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수수가루 첨가가 머핀의 품질특성에 미치는 영향
임정교, 김용식, 하태열, Im. Jung-Gyo, Kim. Yong-Sik, Ha. Tae-Youl 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1998, Vol.30 No.5 1158-1162 (5 pages)
수수의 이용성 증대를 위한 연구의 일환으로 수수가루를 0, 10, 20, 30% 첨가한 머핀을 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 박력분의 밀가루-수수가루의 혼합분의 아밀로그램 특성을 보면 수수가루 첨가량이 많을수록 최고점도 및 호화개시온도는 증가하였고 최종 점도는 감소하였다. 또한 수수가루 첨가량이 증가할수록 머핀 내부의 L값은 감소하였고 a값은 증가하였다. 머핀의 부피는 수수가루 첨가량 20% 이상에서 감소하였다. Adhesiveness, gumminess, chewiness는 수수가루 첨가에 의한 영향이 없었고 hardness와 cohesiveness도... -
미강 식이섬유가 밀가루의 리올로지와 생국수의 품질특성에 미치는 영향
김영수, 하태열, 이상효, 이현유, Kim. Young-Soo, Ha. Tae-Youl, Lee. Sang-Hyo, Lee. Hyun-Yu 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.1 90-95 (6 pages)
미강에서 추출한 식이섬유를 밀가루에 3, 6, 9% 첨가하여 밀가루의 리올로지와 생국수의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 미강 식이섬유의 입자크기는 99% 이상이 $250;{mu}m$이하로 고운 분말상태를 보였다. 미강 식이섬유를 첨가함에 따라 아밀로그래프상의 호화개시온도, 최고 및 최종점도를 증가시켰으며, 패리노그래프상의 수분흡수율 및 반죽의 안정도를 증가시켰다. 색도는 조리하지 않은 국수 뿐만 아니라 조리한 국수에서 식이섬유의 첨가에 따라 L값이 크게 감소하였다. 국수의 조리후 중량 및 부피증가는 식이섬유... -
쌀가루와 쌀물엿 고추장의 숙성중 품질 변화
박우포, Park. Woo-Po 한국식품과학회 한국식품과학회지 3 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1994, Vol.26 No.1 23-25 (3 pages)
쌀의 소비를 촉진하고 쌀가공품의 하나인 쌀물엿을 이용한 고추장 제조를 시도한 결과 수분함량, pH 및 적정산도는 쌀물엿 고추장과 쌀가루 고추장 사이에 큰 차이를 보이지 않았다. 환원당은 쌀물엿 고추장이 쌀가루 고추장에 비하여 높았으며, 담금 초기에 비하여 숙성 90일에는 두 시험구 사이의 차이는 줄어들었다. 아미노태 질소는 숙성 80일까지는 증가하다가 그 이후에는 두 시험구 모두 감소하였다. 색도 측정 결과 쌀가루 고추장의 L값이 쌀물엿 고추장에 비하여 높게 나타났다. -
밀가루의 단백질 함량이 라면의 품질에 미치는 영향
정구식, 김성곤, Chung. Gu-Sik, Kim. Sung-Kon 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1991, Vol.23 No.6 649-655 (7 pages)
단백질 함량이 9.12-9.78%인 HRW-WW와 DNS-WW 밀가루를 이용하여 상업적으로 제조한 라면의 품질을 평가하였다. 조리된 라면의 무게와 부피는 일정한 조리시간에서 단백질 함량이 증가할 수록 감소하였다. 단백질 함량에 따른 HRW-WW와 DNS-WW 라면의 조리 성질은 서로 유의적인 차이가 없었다. 라면을 4분 조리한 후 무게와 부피는 HRW-WW의 경우 파리노그라프와 익스텐소그라프의 지표와는 유의적인 부의 상관을, 아밀로그라프의 지표와는 유의적인 정의 상관을 보였으나, DNS-WW의 경우에는 상관관계를 보이지 않았다. 라면의 관능검사... -
블루베리-쌀 천연발효종과 자광미 가루를 첨가한 우리밀 식빵의 품질 특성
최상호, 고상진, 이승범, 김효숙, Choi. Sang-Ho, Ko. Sang-Jin, Lee. Seong-Byum, Kim. Hyo-Suk 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 13 Pages
동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2014, Vol.24 No.6 883-895 (13 pages)
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Pleurotus ostreatus을 배양한 밀 분말 첨가가 식빵의 품질 특성에 미치는 영향
김한섭, 정현채, 배종호, 한기동, Kim. Han-Sup, Chung. Hyun-Chae, Bae. Jong-Ho, Han. Gi-Dong 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 7 Pages
동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2012, Vol.22 No.6 879-885 (7 pages)
밀에 대한 느타리버섯 균사체 배양 특성 및 균사체 배양밀가루를 첨가한 제빵 적성에 대하여 조사하였다. 느타리버섯 균사체를 접종하기 위해서는 온수를 이용한 침지가 냉수보다 유용하였으며, 균사체가 배양된 밀은 통밀보다 수분함량이 높은 것으로 나타났으나 일반 성분에는 큰 차이를 보이지 않았다. 이러한 균사체배양 밀가루의 첨가량을 달리하여 식빵을 제조한 결과, 첨가량이 증가할수록 식빵의 무게, 부피 및 반죽의 발효 팽창력은 모두 대조구에 비하여 전체적으로 감소하였다. Crust와 crumb의 색도는 균사체 배양 밀가루...