우리의 식탁에 사용 빈도가 높은 강낭콩조림을 선정하여 전통적으로 조리되는 과정과 재료의 혼합비를 파악하고 보존 hurdle로서 가열조리조건을 조절하여 강낭콩조림의 저장 안전성을 향상시키고자 하였다. 강낭콩 150g 기준에서 설탕 40g, 간장 30g, 물엿 30g인 배합비 하에서 가열조리시간을 25-50분으로 달리하여 조리하여 제품을 가공한 다음, $10^{circ}C$에서 20일간 저장 중 품질 변화를 측정하였다. 장시간의 가열조리인 50분 가열에서는 저장 10일째 곰팡이가 생성되어 섭취하기에는 불가하였다. 그리고 40분 가열에서는 저장 20일째 총균수가 log 값 3.6으로 가장 높았다. 따라서 미생물균수는 가열시간이 짧은20분과 30분이 낮았다. 경도에 있어서는 50분의 긴 가열시간이 강낭콩의 과도한 경도상승을 야기시켜 바람직하지 못하였다. 강낭콩조림의 가열조리시간을 30분 동안 가열하여 남는 액의 비율을 70%로 하여 강낭콩 알이 침지될 수 있도록 저장하는 것이 물리화학적, 미생물학적 품질변화와 함께 관능적인 품질에서 가장 적절한 것으로 나타났다.
We optimized braising time to improve the storage quality of braised kidney beans. The beans were prepared with different heating times between 25 and 50 min. and then stored at $10^{circ}C$ for 20 day. Physical, chemical, microbiological, and organoleptic quality indices were monitored throughout storage. Longer braising times yielded products with lower concentrated brine coverage. Bis resulted in higher soluble contents and slightly lower water activities. Excessive heating time exposed the kidney beans to air and caused rapid microbial growth on the surfaces of the beans, which negatively affected product quality. The longest heating time of 50 min. also resulted in a large increase in product hardness. A braising time of 30 min. was best for preservation, as good sensory quality was mainatained.
