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411.

가열조리조건에 따른 강낭콩조림의 저장 중 품질변화

정순경, 이동선, 류은순, Chung. Sun-Kyung, Lee. Dong-Sun, Lyu. Eun-Soon 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 6 Pages

한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2007, Vol.14 No.2 142-147 (6 pages)

정순경, 이동선, 류은순, Chung. Sun-Kyung, Lee. Dong-Sun, Lyu. Eun-Soon 저

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우리의 식탁에 사용 빈도가 높은 강낭콩조림을 선정하여 전통적으로 조리되는 과정과 재료의 혼합비를 파악하고 보존 hurdle로서 가열조리조건을 조절하여 강낭콩조림의 저장 안전성을 향상시키고자 하였다. 강낭콩 150g 기준에서 설탕 40g, 간장 30g, 물엿 30g인 배합비 하에서 가열조리시간을 25-50분으로 달리하여 조리하여 제품을 가공한 다음, $10^{circ}C$에서 20일간 저장 중 품질 변화를 측정하였다. 장시간의 가열조리인 50분 가열에서는 저장 10일째 곰팡이가 생성되어 섭취하기에는 불가하였다. 그리고 40분 가열에서는 저장...
412.

Pediocin 용액침지가 두부의 저장성에 미치는 영향

박수정, 박기재, 정승원, 김석중, 윤광섭, Park. Su-Jung, Park. Kee-Jai, Jeong. Seong-Weon, Kim. Seok-Joong, Youn. Kwang-Sup 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 5 Pages

한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2007, Vol.14 No.2 131-135 (5 pages)

박수정, 박기재, 정승원, 김석중, 윤광섭, Park. Su-Jung, Park. Kee-Jai, Jeong. Seong-Weon, Kim. Seok-Joong, Youn. Kwang-Sup 저

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본 연구는 pediocin 처리에 따른 두부의 저장성 연장 효과를 확인하고자 pediocin을 첨가한 침지액에 침지시킨 두부를 $10^{circ}C$에서 저장하면서 두부의 품질변화를 측정하였다. pH는 무처리구의 경우 저장 5일 이후 pH가 감소하는 경향을 보였으나 첨가구에서는 pH 감소가 억제되었다. 산도의 변화는 무처리구의 경우 저장 5일 후 급격한 증가를 보인 반면에 300 ppm처리구는 저장 6일, 500 ppm 처리구는 7일 이후 빠른 증가를 보였으나 1,000 ppm 처리구에서는 급격한 증가를 보이지 않았다 저장 중 침지액 탁도의 변화는 무처리구의...
413.

월동 배추의 저온 저장 방법별 포장 및 염장 처리에 따른 품질 특성

이정수, 최지원, 정대성, 임채일, 박수형, 이윤석, 임상철, 전창후, Lee. Jung-Soo, Choi. Ji-Won, Chung. Dae-Sung, Lim. Chai-Il, Park. Su-Hyung, Lee. Youn-Suk, Lim. Sang-C 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 6 Pages

한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2007, Vol.14 No.1 24-29 (6 pages)

이정수, 최지원, 정대성, 임채일, 박수형, 이윤석, 임상철, 전창후, Lee. Jung-Soo, Choi. Ji-Won, Chung. Dae-Sung, Lim. Chai-Il, Park. Su-Hyung, Lee. Youn-Suk, Lim. Sang-C 저

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월동배추의 저장방법에 따른 특성과 김치를 위해 절였을 경우 특성을 조사하여 배추의 효과적인 저장방법을 구명하고자 하였다. 저장방법(PE 필름백, 플라스틱 컨테이너, 망저장, 움저장)에 따른 배추의 특성을 3개월 동안 조사한 결과, PE 필름백에 저장한 배추가 겉잎이 부패하는 단점이 있으나 다른 처리에 비해 감모율, 정선 손실율, 외관 등에서 비교적 좋은 결과를 보여주었다. 그러나 저장방법을 달리하여 배추를 절였을 경우에 처리별로 절임특성이 큰 영향을 보이지 않았다. 본 실험 결과로 월동배추의 저장 방법이 절임...
414.

백도 및 포장조건별 쌀의 저장 중 품질 특성

윤두현, 김의웅, 김훈, Yoon. Doo-Hyun, Kim. Oui-Woung, Kim. Hoon 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 6 Pages

한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2007, Vol.14 No.1 18-23 (6 pages)

윤두현, 김의웅, 김훈, Yoon. Doo-Hyun, Kim. Oui-Woung, Kim. Hoon 저

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본 연구에서는 백도 및 포장조건에 따른 저장 중 쌀의 품질특성을 구명하기 위하여 백도36, 38, 40 및 42의 4수준과 지대포장, 밀폐 PE포장 및 타공 PE포장의 포장조건 3수준에 대하여 8주간 저장하면서 품질 및 관능검사를 실시하였다. 지대포장과 타공 PE포장, 밀폐 PE포장 등 통기성이 높은 순서로 저장기간에 따라 함수율 및 중량감소가 심하였으며, 동할율도 많이 증가였으며, 지방산가 증가는 적었다. 또한, 백도별로는 함수율, 중량변화 및 동할율에서는 큰 차이가 없는 반면, 초기 백도가 낮을수록 저장기간에 따라 지방산가의...
415.

포도의 Chlorine Dioxide Gas 훈증처리 및 저장방법에 관한 연구

장은하, 정대성, 최종욱, Chang. Eun-Ha, Chung. Dau-Sung, Choi. Jong-Uck 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 7 Pages

한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2007, Vol.14 No.1 1-7 (7 pages)

장은하, 정대성, 최종욱, Chang. Eun-Ha, Chung. Dau-Sung, Choi. Jong-Uck 저

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농산물의 미생물학적 안전성에 대한 요구가 증대되면서 미생물에 의한 농산물의 오염 및 균의 발생을 최소화하기 위해 이산화염소($ClO_{2}$) 가스를 이용한 포도저장 실험을 수행하였다. 실험 결과 중량감소율은 상온, 저온저장 모두 20 ppm+Ny/PE/L-LDPE 처리구가 가장 적었고 가용성 고형물 함량은 상온, 저온저장 모두 무처리구가 다른 포장구에 비해 높은 값을 나타내었으며 20 ppm+Ny/PE/L-LDPE 처리구는 감소했다. 적정산도 값은 상온, 저온저장 중 모든 포장구에서 감소하는 경향을 나타내었으며 Anthocyanin 함량은...
416.

깻잎절임의 조리조건 확립 및 품질변화

류은순, 이기은, 최동만, 신동주, 정순경, Lyu. Eun-Soon, Lee. Ki-Eun, Choi. Dong-Man, Shin. Dong-Ju, Chung. Sun-Kyung 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 7 Pages

한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2007, Vol.14 No.6 598-604 (7 pages)

류은순, 이기은, 최동만, 신동주, 정순경, Lyu. Eun-Soon, Lee. Ki-Eun, Choi. Dong-Man, Shin. Dong-Ju, Chung. Sun-Kyung 저

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한국의 고유 식품인 깻잎은 위생적, 고품질 및 규격화된 가공방법의 개발이 요구된다. 본 연구에서는 깻잎 절임의 관능적, 위생상 안전성이 향상된 최적조리 조건을 확립하고자 하였다. 그 결과 반응표면분석에서는 저장기간에 따른 성분 조성의 최적값에는 차이가 있으나 저장식품인 경우를 고려할 때 간장 $24{sim}27g$, 물엿 24 g이 전반적으로 적합한 것으로 나타났다. 깻잎의생균수는 세척전 8.08 cfu/g에서 세척 후 4.27 cfu/g 으로 약 50% 수준으로 감소하였다. 또한 3% 염수에 침지 후 세척한 깻잎은 0.55 cfu/g으로 미생물이...
417.

고 이산화탄소 처리 조건이 토마토(Lycopersicon esculentum Mill.)의 숙성 중 품질 변화에 미치는 영향

최정희, 정문철, 김병삼, 김동만, Choi. Jeong-Hee, Jeong. Moon-Cheol, Kim. Byeong-Sam, Kim. Dong-Man 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 6 Pages

한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2007, Vol.14 No.6 578-583 (6 pages)

최정희, 정문철, 김병삼, 김동만, Choi. Jeong-Hee, Jeong. Moon-Cheol, Kim. Byeong-Sam, Kim. Dong-Man 저

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고 이산화탄소 전처리가 토마토의 숙성 중 품질 변화에 미치는 영향을 구명하기 위해 breaker와 pink 단계에 토마토를 수확한 후 고 이산화탄소(25, 50 및 100%)를 24시간 처리한 후 상온에서 숙성시키면서 품질변화를 조사하였다. 이산화탄소 전처리시 숙성기간 중 과피 변색과 과실의 연화가 억제되는 효과가 극명하였으며 이러한 효과는 pink 단계의 토마토 보다는 breaker 단계의 토마토에서 더 컸다. 이산화탄소 처리가 토마토의 숙성 중 당도에 미치는 영향은 없었으며, 100% 농도 처리시 breaker 토마토의 산도가 낮아지는 경향을...
418.

세척방법에 따른 생선회의 저장 중 품질특성

오승희, 정유경, 김수현, 김순동, Oh. Seung-Hee, Jung. Yoo-Kyung, Kim. Su-Hyun, Kim. Soon-Dong 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 7 Pages

한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2007, Vol.14 No.6 571-577 (7 pages)

오승희, 정유경, 김수현, 김순동, Oh. Seung-Hee, Jung. Yoo-Kyung, Kim. Su-Hyun, Kim. Soon-Dong 저

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여러 가지 세척제(A; 수돗물, B; 옥수, C; 0.2% chitosan-ascorbate(CA), D; 0.03 ppm 오존수, E; 1.5% 식초를 함유하는 옥수, F; 1.5%식초와 CA를 함유하는 옥수)로 세척한 넙치회와 우럭회를 $10^{circ}C$에서 저장(DS) 및 $-20^{circ}C$서 7일간 동결한 후 $10^{circ}C$에서 저장(TS)하면서 저장성을 조사하였다. DS는 TS에 비하여 pH와 산도의 변화가 적었다. 저장 3일째 DS 넙치회의 경우, 대조구(A)의 총균수(log cfu/g)는 6.7로 당일 5.8에 비하여 약 1 log cycle이 증가하였으나 B는 5.50, C는 3.23, D는 4.90, E는 2.40, F는...
419.

생육단계와 온도처리에 따른 한라봉 감귤의 품질변화

이상협, 김종현, 정희찬, 고정삼, Lee. Sang-Hyup, Kim. Jong-Hun, Jeong. Hee-Chan, Koh. Jeong-Sam 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 6 Pages

한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2007, Vol.14 No.6 565-570 (6 pages)

이상협, 김종현, 정희찬, 고정삼, Lee. Sang-Hyup, Kim. Jong-Hun, Jeong. Hee-Chan, Koh. Jeong-Sam 저

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한라봉의 생육과정과 수확 후에 온도처리에 따른 품질변화를 검토하였다. 한라봉은 12월 초순까지 지속적으로 당도($^{circ}Brix$)가 증가하였다. 한라봉 변이품종인 M16A에서는 10월 이후에 산 함량이 감소가 두드러져 1% 수준을 유지하였다. 그러나 한라봉에서는 산 함량의 감소가 지속적으로 일어나, 1월 중순 이후에도 산 함량이 높아 후숙처리가 필요함을 알 수 있었다. 과일의 경도는 11월까지 서서히 감소하여 1,000 g-force 수준을 유지하였다. 가용성고형물 함량은 $13.3{pm}0.83^{circ}Brix$, 산 함량은 $1.07{pm}0.52%$였다....
420.

단백질원으로 참치자숙액을 첨가한 고추장의 품질 특성

강문기, 송경빈, Kang. Mun-Ki, Song. Kyung-Bin 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 8 Pages

한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2006, Vol.13 No.4 457-464 (8 pages)

강문기, 송경빈, Kang. Mun-Ki, Song. Kyung-Bin 저

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단백질원으로 참치자숙액 1, 3, 5%를 원료에 첨가하여 고추장을 제조한 후 이화학적변화를 측정하였다. 숙성 중 고추장의 pH는 참치자숙액 첨가량에 관계없이 감소하였고, 적정산도는 증가하였다. 숙성 30일 후 아미노태질소 함량은 대조구 171.59 mg%에서 참치자숙액 5% 첨가의 경우 191.10 mg%로 증가한 후 감소하였다. 환원당 함량은 모든 시료에 있어서 숙성 30일에 최대치를 보였다가 감소하는 경향을 보였는데 대조구에 비해 참치자숙액을 첨가한 시료가 높았다. 숙성 중 $eta-amylase$ 역가 또한 숙성 30일에 최대치를 보였다가...

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