 품질 특성
최수근, Choi. Soo-Keun 한국조리학회 한국조리학회지 9 Pages
한국조리학회 한국조리학회지 2007, Vol.13 No.4 119-127 (9 pages)