꽈리고추의 저장중 저장조간에 따fms 중량, 부패율, 비타민 C, chlorophyll, 유리당 및 매운맛 성분 등 품질 변화를 측정하여 꽈리추의 적정 저장조건을 밝히고자 하였다. 중량 감소율은 상온에서 저장한 꽈리고추에서 급격히 증가하나 저온에서 저장한 꽈리고추의 중량 감소는 크게 나타나지 않았다. 부패율은 상온에서 저장 7일부터 크게 증가하였으며, 저온에서는 저장 21일부터 급격히 증가하였다. Capsaicin 및 dihydrocapsaicin 함량은 상온에서 저장시간기 경과합에 따라 급격히 감소하였고, 저온의 경우 저장시간이 경과함에 따라 완만하게 감소하였다. Ascorbic acid 함량은 저장초기에 많이 감소하였고 낮은 온도에서 보다 높은 온도에서 감소폭이 크게 나타났으나 온도에 따른 변화는 거의 없었다. 유리당은 저장기간이 경과함에 따라 점진적으로 감소하였으며, $25^{circ}C$ 저장 꽈리고추는 $3^{circ}C$에 비하여 유리당의 감소가 현저하였다. chlorophyll 함량은 저장기간이 경과함에 따라 완만하게 감소하는 경향이었으며, 저장온도에 관계없이 chlorophyll a, b의 비율은 대체로 3 : 1을 나타났다. 꽈리고추의 씨는 저장시간이 경과함에 따라 갈변이 진행되었으나, 과피는 거의 갈변되지 않았다.
Quarri green peppers were stored at $3^{circ}C$ and $25^{circ}C$, and capsaicin, ascorbic acid, chlorophyll, free sugars and surface color of the peppers were measured for 35 days of storage. Capsaicin and dihydrocapsaicin of quarri green peppers decreased during storage. The changes were bigger at $25^{circ}C$ storage than at $3^{circ}C$. Weight loss and decaying rate of the peppers were affected most by the increasing storage period and temperature. Ascorbic acid diminished remarkably at the beginning of storage period. Free sugars and chlorophyll decreased gradually during storage. Browning of quarri green peppers progressed slowly during storage not in pericarps but in seeds.
