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891.

복숭아 과즙과 젤라틴을 이용한 복숭아 푸딩의 품질특성

박슬기, 송태희, 김동호, 김길하, 장금일, Park. Seul-Gi, Song. Tae-Hee, Kim. Dong-Ho, Kim. Gil-Hah, Jang. Keum-Il 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2014, Vol.43 No.2 265-272 (8 pages)

박슬기, 송태희, 김동호, 김길하, 장금일, Park. Seul-Gi, Song. Tae-Hee, Kim. Dong-Ho, Kim. Gil-Hah, Jang. Keum-Il 저

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본 연구에서는 복숭아를 이용한 가공 방법의 범위를 확대하고자 복숭아 과즙과 젤라틴을 첨가한 푸딩을 제조하고, 푸딩의 이화학적 특성과 관능적 품질특성을 분석하고자 하였다. 이화학적 특성으로 수분함량, pH, 당도, 색도 및 조직감을 분석하였고, 관능적 품질특성은 색, 맛, 풍미, 조직감, 전체적인 선호도를 실시하였다. 먼저 복숭아 과즙 첨가량이 증가할수록 수분함량과 pH는 감소하였으나, 당분의 함량은 증가하는 경향을 나타내었다. 젤라틴 첨가량이 증가할수록 수분함량은 감소하였으나, pH는 일정하게 유지하였고 당도는...
892.

쑥 분말을 첨가한 양갱의 품질특성

최인경, 이준호, Choi. In Kyung, Lee. Jun Ho 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 5 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2013, Vol.42 No.2 313-317 (5 pages)

최인경, 이준호, Choi. In Kyung, Lee. Jun Ho 저

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쑥 분말의 첨가량을 달리하여 양갱을 제조한 후 이화학적 특성 및 관능적 특성을 알아보았다. $L^*$값과 $b^*$값은 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 반면 $a^*$값은 점차 증가하는 경향을 나타내었다. 양갱의 경도(hardness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 및 응집성(cohesiveness)은 쑥 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였고(p<0.05), 탄력성(springiness)은 유의적으로 감소하는 경향이 나타났다(p<0.05). 항산화활성을 나타내는 총 폴리페놀 함량과 전자공여능은 쑥 분말 첨가량이 증가함에 따라...
893.

흑임자 분말을 첨가한 양갱의 품질특성 및 항산화활성

서혜민, 이준호, Seo. Hye Min, Lee. Jun Ho 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 5 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2013, Vol.42 No.1 143-147 (5 pages)

서혜민, 이준호, Seo. Hye Min, Lee. Jun Ho 저

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흑임자 분말 첨가량을 0~12%로 달리하여 양갱을 제조하고 이화학적 품질, 항산화특성 및 소비자 기호도를 조사하였다. pH는 흑임자 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). $L^*$값과 $b^*$값은 유의적으로 감소하였고, $a^*$값은 증가하였다(p<0.05). 한편 흑임자 분말 첨가량이 증가함에 따라 양갱의 경도는 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 항산화활성을 나타내는 총 폴리페놀 함량과 전자 공여능은 흑임자 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었고(p<0.05), 전자...
894.

제올라이트 급여가 돼지고기 등심 품질에 미치는 영향

김정빈, 양철주, 심기훈, 정현숙, 최옥자, Kim. Cheong-Bin, Yang. Chul-Ju, Shim. Ki-Hoon, Jung. Hyun-Sook, Choi. Ok-Ja 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2013, Vol.42 No.12 2028-2034 (7 pages)

김정빈, 양철주, 심기훈, 정현숙, 최옥자, Kim. Cheong-Bin, Yang. Chul-Ju, Shim. Ki-Hoon, Jung. Hyun-Sook, Choi. Ok-Ja 저

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제올라이트를 사료에 0~2.0% 첨가하여 3개월 동안 비육돈 84두를 사양하여 조리 전후의 돼지고기 품질 특성을 실험한 결과는 다음과 같다. 돼지고기 등심 생육의 pH 측정 결과, 대조구와 제올라이트 2.0% 급여구가 5.95로 가장 높은 것으로 나타났고, 가열감량은 제올라이트 0.5%, 1.0% 급여구가 각각 26.24%, 26.42%로 높게 나타났다. 조리 시 용출되는 지방량을 측정한 결과에서는 제올라이트 1.0% 급여구가 3.11%로 가장 높았으며 대조구가 가장 낮게 나타났다. 돼지고기 등심 생육의 L값과 a값은 제올라이트 1.0% 급여구가 가장...
895.

자색 콜라비를 첨가한 햄버거 패티의 품질 및 저장 특성

차선숙, 이재준, Cha. Seon-Suk, Lee. Jae-Joon 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 10 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2013, Vol.42 No.12 1994-2003 (10 pages)

차선숙, 이재준, Cha. Seon-Suk, Lee. Jae-Joon 저

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본 연구는 마쇄한 자색 콜라비의 첨가가 햄버거 패티의 품질 및 저장특성에 미치는 영향을 알아보고자 수행하였으며, 콜라비 첨가량은 각각 0, 3.3, 6.6 및 10%로 제조하여 $5^{circ}C$에서 15일 동안 저장하면서 품질 특성 및 저장 특성을 조사하였다. 패티의 일반성분은 조지방과 조단백질 함량은 콜라비 첨가 수준이 증가할수록 유의적으로 감소하였으나, 조회분과 수분 함량은 증가하였다. 네 종류의 패티에서 가장 많은 조성을 차지하는 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, lysine, leucine의 순이었으며, 지방산 조성은...
896.

도토리묵가루 및 추출물을 첨가한 건빵의 품질특성

이원경, 김승희, 최창숙, 조수묵, Lee. Won-Kyoung, Kim. Seung-Hee, Choi. Chang-Suk, Cho. Soo-Muk 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2012, Vol.41 No.3 376-382 (7 pages)

이원경, 김승희, 최창숙, 조수묵, Lee. Won-Kyoung, Kim. Seung-Hee, Choi. Chang-Suk, Cho. Soo-Muk 저

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본 연구는 묵의 재료에 국한되어 있는 도토리의 이용을 늘리고 도토리 가공식품을 다양화할 수 있도록 도토리 주정 추출물을 제조하여 제품에 첨가하였으며, 제과 제빵에 사용되는 박력분 대비 칼로리가 낮은 도토리묵가루를 첨가하여 성인병예방 및 항치매 효과가 있는 것으로 알려진 도토리 유래 기능성 건빵을 개발하였다. 도토리묵가루 및 추출물을 첨가한 건빵을 개발하기 위해 선행실험으로 도토리묵가루 0%, 25%, 50%, 75%(w/w)의 비율로 첨가한 건빵을 제조한 후 그 품질특성 및 관능평가를 실시하고 도토리묵가루 첨가 비율을...
897.

도토리묵가루 및 추출물을 첨가한 머핀의 품질특성

김승희, 이원경, 최창숙, 조수묵, Kim. Seung-Hee, Lee. Won-Kyung, Choi. Chang-Suk, Cho. Soo-Muk 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2012, Vol.41 No.3 369-375 (7 pages)

김승희, 이원경, 최창숙, 조수묵, Kim. Seung-Hee, Lee. Won-Kyung, Choi. Chang-Suk, Cho. Soo-Muk 저

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최근 식단의 간편성으로 빵 및 케이크류의 소비량이 증가하고 보조식에서 주식으로 전환되고 있다. 더불어 건강증진을 위한 기능성이 요구되고 있으며, 따라서 비만체질 개선 및 성인병예방 등의 기능을 갖는 도토리 묵가루 및 주정추출물을 0, 0.5, 1% 첨가하여 제조하고 첨가한 머핀을 제조하여 수분함량, 무게감소율 및 높이, 조직감, 관능검사를 통해 머핀의 품질을 평가하였다. 머핀의 수분함량은 도토리 묵가루 및 주정추출물 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 이는 도토리가 갖는 보수성 때문에 상압건조법으로는 측정되지 않는...
898.

작두콩 청국장 첨가 고추장의 품질 특성

장문익, 김재영, 김성조, 백승화, Chang. Moon-Ik, Kim. Jae-Young, Kim. Seong-Jo, Baek. Seung-Hwa 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2011, Vol.40 No.9 1292-1299 (8 pages)

장문익, 김재영, 김성조, 백승화, Chang. Moon-Ik, Kim. Jae-Young, Kim. Seong-Jo, Baek. Seung-Hwa 저

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본 연구는 우리의 전통발효식품인 고추장을 제조할 때 품질향상을 부여하기 위한 방법으로 영양성 및 기능성이 풍부하다 알려진 작두콩으로 제조한 청국장 분말을 메주 대신 사용하여 제조한 고추장의 품질 특성 변화를 조사한 결과는 다음과 같다. 작두콩청국장분말(SBC)의 첨가비율을 달리한 SBC 2, 5, 8 및 10%의 숙성기간 중 수분함량 변화는 대조고추장(SBC 0)과 비교하여 차이가 없었다. SBC 2, 5, 8 및 10의 담금 초기 염도는 SBC 첨가량에 따른 변화가 없었고, 90일 숙성 후 염도도 숙성전후의 SBC 0과 차이가 없었다. 환원당...
899.

삼백초 건근을 첨가한 국수의 품질 특성

박정은, 김민정, 박소해, 이희섭, Park. Jung-Eun, Kim. Min-Jeong, Park. So-Hae, Lee. Hee-Seob 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 5 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2011, Vol.40 No.12 1764-1768 (5 pages)

박정은, 김민정, 박소해, 이희섭, Park. Jung-Eun, Kim. Min-Jeong, Park. So-Hae, Lee. Hee-Seob 저

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본 연구에서는 삼백초 건근 분말을 새로운 식품소재로 활용하고자 하는 연구의 일환으로 밀가루에 삼백초 건근 분말 첨가량을 달리하여 국수를 제조한 후 품질특성을 분석하였다. 삼백초 첨가량이 증가할수록 색도의 L값과 b값은 감소하였으며, a값은 증가하였다. 조리특성에 있어서 무게와 부피가 증가하였으며, 또한 국물의 탁도도 증가하여 조리중 고형분의 손실량이 증가함을 알 수 있었다. 조직감은 생면의 경우 전반적으로 증가하는 경향을 보이는 반면, 조리면에 있어서는 경도를 제외하고는 큰 차이가 나지 않았다. 관능검사 결과...
900.

동충하초 균사체로 발효시킨 백련잎차의 품질특성

김종숙, 왕수빈, 강성구, 조영숙, 박석규, Kim. Jong-Suk, Wang. Su-Bin, Kang. Seong-Koo, Cho. Young-Sook, Park. Seok-Kyu 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2009, Vol.38 No.5 594-600 (7 pages)

김종숙, 왕수빈, 강성구, 조영숙, 박석규, Kim. Jong-Suk, Wang. Su-Bin, Kang. Seong-Koo, Cho. Young-Sook, Park. Seok-Kyu 저

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눈꽃 동충하초 균사체를 이용한 백련잎 발효차와 비발효차의 열수와 에탄올 추출물에 대한 품질특성을 평가하기 위하여, 추출수율, 갈변도, 유리당, 유기산, 유리아미노산, 무기질의 함량을 조사하였고, 또한 수증기 증류법으로 백련잎차의 휘발성 성분을 동정하였다. 추출수율은 발효 및 비발효차 모두 열수 추출물이 에탄올 추출물보다 높았으며, 백련잎 발효차의 열수 추출용매에서 유의적으로 가장 높은 26.55%를 나타내었고(p<0.05), 갈변도는 흡광도로서 열수 추출물이 에탄올 추출물에 비하여 1.6배 이상으로 높은 값을...

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