마늘종의 주요 성분 함량에 대한 기초자료를 확보하고자 마늘의 주산지인 남해군 8개 지역에서 마늘종을 수거하여 비교 분석하였다. 수분은 $80.15{pm}0.37{sim}83.87{pm}0.15g/100g$, 조단백 및 조지방은 각각 $1.59{pm}0.02{sim}2.25{pm}0.09g/100g$ 및 $0.35{pm}0.01{sim}0.48{pm}0.03g/100g$이었으며 회분은 $0.65{pm}0.03{sim}0.71{pm}0.03g/100g$이었다. 총페놀 및 플라보노이드 함량은 각각 $33.02{pm}1.78{sim}58.41{pm}1.08mg/100g$과 $11.60{pm}3.36{sim}23.95{pm}2.04mg/100g$이었다. 총 클로로필 함량은 이동면 지역의 마늘종에서 $170.58{pm}1.04{mu}g/g$으로 가장 높았고 창선면 지역의 마늘종은 $116.65{pm}0.00{mu}g/g$으로 가장 낮았다. 무기물은 총 8종이 검출되었으며, 검출된 무기물 중 칼륨($7257.0{pm}87.9{sim}10070.0{pm}9.7mg/kg$)의 함량이 가장 높았고, 총량은 이동면과 남해읍 지역의 마늘종이 각각 21,163.7 mg/kg과 20,608.3 mg/kg으로 타 지역산에 비해 높은 함량이었다. 알리신 함량은 $78.03{pm}6.15{sim}203.43{pm}18.47mg/kg$으로 재배지역에 따라 함량 차이가 컸으며, 함황화합물 5종을 분석한 결과 diallyl trisulfide가 약 70%로 가장 함유 비율이 높았는데, 이동면 지역 마늘종에서 $427.03{pm}27.72mg/kg$으로 가장 높은 함량이었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 지리적 환경이 유사한 남해군내 8개 지역에서 재배된 마늘종의 성분간 함량 차이는 시비량, 일조량 등의 재배 환경과 재배품종 및 재배기술에 의한 것으로 추정되며, 마늘종 재배지역간의 함량차이는 있으나 마늘의 유효물질을 함유하고 있어 식품소재로서 활용 가치가 우수할 것으로 판단된다.
This paper introduces the physicochemical characteristics of garlic shoots investigated in the 8 areas of Namhae, Gohyeon-myeon (GHM), Nam-myeon (NM), Samdong-myeon (SDM), Namhae-eup (NHE), Seo-myeon (SM), Seolcheon-myeon (SCM), Idong-myeon (IDM) and Changsoen-myeon (CSM). The moisture was $80.15{pm}0.37{sim}83.87{pm}0.15g/100g$. The crude protein and lipid were $1.59{pm}0.02{sim}2.25{pm}0.09g/100g$ and $0.35{pm}0.01{sim}0.48{pm}0.03g/100g$, respectively. Ash was $0.65{pm}0.03{sim}0.71{pm}0.03g/100g$. In addition, the total levels of phenol and flavonoid were searched as $33.02{pm}1.78{sim}58.41{pm}1.08mg/100g$ and $11.60{pm}3.36{sim}23.95{pm}2.04mg/100g$, respectively. The garlic shoots in IDM, where the highest total chlorophyll level detected as $170.58{pm}1.04{mu}g/g$ and in CSM, where the lowest total chlorophyll level investigated as $116.65{pm}0.00{mu}g/g$, were unveiled. The mineral elements (S, Ca, Fe, K, Mg, Na, Mn and Zn) were analyzed by ICP-OES, and K was the most highly contained mineral with $7257.0{pm}87.9{sim}10070.0{pm}9.7mg/kg$. Significant feature of garlic shoots in IDM and NHE was that the total amounts of mineral were relatively higher than other regions as 21,143.5 mg/kg and 20,581.2 mg/kg, respectively. The cultivating regions were revealed as the one of important matters with the level of allicin ($78.03{pm}6.15{sim}203.43{pm}18.47mg/kg$). In particular, the level of allicin of garlic raised in SDM ($203.43{pm}18.47mg/kg$) was approximately 2.2~2.6 times higher than those in CSM ($92.86{pm}8.70mg/kg$) and SCM ($78.03{pm}6.15mg/kg$). The sulfur compounds content of diallyl trisulde was remarkably higher, especially the garlic shoots in IDM with $830.62{pm}14.69{sim}1281.10{pm}27.71mg/kg$.
