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쌀가루를 첨가한 찜 케이크의 품질 특성
송영광, 황성연, 곡려걸, 강근옥, Song. Young-Kwang, Hwang. Seong-Yun, Qu. Li Jie, Kang. Kun-Og 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 10 Pages
동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2012, Vol.22 No.6 802-811 (10 pages)
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국내산 밀가루를 이용한 Sourdough 발효 식빵의 품질 특성에 관한 연구
안혜령, 이광석, An. Hye-Lyung, Lee. Kwang-Suck 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 13 Pages
동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2009, Vol.19 No.6 996-1008 (13 pages)
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산수유 분말의 첨가 농도에 따른 식빵의 품질 변화
신지웅, 신길만, Shin. Ji-Woong, Shin. Gil-Man 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 7 Pages
동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2008, Vol.18 No.6 1007-1013 (7 pages)
전라남도 구례지방 특산물인 산수유의 소비 촉진을 위하여 산수유 분말의 농도에 따른 식빵의 가공 및 관능적 특성에 미치는 영향에 대하여 살펴보았다. 식빵의 수분 함량 및 pH는 각각 $37.5{sim}41.1%$ 및 $4.7{sim}5.2$ 범위로 산수유 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 식빵의 색도는 산수유 분말의 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하였으나, 적색도와 황색도는 증가하였다. 식빵의 무게는 대조구가 가장 높았고, 부피, 높이, 비용적과 굽기 손실율은 대조구가 가장 낮았으며, 산수유 분말을 3% 첨가한 식빵이 가장 높게... -
일반 메밀과 쓴 메밀 가루를 첨가한 찜 케이크의 품질 특성
조은자, 김운진, 양미옥, Cho. Eun-Ja, Kim. Woon-Jin, Yang. Mi-Ok 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 8 Pages
동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2007, Vol.17 No.2 219-226 (8 pages)
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검은콩 청국장 가루를 첨가한 마들렌의 품질 특성
장정옥, Jang. Jeong-Oak 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 6 Pages
동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2007, Vol.17 No.6 840-845 (6 pages)
건강 기능성 성분을 함유하며, 영양학적으로 가치가 높은 검은콩 청국장을 마들렌 제조 시 첨가하여 색도, 기계적 특성 및 관능특성을 조사하였다. 1. 수분 함량은 청국장 가루 함량이 증가됨에 따라 감소하였다$(16.1{sim}13.7%)$. 2. 마들렌의 명도는 검은콩 청국장 가루의 첨가량이 증가함에 따라 75.24에서 53.61로 유의적으로 감소하는 경향이었다(p<0.05). 적색도는 -0.31에서 4.93으로 검은콩 청국장 가루의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 3. 기계적 특성에서 경도(hardness)는 검은콩 청국장... -
부재료 첨가에 따른 우메기떡의 조직특성 및 관능검사
김운진, 노광석, 조은자 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 6 Pages
동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2002, Vol.12 No.6 574-579 (6 pages)
찹쌀가루에 멥쌀가루나 밀가루를 첨가하여 탁주나 소주로 반죽하여 제조한 우메기떡의 기계적, 관능적 품질 특성을 평가하였다. 1. 찹쌀가루에 밀가루 첨가시료의 탄력성, 점착성이 멥쌀가루 첨가시료보다 높은 경향이었으며 응집성은 멥쌀가루나 밀가루 첨가 비율이 증가할수록 높았다. 밀가루 첨가, 소주반죽 시료가 견고성이 높았다. 2. 찹쌀가루에 대한 멥쌀가루, 밀가루 함량이 10～50%로 증가함에 따라 호화도가 감소하였다. 3. 관능검사 결과 찹쌀가루에 밀가루를 50% 첨가하고 탁주로 반죽한 GWT50% 시료가 색, 향, 맛, 촉촉한... -
찹쌀 및 쑥의 첨가함량을 달리한 쑥설기의 관능적 품질
정현숙 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 5 Pages
동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 1995, Vol.5 No.2 73-77 (5 pages)
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쑥을 첨가한 쑥설기의 관능적 품질
정현숙 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 6 Pages
동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 1993, Vol.3 No.2 175-180 (6 pages)
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쌀 천연 발효액종을 첨가한 우리밀 식빵의 품질특성
최상호, 이승주, Choi. Sang-Ho, Lee. Seung-Joo 한국조리학회 한국조리학회지 20 Pages
한국조리학회 한국조리학회지 2014, Vol.20 No.2 100-119 (20 pages)
급수량을 달리하여 배양한 쌀 천연발효액의 pH는 배양기간이 경과할수록 감소하였으나 적정산도는 증가하였다. 쌀 발효액의 당도는 배양 3일이 지나면서 감소하는 경향을 보였으며 에탄올 함량은 물 140% 첨가구가 가장 높았다. 젖산균수가 가장 높았던 물 180% 첨가구가 가장 낮은 효모수를 보인 반면 젖산균수가 가장 낮았던 물 140% 첨가구가 가장 높은 효모수를 가진 것으로 나타났다. 쌀 천연발효액의 발효율은 효모수가 가장 많았던 물 140% 첨가구가 가장 높았다. 쌀종을 yeast 대체 0, 10, 30, 50, 70% 첨가하여 제조한 우리밀... -
야콘 가루를 첨가한 쌀쿠키의 이화학적 품질 특성
이정애, Lee. Jeong-Ae 한국조리학회 한국조리학회지 13 Pages
한국조리학회 한국조리학회지 2014, Vol.20 No.3 100-112 (13 pages)
야콘을 첨가한 쿠키를 제조하여 특성을 조사하였다. 야콘 가루 첨가 쿠키는 밀도간에 영향을 미치지 않았으며 pH는 야콘 가루 첨가량이 증가할수록 감소하였다 야콘 가루 12% 첨가군이 가장 높은 수분함량을 보였다. 대조군보다 야콘 가루 첨가군의 퍼짐성이 더 높았으며 손실률과 팽창률은 대조군이 높았으며 전반적으로 야콘 가루를 첨가할수록 퍼짐성은 증가하고 손실률과 팽창률은 감소하는 경향을 보였다. 야콘 가루를 첨가할수록 쿠키의 색도는 명도 L값과 황색도 b값은 낮아지고 적색도 a값은 증가하는 경향을 보였다. 야콘 가루...