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학교급식에 Cook/Chill System 적용을 위한 품질보증연구(II) - 돼지불고기 -
곽동경, 문혜경, 박혜원, 류경, 장혜자, 김성희, 최은정 한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 13 Pages
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 1998, Vol.13 No.4 319-331 (13 pages)
본 연구는 학교급식에서 Cook/chill system으로 생산 가능한 음식으로 돼지 불고기를 선정하고 모의실험을 통해 급식생산체계를 반복 실시함으로서 식품 위해 분석 중요관리점(HACCP)을 규명하고, 저장기간중의 음식품질 평가를 통해 합리적인 저장기한을 설정하고자 수행되었으며, 그 연구결과는 다음과 같다. 돼지불고기는 냉동상태로 운반되지 않아 온도상승이 일어난 검수 단계를 제외하면 각 생산 단계별 기준이 준수된 양호한 상태 하에서 생산된 것으로 나타난다. 생산단계별 미생물 분석결과,... -
학교급식에 Cook/chill system 적용을 위한 품질보증연구(I) - 삼치구이 -
곽동경, 문혜경, 박혜원, 홍완수, 류경, 장혜자, 김성희, 최은정 한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 16 Pages
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 1998, Vol.13 No.3 278-293 (16 pages)
본 연구는 학교급식에서 Cook/chill system으로 생산 가능한 음식으로 삼치구이를 선정하고 모의실험을 통해 급식생산체계를 반복 실시함으로서 식품 위해 분석 중요관리점(HACCP)을 규명하고, 저장기간중의 음식품질 평가를 통해 합리적인 저장기한을 설정하고자 수행되었으며, 그 연구결과는 다음과 같다. 심치 구이의 온도소요시간 측정 결과, 온도상승이 일어난 검수 단계를 제외하면 각 생산단계별 온도-소요 시간 기준이 준수된 양호한 상태 하에 삼치구이가 생산되었음을 알 수 있었다. 삼치구이의 생산단계별 미생물 분석 결과 ,... -
Cook/Chill System에서의 고기완자 제조에 관한 연구II. Hydrocolloid 첨가 고기완자의 품질 특성
강은주, 김선영, 유정희, Kang. Eun-Zoo, Kim. Sun-Young, Ryu. Chung-Hee 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2003, Vol.32 No.5 667-672 (6 pages)
조리수율과 지방 보유율 및 보수력은 hydrocolloid 첨가구에 비하여 대조구가 가장 낮았으며 hydrocolloid는 식품의 증점성, 유화 안정성, gel형성, 피막형성 등의 기능을 가지고 있어서 가열중의 드립의 양을 감소시키고, 지방과 결합하여 지방보유율을 높일 수 있었다. pH는 조리전보다 조리후에 높아지는 경향을 나타냈고, 재가열시에는 조리후보다 같거나 약간 감소하는 경향을 나타냈으며 hydrocolloid 첨가구가 대조구에 비해 높은 경향을 나타냈다. 모든 실험군을 8일간 저장하는 동안 총균수는 큰 증가를 보이지 않았으며... -
Cook/Chill System에서의 고기완자 제조에 관한 연구 1. Herb를 이용한 고기완자의 제조 및 품질특성
강은주, 김선영, 유정희, Kang. Eun-Zoo, Kim. Sun-Young, Ryu. Chung-Hee 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2003, Vol.32 No.5 661-666 (6 pages)
단체급식에서의 cook/chill system을 위한 완자를 제조하되, 제조와 저장중에 일어 나는 이화학적 변화를 최소화시키는 완자를 제조하기 위하여 완자의 지방에 의한 화학적 변화를 지연시키고자 천연 항산화제인 허브를 2% 첨가하였다. 전통적인 방식인 pan-frying으로 기름온도 11$0^{circ}C$에서 6분 이상 조리하여 내부온도가 74$^{circ}C$ 이상이 되게 한 다음 냉장고에 넣어 내부온도가 3$^{circ}C$가 되도록 냉각시킨 후에 비닐팩에 넣어 3$^{circ}C$에서 8일간 냉장저장하면서 완자의 산화 양상을 조사하였다 완자의 조리, 저장 중... -
외식프랜차이즈기업 가맹 점주들이 인식하는 생산시스템 개선 방안 연구
장혁래 한국관광서비스학회 관광서비스연구 22 Pages
한국관광서비스학회 관광서비스연구 2010, 제 10권 제 2호 (통권 20권) 7 127-148 (22 pages)