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고초균과 효모를 혼용첨가한 고추장 숙성 중 품질특성의 변화
오훈일, 손성현, 김정미, Oh. Hoon-Il, Shon. Seong-Hyun, Kim. Jeong-Mee 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.6 1570-1576 (7 pages)
많이 함유된 유리당은 glucose였다. 알코올 함량에 있어서는 ethanol이 현저하게 많았으며 아미노산성 질소는 A. oryzae 단용구보다 B. licheniformis와의 혼용구에서 높은 함량을 보였으며 숙성 30일에서 60일 사이에 급격히 증가하였고 90일 이후에는 감소하였다. 고추장 매운 맛의 주성분인 capsaicin 함량은 숙성기간이 경과해도 거의 변화가 없는 것으로 나타났다. 90일 및 180일 숙성된 고추장의 관능 검사 결과 A. oryzae와 B. licheniformis 및 S. rouxii를 혼용하여 제조한 고추장이 맛과 향에서 가장 좋은 것으로 평가되었다.... -
한국식 핫소스의 저장 중 이화학적 특성 변화
권동진, 이성, 김유진, 유진영, 정건섭, Kwon. Dong-Jin, Lee. Sung, Kim. Yoo-Jin, Yoo. Jin-Yong, Jung. Kun-Sub 한국식품과학회 한국식품과학회지 4 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1998, Vol.30 No.3 548-551 (4 pages)
3.29, 적정산도 3.88% (w/w), capsanthin은 0.13% (w/w) capsaicin은 2.68 mg%이었다. $20^{circ}C$ 및 $30^{circ}C$ 항온기에 50일간 저장하면서 이화학적 성분 변화를 조사한 결과 pH 및 적정산도의 변화는 볼 수 없었던 반면 capsanthin과 capsaicin은 저장기간 동안 약간씩 감소하고 있었다. 저장기간 동안 10일마다 시료를 채취하여 관능검사를 실시한 결과 저장 30일부터 기호도가 급격히 감소하고 특히 색의 감소율이 큰 편이었다. 이화학적 성분과 관능검사 평가항목과의 상관성을 분석한 결과 capsanthin과 색과의 상관성이 높은... -
생홍고추를 이용한 핫소스 제조 기술
권동진, 김유진, 이성, 유진영, Kwon. Dong-Jin, Kim. Yoo-Jin, Lee. Sung, Yoo. Jin-Yong 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1998, Vol.30 No.2 391-396 (6 pages)
적정산도 3.88% (w/w), 조섬유 3.14% (w/w), 환원당 1.78% (w/w), capsanthin 0.13% (w/w), capsaicin 2.32mg%, pH 3.29이었다. Capsaicin과 capsanthin을 제외한 환원당, 염도, 조섬유의 함량이 수입 핫소스보다 많은 편이었다. 12개월 숙성기간 동안 일반성분은 큰 변화를 보이지 않았으나 젖산균과 효모는 숙성 초기부터 숙성 3개월까지 급속히 증가하고 이후 완만히 증가하다가 숙성 8개월부터 감소하는 경향을 나타내고 있었다. 한국식 핫소스와 수입 핫소스에 대하여 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도에 대하여 관능검사를 실시한... -
메주의 발효기간에 따른 재래식 고추장 숙성 중 품질 특성의 변화
오훈일, 박종면, Oh. Hoon-Il, Park. Jong-Myon 한국식품과학회 한국식품과학회지 9 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.6 1166-1174 (9 pages)
본 연구에서는 고추장의 품질향상과 전통 고추장과 유사한 관능적 요인을 갖는 고추장을 제조하기 위해 고추장으로 유명한 전라북도 순창지방의 고추장을 모델로 설정하여 순창 현지의 미생물, 기후 등의 자연환경을 반영한 메주를 0, 20, 40, 60일 발효시켜 고추장을 제조하여 발효기간을 달리한 메주가 고추장 숙성 중 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 40일 발효 메주 고추장의 경우 숙성 90일 경과 후 총유기산의 함량이 다른 시험구에 비해 $1.14{sim}2.54$배 높은 함량인 584.23 mg%를 나타났으며, 특히 lactic acid,... -
한국식 핫소스의 제조기술 개발
권동진, 이성, 윤기도, 한남수, 유진영, 정건섭, Kwon. Dong-Jin, Lee. Sung, Yoon. Ki-Do, Han. Nam-Su, Yoo. Jin-Yong, Jung. Kun-Sub 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1996, Vol.28 No.6 1014-1020 (7 pages)
pH는 $3.37{sim}2.54%$, 적정산도는 $1.15{sim}3.06%$, capsanthin은 $0.67{sim}1.36%$, capsaicin은 $0.51{sim}1.42mg%$이었다. 이와 같은 결과는 수입 핫소스의 이화학적 성분과 유사하였으나 매운 맛인 capsaicin이 약간 떨어지고 있었다. 제조된 20종의 한국식 핫소스 중에서 우리 입맛에 적합한 한국식 핫소스를 선발하기 위하여 관능검사를 실시한 결과 고추가루를 이용하여 제조한 핫소스(제품번호 G), 고추장을 이용하여 제조한 핫스(제품번호 I), 고추가루와 고추장을 혼합하여 제조한 핫소스 (제품번호 Q)등 3종의 한국식... -
꽈리고추의 저장온도에 따른 품질특성
김현구, 김희승, 이기동, 이부용, Kim. Hyun-Ku, Kim. Hee-Seung, Lee. Gee-Dong, Lee. Boo-Young 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1996, Vol.28 No.2 220-225 (6 pages)
않았다. 부패율은 상온에서 저장 7일부터 크게 증가하였으며, 저온에서는 저장 21일부터 급격히 증가하였다. Capsaicin 및 dihydrocapsaicin 함량은 상온에서 저장시간기 경과합에 따라 급격히 감소하였고, 저온의 경우 저장시간이 경과함에 따라 완만하게 감소하였다. Ascorbic acid 함량은 저장초기에 많이 감소하였고 낮은 온도에서 보다 높은 온도에서 감소폭이 크게 나타났으나 온도에 따른 변화는 거의 없었다. 유리당은 저장기간이 경과함에 따라 점진적으로 감소하였으며, $25^{circ}C$ 저장 꽈리고추는 $3^{circ}C$에 비하여... -
재래식 고추장 숙성 중 품질특성의 변화
김영수, 신동빈, 정문철, 오훈일, 강통삼, Kim. Young-Soo, Shin. Dong-Bin, Jeong. Moon-Cheol, Oh. Hoon-Il, Kang. Tong-Sam 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1993, Vol.25 No.6 724-729 (6 pages)
30일, 90일, 150일경에 최대값을 보인후 서서히 감소하였다. 에탄올은 각 고추장 모두 숙성초기부터 증가하기 시작하여 $120{sim}150$일경 최대값인 $0.4{sim}1.2%$를 보인 이후 감소하였다. 아미노산성 질소는 순창 추장의 경우 가장 증가폭이 작았고, 사천과 보은 고추장의 경우 숙성 150일까지 계속 증가하였다. 암모니아성 질소는 숙성 60일까지 계속 증가한 후 180일까지 $50{sim}75mg$를 유지하였다. Capsaicin은 숙성초기 $15{sim}18mg$에서 계속 감소하여 180일경에 $12{sim}14mg$였고, capsanthin은 숙성초기 $60{sim}180mg$에서... -
한국산 고추의 맛 성분함량과 관능적 선호도와의 상관관계
이현덕, 김미희, 이철호, Lee. Hyun-Duck, Kim. Mi-Hee, Lee. Cherl-Ho 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1992, Vol.24 No.3 266-271 (6 pages)
총 capsaicin함량 범위는 $0.029{sim}0.296%$를 나타내었고 유리당은 $8.45{sim}15.21%$의 범위였으며 유기산은 $4.58{sim}17.54$%$를 차지하였다. Capsaicinoid류, 특히 dihydrocapsaicin(r=+0.870)은 고추의 매운 맛과 높은 상관관계를 보였으나 전반적인 기호도와 유의적인 상관관계를 나타내지 않았다. 반면 fructose(r=+0.787), glucose(r=+0.814), 환원당(r=+0.805), 총당(r=+0.815)은 전반적인 기호도와 1%수준의 유의적 상관관계를 나타내었다. 총 유리당 함량$(X_1)$과 총 capsaicin함량$(X_2)$ 및 총 유기산 함량$(X_3)$을... -
고추 Oleoresin의 추출에 영향을 미치는 몇가지 인자
조길석, 김현구, 박무현, 남은숙, 강국희, Jo. Kil-Suk, Kim. Hyun-Ku, Park. Mu-Hyun, Nam. Eun-Sook, Kang. Kook-Hee 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1992, Vol.24 No.2 137-141 (5 pages)
함량이 높게 나타났다. 혼합용매의 경우는 단일용매의 경우보다 수율은 증가하나 capsanthin 및 capsaicin 함량은 거의 변화가 없었다. 추출에 사용한 3가지 품종 중에서 진솔에서 추출한 oleoresin의 품질이 가장 우수하였다. 적정 추출온도 및 추출시간은 $20^{circ}C$ 및 $3{sim}5$시간이었다. 장기 저장한 고추일수록 고추분말의 입도가 클수록 추출되는 oleoresin의 품질은 저하되고, 함량도 적었다 고추의 과피에는 capsanthin이 씨에는 capsaicin이 가장 많았다. 고추분말과 추출용매의 적정혼합비는 $1;:;3{sim}1;:;4(w/v)$였다. -
근적외 분광분석법에 의한 분말고추중의 씨앗 및 꼭지혼입량의 신속한 측정
조래광, 손미령, 안재진, Cho. Rae-Kwang, Sohn. Mi-Ryeong, Ann. Jae-Jin 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1991, Vol.23 No.4 447-451 (5 pages)
분말고추가루에 씨앗이나 꼭지를 혼입시켜 저장시킨 결과 capsanthin, capsaicin, total-sugars 등의 성분이 감소되었으며 특히 꼭지가 혼입된 시료보다 씨앗이 혼입된 시료에 있어서 품질의 열화정도가 큼을 알 수 있었다. 이와 관련하여 씨앗이나 꼭지의 함량을 근적외 분광분석법으로 측정할 수 있는지의 가능성을 조사한 결과 씨앗의 혼입량은 1.76%의 측정오차로, 꼭지의 혼입량은 0.43%의 측정오차로 각각 30초 이내에 통시 측정할 수 있음을 확인하였다.