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멸치액젓의 맛성분조성(成分組成) 및 품질표준화(品質標準化)에 관(關)한 연구(硏究)
박춘규, Park. Choon-Kyu 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1995, Vol.27 No.4 471-477 (7 pages)
멸치액젓의 맛성분 조성 구명 및 품질개선을 위한 품질지표설정을 목적으로 국내 시장에서 유통되고 있는 멸치액젓 6종 및 실험실에서 시제한 시제품 1종에 대하여 맛의 지표로 이용되고 있는 엑스분 질소와 맛의 중요한 구성성분인 함질소 엑스성분들을 상세히 분석하여 그 조성을 밝히고, 엑스분질소와 각 함질소 엑스성분들과의 상관분석을 실시하여 품질지표를 설정하였다. 시판 멸치액젓의 엑스분질소 함량은 $447{sim}1,497$(평균 859)mg(100g중 mg, 이하같음) 범위였고, 시제품에는 1,643mg으로서 시판제품은 시제품의 52.3%...