- 야콘 가루를 첨가한 쌀쿠키의 이화학적 품질 특성
- ㆍ 저자명
- 이정애,Lee. Jeong-Ae
- ㆍ 간행물명
- 한국조리학회지
- ㆍ 권/호정보
- 2014년|20권 3호|pp.100-112 (13 pages)
- ㆍ 발행정보
- 한국조리학회
- ㆍ 파일정보
- 정기간행물| PDF텍스트
- ㆍ 주제분야
- 기타
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야콘을 첨가한 쿠키를 제조하여 특성을 조사하였다. 야콘 가루 첨가 쿠키는 밀도간에 영향을 미치지 않았으며 pH는 야콘 가루 첨가량이 증가할수록 감소하였다 야콘 가루 12% 첨가군이 가장 높은 수분함량을 보였다. 대조군보다 야콘 가루 첨가군의 퍼짐성이 더 높았으며 손실률과 팽창률은 대조군이 높았으며 전반적으로 야콘 가루를 첨가할수록 퍼짐성은 증가하고 손실률과 팽창률은 감소하는 경향을 보였다. 야콘 가루를 첨가할수록 쿠키의 색도는 명도 L값과 황색도 b값은 낮아지고 적색도 a값은 증가하는 경향을 보였다. 야콘 가루 3%와 6% 첨가군은 대조군과 유의적인 차이가 없었으나 야콘 가루 9%와 12% 첨가군은 대조군보다 낮은 경도 값을 보였다. 이는 야콘 가루를 첨가할수록 수분함량이 높았으므로 수분함량 차이로 인해 경도가 낮아진 것으로 사료된다. 야콘 가루 첨가 쿠키의 DPPH 라디칼 소거능에 대한 결과는 야콘 가루 첨가량이 많을수록 DPPH 라디칼 소거능이 증가하여 12% 첨가군이 가장 높았다. 외관의 기호도는 대조군과 야콘 가루 3%, 6% 첨가군을 선호하였으며 야콘 6% 첨가군이 가장 높은 기호도를 보여 시료간의 유의적인 차이가 있었다. 맛의 기호도는 야콘 가루 6% 첨가군, 3% 첨가군 순으로 높게 나타났으며, 전반적인 기호도에서 6% 첨가군이 높은 기호도를 보였다. 이상의 결과에서 가루에 야콘 분말을 첨가하면 쿠키의 물성이나 기호도 등에서 좋은 영향을 주는 것으로 나타나 항산화성과 관능적 평가에서 6% 정도 첨가하는 것이 가장 좋을 것으로 사료 된다. 이와 같이 본 실험을 통하여 야콘 쿠키의 건강 기능성 측면을 고려한 상품으로서의 소비자의 만족도와 제품개발 가능성을 확인 하였다.
This study investigates the characteristics of cookies added with yacon. The addition of yacon powder did not affect the density of the cookies and decreased pH level. The moisture content was the highest in the cookies with 12% of yacon. Spread ratio was the highest in the cookies containing yacon powder. The loss rate and leavening rate of the cookies decreased with increasing amounts of yacon powder. Lightness and yellowness decreased significantly while redness increased significantly with a high content of yacon powder in the formulation. The hardness of the control group was higher than that of the cookies prepared with different levels of yacon powder. The antioxidant activity was estimated by DPPH free radical scavenging activity and the total phenolic acid content in yacon powder and cookies. The consumer acceptability score for the 6% yacon cookie group ranked significantly higher than the other groups in overall preference, appearance, flavor, taste and color. Through this experiment, this study exhibited both the functional and health based benefits of yacon when it is added to cookies and confirmed the development feasibility of yacon cookies considering consumer satisfaction.