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261.

대두유 첨가량이 마늘청국장 페이스트의 유동성에 미치는 영향

이은경, 김경이, Lee. Eun-Kyung, Kim. Kyeong-Yee 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 6 Pages

한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 2007, Vol.23 No.3 288-293 (6 pages)

이은경, 김경이, Lee. Eun-Kyung, Kim. Kyeong-Yee 저

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청국장을 이용하여 마가린, 버터 대용품을 개발하고자 하였다. 청국장 고유의 냄새는 동결건조 마늘을 처리하여 발효과정에서 제거가 가능하였다. 청국장이 갖고 있는 고유의 높은 점도로 인하여 흐름성이 매우 낮아 물질을 제조하는데 어려움이 있었으나 이는 3%(w/w) 수준의 대두유 처리로 개선할 수 있었다. 이 과정에서 trans 지방산 함량의 변화를 측정한 결과 초기 0.02${sim}$0.05%로 일반적인 마가린, 버터에 비하여 아주 낮은 trans 지방산 함량을 나타내었고, 저장 4주 후에도 0.03${sim}$0.08%로 거의 검출 허용 한계치의...
262.

껍질유무에 따른 마늘장아찌의 품질특성

정현아, 정희선, 주나미, Jung. Hyeon-A, Jung. Hee-Sun, Joo. Na-Mi 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 7 Pages

한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 2007, Vol.23 No.6 940-946 (7 pages)

정현아, 정희선, 주나미, Jung. Hyeon-A, Jung. Hee-Sun, Joo. Na-Mi 저

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263.

증숙 마늘 분말 첨가 스폰지 케이크의 품질 특성

신정혜, 최덕주, 권오천, Shin. Jung-Hye, Choi. Duck-Joo, Kwen. O-Chen 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 7 Pages

한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 2007, Vol.23 No.5 696-702 (7 pages)

신정혜, 최덕주, 권오천, Shin. Jung-Hye, Choi. Duck-Joo, Kwen. O-Chen 저

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마늘을 첨가한 기능성 식품 개발의 일환으로 마늘분말을 첨가한 스폰지 케이크를 제조함에 있어 매운맛을 감소시키고자 증숙한 후 진공 동결건조하여 분말화하고 농도별로 첨가 한 스폰지 케이크의 물리적 및 관능적 특성을 분석하였다. 반죽의 비중은 증숙 마늘 분말을 4% 이상 첨가할 경우 분말 첨가량과 더불어 증가하였다. 증숙 마늘 분말을 $4{sim}8%$ 첨가하였을 때 스폰지 케이크의 높이는 $3.53{pm}0.12{sim}3.60{pm}0.15cm$로 증숙 마늘 분말을 첨가하지 않은 대조군($3.11{pm}0.05cm$)에 비하여 유의적으로 높았다. 비체적은...
264.

마늘 즙 첨가에 따른 쿠키의 품질특성

신정혜, 이수정, 최덕주, 권오천, Shin. Jung-Hye, Lee. Soo-Jung, Choi. Duck-Joo, Kwen. O-Chen 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 6 Pages

한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 2007, Vol.23 No.5 609-614 (6 pages)

신정혜, 이수정, 최덕주, 권오천, Shin. Jung-Hye, Lee. Soo-Jung, Choi. Duck-Joo, Kwen. O-Chen 저

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마늘 즙을 0, 0.5, 1, 2, 4 및 6%(w/w)로 첨가하여 쿠키를 제조하여 품질특성을 분석하였다. 반죽의 pH는 1% 이상 첨가시 대조군에 비해 유의적으로 상승하였으며, 밀도는 2% 첨가시 1.23로 가장 높았으나, 첨가량에 대한 유의차는 없었다. 마늘 즙을 첨가한 쿠키의 퍼짐성 지수는 $7.51{sim}8.20$의 범위로 대조군(10.63)에 비해 유의적으로 감소하였으나 첨가량에 따른 통계적인 유의차는 없었다. 경도는 1% 이상 첨가시에는 1857.92-1695.02 g의 범위로 마늘 즙의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소되었다. L값은 마늘 즙의...
265.

흑마늘 추출물 첨가 두부의 품질특성

심혜진, 황초롱, 강민정, 김경민, 신정혜, Sim. Hye-Jin, Hwang. Cho-Rong, Kang. Min-Jung, Kim. Gyeong-Min, Shin. Jung-Hye 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 6 Pages

한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2014, Vol.21 No.5 688-693 (6 pages)

심혜진, 황초롱, 강민정, 김경민, 신정혜, Sim. Hye-Jin, Hwang. Cho-Rong, Kang. Min-Jung, Kim. Gyeong-Min, Shin. Jung-Hye 저

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영양성과 기능성이 개선된 두부의 제조 조건을 확립하고 자 시판 응고제($MgCl_2$)와 해양 암반 심층수를 각각 응고제로 사용하고 흑마늘 추출물을 0, 1, 3, 5, 7%씩 첨가하여 제조한 두부의 품질특성을 비교분석하였다. 관능평가 결과 전체적인 선호도는 해양 암반 심층수를 응고제로 사용하고 흑마늘 추출물이 첨가되지 않은 두부, 해양 암반 심층수를 응고제로 사용하고 흑마늘 추출물을 1% 첨가한 두부, 시판 응고제를 사용하고 흑마늘 추출물을 1% 첨가한 두부 순으로 높았으며 두부 제조 시 흑마늘 추출물의 첨가는 색, 향과 맛에...
266.

남해지역 마늘종의 이화학적 특성

윤환식, 강민정, 황초롱, 심혜진, 김경민, 신정혜, Yoon. Hwan-Sik, Kang. Min-Jung, Hwang. Cho-Rong, Sim. Hye-Jin, Kim. Gyeong-Min, Shin. Jung-Hye 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 7 Pages

한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2014, Vol.21 No.3 321-327 (7 pages)

윤환식, 강민정, 황초롱, 심혜진, 김경민, 신정혜, Yoon. Hwan-Sik, Kang. Min-Jung, Hwang. Cho-Rong, Sim. Hye-Jin, Kim. Gyeong-Min, Shin. Jung-Hye 저

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마늘종의 주요 성분 함량에 대한 기초자료를 확보하고자 마늘의 주산지인 남해군 8개 지역에서 마늘종을 수거하여 비교 분석하였다. 수분은 $80.15{pm}0.37{sim}83.87{pm}0.15g/100g$, 조단백 및 조지방은 각각 $1.59{pm}0.02{sim}2.25{pm}0.09g/100g$ 및 $0.35{pm}0.01{sim}0.48{pm}0.03g/100g$이었으며 회분은 $0.65{pm}0.03{sim}0.71{pm}0.03g/100g$이었다. 총페놀 및 플라보노이드 함량은 각각 $33.02{pm}1.78{sim}58.41{pm}1.08mg/100g$과 $11.60{pm}3.36{sim}23.95{pm}2.04mg/100g$이었다. 총 클로로필 함량은 이동면 지역의...
267.

흑마늘과 미나리를 이용하여 제조한 음료의 품질 및 항산화 특성

정태성, 김진학, 안신애, 원용덕, 이신호, Jeong. Tae-Seong, Kim. Jin-Hak, An. Sin-Ae, Won. Yong-Duk, Lee. Shin-Ho 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 6 Pages

한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2014, Vol.21 No.2 193-198 (6 pages)

정태성, 김진학, 안신애, 원용덕, 이신호, Jeong. Tae-Seong, Kim. Jin-Hak, An. Sin-Ae, Won. Yong-Duk, Lee. Shin-Ho 저

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흑마늘 음료의 기호성과 기능성 증진을 위해 흑마늘과 미나리의 배합비를 각각 3:0(BD-1), 2:1(BD-2), 1:1(BD-3), 1:2(BD-4)의 비율(w/w)로 달리하여 제조한 음료의 식품학적 특성과 항산화 활성을 비교 검토 하였다. 흑마늘 미나리 혼합음료의 pH는 미나리 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으나, 당도는 감소하는 경향을 나타내었다. 색도는 L값과 b값은 유의적인 차이를 보이지 않았으나, a값은 미나리 첨가량이 증가함에 따라 2.40(BD-1)에서 6.46(BD-4)로 증가하였다. 폴리페놀 함량은 BD-4에서 46.96 ${mu}g/mL$으로 가장 높게...
268.

마늘, 생강, 양파 즙의 항산화능과 항균작용

정경애, 박찬성, Jung. Kyungae, Park. Chan-Sung 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 6 Pages

한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2013, Vol.20 No.1 134-139 (6 pages)

정경애, 박찬성, Jung. Kyungae, Park. Chan-Sung 저

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기능성이 우수한 향신 채소로서, 마늘, 생강, 양파를 이용하여 건강 기능성 식품 개발 재료나 천연 보존료로 활용할 목적으로 이들의 생즙을 이용하여 폴리페놀 함량, 항산화능 및 식중독세균에 대한 항균활성을 측정하였다. 마늘, 생강, 양파 즙의 수율은 각각 28.2% (v/w), 24.3%, 38.3%로서 양파가 가장 높았으나 총 폴리페놀함량은 각각 1,254, 1,523, 412 mg/100 g으로 생강즙이 가장 높았다. 마늘과 생강 즙 원액의 전자공여능은 95~98%였으며, 40% 희석액에서도 90%이상의 활성을 나타내었으며 SOD유사활성능 역시 64~67%로서...
269.

흑마늘 첨가에 따른 청국장의 항산화 및 아미노산의 변화

정태성, 김진학, 안신애, 원용덕, 이신호, Jeong. Tae-Seong, Kim. Jin-Hak, An. Shin-Ae, Won. Yong-Duk, Lee. Shin-Ho 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 7 Pages

한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2013, Vol.20 No.5 643-649 (7 pages)

정태성, 김진학, 안신애, 원용덕, 이신호, Jeong. Tae-Seong, Kim. Jin-Hak, An. Shin-Ae, Won. Yong-Duk, Lee. Shin-Ho 저

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청국장 제조시 기호성 개선과 생리활성 증진의 목적으로 흑마늘을 첨가한 청국장의 항산화 활성과 구성 및 유리 아미노산의 변화를 대조구와 비교 검토하였다. 총 폴리페놀 화합물은 흑마늘 첨가 청국장의 물추출물(BWE)에서 7.03 mg/100 g으로 가장 높았으며, 일반청국장의 물추출물(CWE) 3.64 mg/100 g, 흑마늘 첨가 청국장의 에탄올 추출물(BEE) 2.88 mg/100 g, 그리고 일반 청국장의 에탄올 추출물(CEE)가 0.81 mg/100 g 순 이었다. 전자공여능은 BWE가 91.83%로 가장 높았으며, BEE(37.35%), CWE(25.54%), CEE(14.80%) 순이었다. SOD...
270.

반응표면분석을 이용한 흑마늘의 항산화 활성 최적화를 위한 추출조건 확립

강재란, 이수정, 권효진, 권민혜, 성낙주, Kang. Jae-Ran, Lee. Soo-Jung, Kwon. Hyo-Jin, Kwon. Min-Hye, Sung. Nak-Ju 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 9 Pages

한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2012, Vol.19 No.4 577-585 (9 pages)

강재란, 이수정, 권효진, 권민혜, 성낙주, Kang. Jae-Ran, Lee. Soo-Jung, Kwon. Hyo-Jin, Kwon. Min-Hye, Sung. Nak-Ju 저

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반응표면 분석에 의해 흑마늘 추출물의 생리활성을 최적화할 수 있는 추출 조건을 설정하고자 하였다. 추출 조건은 중심합성계획(온도: 50~$90^{circ}C$; 시간: 3~15 hrs; 용매의 에탄올 농도비: 0~100%)에 따라 15가지 조건으로 실험하였다. 흑마늘 추출물의 총 페놀, 플라보노이드 및 thiosulfinate 함량과 항산화 활성은 J 조건($90^{circ}C$, 9 hrs, 50%의 에탄올 농도비)에서 가장 높았다. 이때 DPPH 라디칼 소거활성은 66.10%, ABTS 라디칼 소거활성은 75.02%, FRAP법에 의한 환원력은 375.4 ${mu}M/mL$이었다. 반응표면분석 결과...

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